Куличи.

Поделитесь рецептом вкусных куличей,чтобы не как хлеб выходили.

В тесто побольше масла или сметаны, ванилин, изюм, орехи, кокао, можно добавить.

Вот нашла у себя в компе, не знаю уж какие, печь не пробовала. 154. Кулич заварной Муки крупичатой 3,25 фунта; дрожжей на 6 копеек; яиц 13 штук; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; молока 1/2 бутылки; ванили 1 палочку; соли по вкусу; цукатов 1/4 фунта; коринки 1/4 фунта; миндаля 1/8 фунта. Всыпать в чашку 1/2 фунта муки крупичатой, развести стаканом теплой воды дрожжи, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место. Между тем в другую чашку положить 2 фунта муки, 8 цельных яиц, мелкого сахара, немного соли, 1/2 фунта хорошего масла, палочку толченой ванили; все это хорошенько взбить, чтобы отставало от лопатки. Затем влить в кастрюлю молоко, положить 1/2 фунта муки и хорошенько прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца (по одному) и хорошенько разме- шать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто и еще хорошенько взбить лопаткой (но лучше рукой), тогда уже добавить опару с дрожжами, смешать все вместе и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра. На другой день, утром, выложить тесто на стол, положить 1/4 фунта рубленых цукатов, коринку (можно изюм, кто любит), очищенный и рубленый миндаль, смазать одну большую или две маленькие формы маслом, выложить в них тесто, поставить в теплое, но не очень жаркое место. Дать тесту подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу. Как зарумянится верх, узнать о готовности кулича палочкой, и вынимать его сейчас же из формы. 155. Кулич самый сдобный Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 1 стакан; яиц 10 штук; сахара 1 фунт; ванили 1 палочку; масла сливочного 1 фунт; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта; соли, изюма по вкусу. Поставить опару так: разогреть стакан молока, положить дрожжи, всыпать 1/2 фунта муки, хорошенько размешать, посыпать еще сверху немного мукой, поставить в теплое место и дать хорошенько подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, мелкий сахар, немного соли, ваниль и хорошенько взбить. Когда опара поднимется, положить растопленное сливочное масло и перемешать опару. Но с опарой взбивать не надо, а покрыть горшок с тестом салфеткой и так оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра. На другой день утром добавить 1/2 фунта цукатов, 1/4 фунта коринки и изюма, кто любит, может положить 10 зерен толченого кардамона (тогда ваниль класть в тесто не надо). Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, выложить в при- готовленные формы, смазанные маслом, и печь, как все куличи. Примечание. Тесто в железные формы накладывать так, чтобы его было немного больше половины формы, потому что оно должно подняться. Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и заклеенную желтком, чтобы не разорвалась. 156. Кулич ореховый Муки крупичатой 2,5 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 3/4 бутылки; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; ванили 1/2 палочки; изюма 1/8 фунта; соли по вкусу. Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в каст- рюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место. Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, при- бавить немного соли, толченой ванили, 1/2 фунта муки и все хоро- шенько перемещать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить 1/2 стакана молока. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы. 157. Кулич с шафраном Муки крупичатой 5 фунтов; молока 1 бутылку; дрожжей жидких 1/2 стакана, а сухих на 3 копейки; соли по вкусу; яиц 5 штук; масла 1 фунт; сахара мелкого 1 стакан; изюма-кишмиша и коринки 1/2 фунта; горького миндаля 20 зерен; шафрана 1 золотник (или на 30 копеек); рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку; яйцо для смазки; сладкого миндаля 1/8 фунта. Приготовить следующую эссенцию, или настой из шафрана. Купить в аптеке на 30 копеек шафрана, сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место. Кулич начинать делать так. Всыпать в горшок 2,5 фунта сухой просеянной крупичатой муки; влить сначала немного молока, вскипя- ченного и остуженного до теплоты парного, замесить тесто, чтобы оно было и не очень густое и не жидкое; влить дрож- жей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукой, накрыть и поставить на 1/2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, осадить, положить в него желтки, взбитые с саха- ром, растопленное масло и толченый горький миндаль; всыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам. Тогда добавить изюм, коринку и взбитые в пену белки, хорошо вымесить тесто и, наконец, влить всю чашку шафранной эссенции. Снова размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться. Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, придать куличу круглую форму, украсив его сверху (по желанию) разными фигурами из изюма, и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда подни- мется, перышком смазать верх кулича яйцом, смешанным с 1/2 ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем, и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1,5 часа. 158. Баба бисквитная (небольшая) Яиц 8 штук; сахара 1/2 фунта; пол-лимона; муки крупичатой 1 стакан; масла 1/2 столовой ложки; сахара (для обсыпки формы) 2 столовые ложки. Отделить в две посуды белки от желтков. Желтки взбить добела с 1/2 фунта сахара, всыпав туда цедру лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него. Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, смешать и присыпать понемногу 1 стакан крупичатой муки. Между тем приготовить форму, смазать внутри маслом и посыпать мелким сахаром; влить в нее до 3/4 высоты приготовленное для бабы тесто, поставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в течение 1 часа. 159. Баба шоколадная (средней величины) Яиц 15 штук; шоколада (натертого) 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; сахара мелкого 1 стакан; ржаных сухарей (толченых) 1/2 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; масла (для смазки формы) 1 столо- вую ложку. Отделить осторожно желтки от белков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошенько все размешать. Затем истолочь 1/2 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпая понемногу картофельную муку. Все осторожно размешать и выло- жить в приготовленную, смазанную маслом форму, но чтобы теста было не выше чем 3/4 формы. Тесто поставить в не очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в течение часа. 160. Баба шоколадная другим способом Муки крупичатой 1/4 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; сахара 1 стакан; яиц 10 штук; ванили 1/4 палочки; шоколада тертого 1/4 фунта; сухарей ржаных 1/2 стакана. Взять все яйца, отделить белки от желтков. Взбить добела желтки с 3/4 стакана мелкого сахара, всыпать норму толченой ванили, натертого шоколада и хорошенько все размешать. Затем мелко исто- лочь ржаные сухари, просеять сквозь решето и всыпать в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 10 белков и, выложив их туда же, подсыпать понемногу картофельной муки и крупичатой, добавить 1/4 стакана мелкого сахара. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную и смазанную маслом форму, но чтобы было теста не выше чем 3/4 формы. Тогда поставить в не очень горячую печь, дать хорошо подняться и пропечься; узнать готовность так же, как и кулича,- палочкой: если палочка воткнутая в бабу, сухая,- готова, а если нет, то надо допекать. 161. Баба из заварного теста Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 3 копейки; молока 1,5 бу- тылки; масла сливочного 1 фунт; сахара 1,5 фунта; яиц 15 штук; цукатов 1/2 фунта; миндаля 1/2 фунта; соли по вкусу. Поставить опару таким способом. Распустить в кастрюле все дрожжи с 1/2 бутылки молока и 1 фунтом муки, хорошенько размешать и, посыпав сверху немного мукой, поставить в теплое место на 1 или 1,5 часа. Между тем влить в кастрюлю бутылку молока, положить норму сливочного масла, поставить на плиту, дать вскипеть и сейчас же всыпать 2 фунта муки. Дать хорошенько прожариться с мукой, не переставая мешать лопаткой. Снять с плиты и, пока не остыло, положить мелкого сахара, размешать, чтобы распустился, и тогда дать немного остыть. Затем вбить по одному целому яйцу 15 штук, положить рубленых цукатов 1/2 фунта и, выложив опару, смешать все вместе. Выбить тесто лопаткой и поставить на 3 или 4 часа в теплое место, накрыв салфеткой. Приготовить формы, смазанные слегка (внутри) маслом и засыпанные белыми сухарями. Выложить тесто в формы так, чтобы теста было 3/4 (а лучше 1/2) формы, дать подняться в теплом месте. Когда поднимутся, смазать яйцом и засыпать чищеным рубленым миндалем. Печь, как и все бабы. 162. Баба тирольская Муки крупичатой 1 фунт; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара мелкого 1,5 фунта; яиц 12 штук; сливок 1 столовую ложку; цукатов 1/2 фунта; миндаля сладкого 1/4 фунта. Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не сов- сем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить мелкого сахара, ванили, хорошенько размешать, чтобы сахар разошелся. На- рубить разных цукатов, положить ошпаренный, вычищенный и истол- ченный с 1 столовой ложкой сливок сладкий миндаль. Все это хорошенько размешать. Затем опустить 12 штук цельных яиц по одному, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить. Затем приготовить низенькую форму, а если нет, то железную сковороду, смазать ее немного маслом и обложить белой бумагой, выложить в нее тесто, но не до верха, а до половины высоты сково- роды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в нежаркую печь, и как только хорошо зарумянится, вынуть. Когда остынет, снять осторожно со сковороды и посыпать сахарной пудрой. Украсить можно какими-нибудь фруктами, сделав рисунок по своему усмотрению. 163. Баба песочная Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; яиц 7 штук; желтков яичных 5 штук; лимон 1. Положить в глубокую кастрюлю весь мелкий сахар, желтки и цельные яйца, взбить хорошенько веничком, поставить на плиту, немного подогреть, все время взбивая, снять с плиты, остудить и опять на плиту на легкий огонь, еще подогреть, все время взбивая, затем отставить и остудить. Распустить в особой кастрюльке сливочное масло, чтобы не было кусочков, но не перегревать. Стереть с одного лимона цедру, положить в остуженное тесто, всыпать всю крупичатую и картофель- ную муку, размешать и сейчас же вылить в тесто распущенное масло. Приготовить форму, смазанную слегка маслом и обсыпан- ную мукой, выложить в нее все тесто, если одной формы мало, то взять две. Печь в самом легком жару. Такая баба печется не менее 1 часа. Когда баба готова, вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилью. 164. Баба сливочная с ванилью Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/4 фунта; яиц 10 штук; сахара мелкого 1 фунт; масла сливочного 1/2 фунта; молока 1/2 бу- тылки; сахара ванильного 1 порошок. Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Затем положить в каменную посуду сливочное масло и вливать по- немногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой. Положить 1/2 фунта мелкого сахара, 8 штук желтков, хорошенько вымешать (можно на льду), чтобы масса загустела. Затем всыпать крупичатой и картофельной муки, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно размешать, чтобы белки не осели. Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и печь, как выше сказано. Как только вынимают бабу из формы, сейчас же с горя- чей снимают бумагу. 165. Баба ореховая Муки крупичатой 1/4 фунта; яиц 15 штук; сахара мелкого 1 фунт; орехов грецких (очищенных) 1/4 фунта. Отделить в две посуды желтки от белков. В желтки (13 штук) положить сахар и хорошенько вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Затем взять очищенные грецкие орехи, истолочь их мелко в ступке с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Затем взбить отложенные белки в пену. Муку крупчатку всыпать в желтки, размешать хорошенько и тогда уже выкладывать белки. Осторожно перемешав, выложить массу в приготовленную смазанную маслом и обложенную бумагой форму. Печь так же, как и все бабы. Такая баба печется приблизительно 30-40 минут в легком духовом жару. 166. Баба миндальная Муки крупичатой 1/2 фунта; сахара мелкого 3/4 фунта; яиц 12 штук; миндаля сладкого 1/4 фунта; миндаля горького 10 зерен; мараскина 1 рюмку; масла сливочного (для смазки формы) немного. Положить в каменную чашку сахар и класть по одному желтку, взбивая, все 12 штук. Массу хорошенько вымешать добела. Между тем ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его мелко с мараскином и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав. Затем взбить в пену как можно крепче 12 белков, всыпать муку, перемешать с желтками и тогда уже положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовлен- ную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму. Печь так же, как все бабы, готовую вынимать из формы сейчас же, пока не остыла. 167. Баба лимонная Лимонов зрелых хороших 2 штуки; сахара 2 стакана; яиц 12 штук; муки картофельной 1/2 стакана; муки крупичатой 3/4 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку. Стереть на терке цедру со спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать. Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва картофельной муки, а потом крупичатой. Все хорошо и равномерно размешать. Приготовить форму, смазать ее внутри маслом, выложить приготовлен- ное тесто, чтоб было не более 3/4 формы; осторожно поставить в не очень горячую печь (в вольный дух), дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в течение часа. 168. Торт шоколадный Миндаля сладкого 1 фунт; желтков 24 штуки; сахара 3/4 фунта; шоколада тертого 1 фунт; порошка ванильного 2 чайные ложки; белков взбитых 12 штук. Миндаль очистить, подсушить, истолочь. Желтки растереть с са- харом добела, смешать с миндалем, прибавить тертый шоколад, ванильный порошок, взбитые белки. Осторожно все размешать, пере- ложить в форму, смазанную сливочным маслом, и испечь. 169. Бриоши Муки крупичатой 1,75 фунта; дрожжей на 5 копеек; яиц 12 штук; маем сливочного 1,5 фунта; сахара мелкого 1/2 фунта; сливок свежих 1/2 стакана; соли по вкусу. Поставить опару. Для этого взять на 5 копеек дрожжей, раз- вести их стаканом теплой воды, всыпать 3/4 фунта муки крупчатки, хорошенько размешать, засыпать сверху немного мукой, закрыть салфеткой, поставить на 1 час в теплое место. Между тем приготовить тесто таким способом. Насыпать на стол 1 фунт просеянной муки крупчатки, сделать рукой в ней ямку, положить 5 желтков, 7 цельных яиц и немного соли, коровье масло, весь мелкий сахар и хорошенько взбивать рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от стола и рук. Тогда при- бавить 1/2 стакана кипяченых и остуженных сливок и еще хоро- шенько взбить. Затем выложить опару и, перемешав уже все вместе, сложить в деревянную чашку, накрыть салфеткой и оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра (бриошное тесто приготов- ляется всегда с вечера). На другой день приготовить небольшие формы (потому что в маленьких тесто лучше пропекается), сма- зать их слегка маслом, тесто выложить на стол, посыпанный не- много мукой, разделить на столько кусочков, сколько формочек. Скатать тесто в виде кругленьких булочек и выложить их в формоч- ки, поставить на 1 час в теплое место. Когда немного поднимутся, смазать цельным взбитым яйцом и надрезать сверху крестообразно острым ножичком, поставить в средний жар и печь полчаса. Когда зарумянятся, вынуть из формочек.

Вот интересные рецепты с сайта Хорошая кухня: http://www.good-cook.ru/tort/tort_136.shtml и http://www.good-cook.ru/tort/tort_134.shtml. А завтра напишу рецепт из сталинской Книги о вкусной и здоровой пище, которым уже много лет неизменно пользуюсь сама.

Буду ждать.

О, оказывается, вот он в архиве: http://www.eva.ru/static/forums/24/1544.html. Полезная штука архив С наступающим праздником!

Рецепт не мой,а очень хорошей женщины - сотрудницы. Вкус обалденный, в этом году обязательно сама попробую. Кулич домашний В 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой по получения эластичной массы. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 100г муки, оставить на 10 минут, смешать с заваренной массой. Желтки, сахар, соль растереть добела, разделить на две части. Одну часть влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить, дать подойти. Затем влить вторую часть, всыпать оставшуюся муку и мешать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Затем постепенно влить теплое жидкое сливочное масло, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. Осадить тесто до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту хорошо подойти в третий раз Готовое тесто вложить в формы до половины, посыпать сверху оставшимися цукатами, изюмом, дать подняться, смазать яичным желтком и выпекать около 45 минут в меру горячей духовке. 1 кг муки 50 г дрожжей 1-1,5 стакана молока 10 желтков 3 белка 250 г сахара 200 г сливочного масла 4 ста. Ложки изюма 25 г цукатов 25 г коньяка 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха 3-4 ч. ложки ванильного сахара соль Сверху 2 белка, 1 ст. сахара взбить

Этим рецептом пользовалась еще моя прабабушка. Так он и передается в семье. Замес кулича помогает избавиться от живота, лишнего веса, а также нарастить мышечную массу рук примерно, ну так, что-то около ... ну, в общем, не помню насколько. Все зависит от индивидуальных способностей. У нас раньше месил все это дело дедушка, потом мама, теперь уже давно я этим занимаюсь. Даю полную порцию, но это очень много, советую разделить. Короче,рецепт: Мы ставим в тазу, объемом примерно 6 литров, чтобы удобно было месить. 1) Дрожжи свежие 200 г распустить в сахаре, примерно 1 ст. ложка. Можно взять и сухие, только надо расчитать сколько их необходимо на 1 кг муки. Разводить как можно более густо, чтобы не было лишней жидкости, можно отлить немного молока из общего количества. Чем больше дрожжей , тем более пушистые будут куличи. Меньше дрожжей, куличи получатся более крутые. Добавить 1 л теплого (~ 30 град.) молока + муки столько, чтобы получилась опара. Не очень густая, но и не очень жидкая. Все мешать ложкой. Поставить в теплое место, чтобы подошло. 2) Подбить опару, которая уже занимает весь объем таза. Она осядет. Добавить 1 кг песку, 18 желтков и 2 целых яйца. Еще добавить муки, снова все подбить ложкой. Должно быть, как густая сметана. И снова поставить подходить. 3) Опять, когда будет полный таз, месить. Во время замеса нужно туда вбить 1 кг сливочного маргарина или масла. Но только никаких "легких" маргаринов, так как должна быть сдоба, а она получается за счет жира и сахара. И туда же вмесить муку. Всего муки на все 3 этапа примерно 2,5 - 3 кг. Мы ее сначала отмеряем в какую-нибудь емкость, просеиваем. Сначала страшно липнет к рукам, но этого не нужно бояться. Нужно постепенно, примерно по 50 г добавлять маргарин и муку. И каждую такую порцию хорошо вмешивать. А потом уже класть следующий кусочек. Уже минут через 45 - 50 такого упражнения вдруг тесто начинает отставать сначала от таза, а потом уже и от рук. Вот это и есть показатель того, что оно правильно и до конца вымешено. Месить надо около часа, можно привлечь для этого мужчин. Когда кладешь последний кусочек маргарина, нужно положить "отдушки". Ванильный сахар, кардамон, мускатный орех и тертую цедру примерно с 2 лимонов. Эти отдушки тоже должны хорошо вмешаться в тесто. Все. После этого, поскольку мы делаем много, мы делим на 2 части и раскладываем в 2 таза. Ставим в теплое место подходить. Когда подойдет, весь объем тазов будет заполнен. Всего времени от начала постановки опары, до начала выпечки - 10-12 часов. После того, как все это дело подошло, разделяешь на кусочки, из которых получатся куличики. Добавляешь изюм и раскладываешь по формам. У нас это банки из-под консервов всяких разных. В узких лучше пропечется, чем в широких. Формы смазываются маслом и посыпаются сухарями. Печь при температуре 200 град., на лист ставим сразу несколько формочек. Но не очень плотно, чтобы они грелись со всех сторон. Готовность проверять либо палочкой, либо когда верхушка будет темная. Лучше не перепекать, так вкуснее. Горячие укладывать на что-нибудь мягкое. Бабушка говорила, что раньше клали на перины. У нас, ясное дело, все проще, кладем на стол с простыней. Но в результате иногда они получаются трехгранные, так как пока горячие они очень нежные и сминаются. Вот собственно и все. Пробуйте.