Как вы делаете кефир и творог?

Так часто встречаю тут: сама делаю творого, сам аделаю кифир. Но есть так много вариантов его изготовления..Как делаете вы Кефир? Или Творог? ПОделитесь.

Раньше делала творог из магазинного кефира 2,5% жирности. На паровой бане. Кефир не делала, т.к. ребенок его не пил.

Чтобы сделать дома кефир, нужен кефирный гриб. Его заливают молоком, настаивают, созревший кефир сливают, гриб снова заливают молоком. Многие предпочитают именно его покупному. Чтобы сделать творог, есть несколько путей: в закипевшее молоко добавить ампулу хлористого кальция, или кефир/кефир с молоком нагреть на огне/водяной бане, или кефир/кефир с молоком нагреть в СВЧ.

А какой гриб вы имеете ввиду? У мня есть молочный тибетский, ну я думаю это не совсем то. Хотя читала что если выдерживать его 12 часов, а не 24 можно давать грудничкам.

На вид - ну очень крупнозернистый творог, вряд ли где-то продается, обычно передается "из рук в руки" ;-). Молочный тибетский - скорее всего, не то.

Ну он выглядит вот так http://www.grib.star-info.ru/mushroom-1.jpg

У меня такой.

А не подскажете,где его можно купить?

Кефир и без гриба неплохо получается. Просто нежирное молоко 2,5% вскипятить, добавить бифидок и оставить, чтоб "скефирилось".

А Бифидок - это что? И надолго оставлять для "скефиривания"?

Предполагаю, что какая нибудь добавка с бифидус-бактериями, самой интересно.

да нет, это так вид кефира у нас называется, прямо на пачке написано "бифидок", на вкус как обычный нежирный кефир :-) да, сейчас на пачке глянула - написано, что с бифидобактериями, жирность 1% просто небольшого поллитрового пакета хватает и так попить и еще литр молока "накефирить" :-) чуть не забыла - добавляю его в прокипяченое ПРОХЛАДНОЕ молоко, я на ночь оставляю, сколько времени надо, не засекала точно, но к утру готово!

Или просто сметану 10% (1ст.ложку на 1 литр молока). Приятельница так своей дочке делала, сама я не пробовала.

Я так творог делала. Творог вообще из всего сделать можно, из йогурта, кефира, сметаны.

Творог: 200г молока нагреваете в кастрюльке, но не кипятите, туда вливаете пару столовых ложек кефира, перемешиваете и выключаете, мешаете еще ,пока не створожиться, потом на сито, и все: в сите творог. Вместо кефира можно влить чайную ложку хлористого кальция 10% или выжать немного сока лимона.

мне когда то кто то ответил: Как сделать дома творог? Сначала теория. Тем, кому не интересно, могут ее пропустить. Творог - это не что иное, как свернувшийся (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. В молоке казеин находится в своём нормальном виде, каждая молекула свёрнута должным образом, и поэтому казеин - растворим. Помимо казеина и жира в молоке ещё есть много молочного сахара - лактозы. Когда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе, так сказать, выдают молочную кислоту. От этого молоко делается кислым - «скисает». В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом. Это называется «денатурация» - сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Поэтому порядочно постоявшая простокваша, например, разделяется на сыворотку - воду с молочной кислотой и недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают. А вот индийцы, когда делают свои домашний сыр «paneer» просто добавляют кислоту в молоко и подогревают. Про молоко и закваску. В России молоко обычно просто пастеризовали, поэтому оно быстро кисло - там всё равно оставались кое-какие дикие молочнокислые бактерии. А здесь, в СШA, молоко подвергают воздействию ультразвука помимо пастеризации, это практически все бактерии убивает, совсем. Поэтому молоко обычно не скиснет естественным образом, а прогоркнет. А иногда туда попадают какие-то не те бактерии (видимо, они в холодильнике у вас водятся), и тогда получается, вообще, чёрти что. Поэтому здешнее молоко надо самой заквашивать, чтобы что-нибудь нормальное получилось. Не очень важно, чем заквашивать молоко для творога. Вернее, важно в какой-то мере, но не принципиально. Наша задача - чтобы казеин свернулся нужным образом. Лучше всего, когда закваска происходит бактериями, которые быстро-быстро производят много кислоты, а в иoгурте, как раз, видимо, они не так много производят этой кислоты, по сравнению допустим с другими молочнокислыми культурами. Но я всё равно заквашиваю йогуртом с успехом. Ещё лучше - для американок - использовать buttermilk. Но! Все эти молочнокислые продукты обязательно, во-первых, должны содержать живые, активные культуры (в наших краях это обычно на пакете/банке записано), во-вторых - не содержать никаких добавок, естественных или натуральных, это повлияет на вкус творога. Я предпочитаю либо - buttermilk (местный вариант простокваши), либо йогурт Stonyfield Farms. Практика. Взять молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). Вскипятить, остудить до температуры тела. Кипячение - это, как бы, стерилизация, чтобы туда не попали какие другие злостные бактерии. Остудить - чтобы закваска не погибла. Добавить закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Это - для его равномерного распределения. Поставить в тёплое место на сутки-двое. При этом лучше его помешать, побеспокоить несколько раз за время заквашивания (а вот если иoгурт делаешь, то, наоборот, надо не мешать и не двигать, для образования равномерной плотной структуры). Затем - нагреть на водяной бане, а не просто поставив кастрюлю на огонь. Чем больше нагрев, тем сильнее сворачивается казеин. Если его на огне нагревать, то он может свернуться в такие противно-жесткие комочки, то есть будет очень сухой и жесткий творог. А для нежного творога надо прогревать очень осторожно, на водяной бане, как я уже сказала. Потом - остудить и откинуть. Откидываю я так: на дуршлаг положить марлю, вылить туда предыдущий полуфабрикат, подождать, пока сыворотка стечёт, а потом концы марли собрать сверху и начат скручивать, чтобы отжать сыворотку. Для большей плотности можно потом положить этот пакетик на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом. Как вам наверное стало понятно уже - результаты всего этого процесса зависят от очень многих факторов. Молока, закваски, времени заквашивания, степени нагрева. Частично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получается разным. Нo, в любом случае, каждый должен провести «серию экспериментов» для своих условии, записывая весь процесс и результаты, чтобы дойти для оптимального варианта. http://www.agu.narod.ru/cook/quark.htmll Огромнейшее спасибо автору разъяснений и рецепта вкуснейшего домашнего творога Лене Половниковой Сообщение 4684236. Автор: Анютины Глазки Статус: Ветеран Время: 14:40 Дата: 24 мар 2004 Дома можно приготовить детский творог двух видов: пресный (кальцинированный) - из молока и кислый - из кефира. --Пресный. К холодному свежепрокипяченному молоку добавьте молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Нагрев молоко до кипения в эмалированной посуде, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Полученный стусток откиньте на стерильную марлю и слегка отожмите. Храните этот творог в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов. Чтобы получить 50 г творога, требуется 300 мл молока и 1,25г молочнокислого кальция - 2,5 таблетки по 0,5 г каждая (или Змл 20%-ного раствора хлористого кальция =1/2 чайные ложки). --Кислый творог готовят из кефира (лучше из полученного на молочной кухне или приготовленного в цехе детского питания). Кефир выливают в эмалированную посуду и нагревают на очень слабом огне до образования сгустка. Полученный сгусток откидывают на стерильную марлю. Хранят кислый творог, как и пресный, в стеклянной посуде в холодильнике не более 24 часов. --------------------------- Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток, откиньте его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий, нежный творог. Его нужно давать сначала одну чайную ложку, потом две, затем довести количество до 30 г. -------------------------- Чтобы приготовить творог самому, стакан кефира нужно вылить в эмалированную кружку и поставить на плиту на самый маленький огонь. Когда сверху образуется сгусток, откиньте его на марлевую салфетку, чтобы жидкость стекла. Получится идеально свежий, нежный творог. ------------------------- Ингредиенты: 1 литр сырого свежего молока, 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны. Приготовление: Вы можете сами приготовить творог в домашних условиях. Для этого вам понадобится чуточку терпения, зато качество этого творога окупит то время, которое вы затратите на его приготовление. 1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны - тогда творог получится вкуснее. Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню - в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить. Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог. Следует помнить: 1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко. 2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании... Если перегреть воду, творог будет крошиться, а если недогреть - сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым. 3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную кухонную дощечку и поместить сверху груз. Cтарше 9 месяцев Мне наш педиатр так посоветовала делать - на 0,5 литра молока жирностью 2,5% кладете 4 ложки сметаны жирностью 20% и оставляете на ночь (я оставляю почти на сутки), потом на водяную баню, но на слабый огонь и через 20 минут сыворотка отделится от творога. Откидываете на сито, сыворотка стекает и получается готовый творог. Мне кажется, что он из молока получается нежнее чем из кефира ИМХО, естественно. И протирать через сито не надо. У меня дочке 9 месяцев, лопает с удовольствием. Я в творог добавляю фруктовое пюре из банки, получается очень вкусно.