Торт Ниигата
Рецепт и подробный мастер-класс здесь:
http://kuking.net/my/viewalbum.php?a=147&start=0
Чтобы шоколадные бабочки застывали и держали форму, черный шоколад, из которого они делаются надо правильно обработать - темперировать.
________________________________________
Anne Willan "Complete Guide to Cookery" ( Die grosse Schule des Kochens)
Темперирование шоколада (тепловая обработка перед использованием шоколада для изготовления конфет, украшений, глазури и т.д.)
После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурю в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.
Классический метод темперирования шоколада
Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.
Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).
Упрощенные методы
1 метод.
Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
2 метод
9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
3 метод
3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).
Проверка темперированного шоколада
Небольшому количеству ( 1/2 - 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит - то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Тортик для подружек к 8ому Марта!
Торт на день рождения брата мужа :-) он любитель на барабанах постучать..
Чизкейк от Лукерьи
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=6191&postdays=0&postorder=asc&start=0
десерт крем-брюле
Шоколадно-кофейный десерт "Лолита"
http://www.kuking.net/class/viewalbum.php?a=155&start=0
Разрез "черного леса"
Тут написано, как шишки делать - все гениальное - просто.
http://kuking.net/class/viewalbum.php?a=131
персиковый торт-суфле
1. 15-20гр желатина залейте очень горячей водой. Кол-во зависит от термоядерности желатина - 100-150гр. Во время остальных манипуляций, изредка отвлекайтесь на то, чтобы его перемешивать.
2. Возьмите любое покупное желе - в зависимости от того, какого вкуса будет торт - растворите порошок в половине воды, предусмотренной в рецепте приготовления желе на пачке. Если вы делаете торт из персиков в собственном соку, то вместо воды используйте сок.
3. Времени на выпечку основы бисквитной у меня не бывает, поэтому я делаю ее из печенья + масло + орехи. Да и вкуснее такая основа. На 350-400гр хрустящего печенья, типа Digestive, беру 80-100гр масла сливочного, любимых орехов горсточку. Печенье перемалываем в мелкую крошку, орехи тоже. Тщательно перетираем орехово-печенную массу со сливочным маслом. Оно должно быть мягкой консистенции. Берем высокую форму (у меня 26см, 10";-), высыпаем крошку и плотно утрамбовываем (например, можно использовать стакан для этого). Делать борик или нет - от вашего желания зависит.
Форму с основой ставим в морозилку.
4. Берем 400мл самых жирных сливок (35-38%), 400гр йогурта (того же вкуса, что и желе). Можно чуть больше. На форму 26см, 10" нужно от 800 до 1000мл сливочно-йогуртовой смеси. + 100-150гр сахара, по вашему вкусу опять же. Если хотим более сливочный вкус и воздушную консистенцию - берем больше сливок, если более фруктовый и плотный - йогурта.
Сахар высыпаем в йогурт, перемешиваем.
Взбиваем сливки - осторожнее!!! не перестарайтесь! Они должны вспениться, чуть уплотниться и увеличиться в объеме, продолжая оставаться воздушными. Добавляем йогурт с сахаром растворившимся, продолжая взбивать на малой скорости.
Самый ответственный момент - добавление желатина. Он должен быть абсолютно растворившийся, комнатной температуры. Я добавляю маленькой ложкой. Иногда получаются комочками - это означает, что сливочно-йогуртная смесь слишком холодная, а желатин слишком теплый. Если честно - на вкус эти комочки сильно не влияют.
Последнее - вмешиваем в массу кусочки фруктов, из которых готовим торт.
5. Достаем форму из холодильника. Выливаем туда массу. Сверху красиво раскладываем наши фрукты. Ставим обратно в холодильник на 20-30 минут.
6. Достаем форму, заливаем желе, которое уже почти остыло.
Торт готов к употреблению через 2-3 часа.
Внимание!! Желе не застывает, если используются свежие ананасы и киви!
тортик "Весна"
Другая "Ниигата"
Тирамису - суп герцогов
Малиновое суфле
Шоколадно-вишневый рулет
от рецепт:
Для теста:
8 яичных желтков
100г сахарного песка
4 яичных белка
80г муки
20г крахмала
30г порошка какао
Для начинки
1 банка консервированных или 400г свежих вишен
600мл сливок
40г сахарного песка
50г молочного шоколада
50г горького шоколада
14 вишен для украшения
листики мяты
1. Нагреть духовку до 220 градусов. Для приготовления теста взбить ияиные желтки с 50г сахарного песка. Яичные белки взбить с оставшимся сахарным песком и соединить с желтками. Добавить просеянную с крахмалом и какао муку.
2. Массу выложить на выстланный бумагой для выпекания противень и выпекать 10 мин. Готовый бисквит достать из духовки, выложить на посыпанное сахарным песком чистое полотенце и снять бумагу. Бисквитный корж свернуть трубочкой при помощи полотенца и дать ему остыть.
3. Для начинки откинуть вишни на сито (я их вымачивала в немецком вишневом ликере "Кирш"). 300 мл сливок взбить с 20гр сахарного песка. Добавить тертый молочный шоколад и вишни. (я добавила в сливки загуститель)
4. Бисквит осторожно развернуть, выложить на него начинку, разровнять и снова свернуть рулетом. Выложить на продолговатое блюдо.
5. Оставшиеся сливки взбить с 20гр сахара, немного отложить в кондитерский мешочек (я забыла %-)). Рулет смазать сливками, посыпать горьким шоколадом. Украсить рулет оставшимися сливками из мешочка, вишнями и мятой.
усе! очень быстро получается все.