Соус для друга!

ДруХ просил помочь ей с рецептом соуса для салата. Я знаю, что мои если мои посты вызывают у моих вроагов Врушки Трусливой и Врушки Смелой неадекватное слюноотделение, не в смысле, что слюнки текут, а в смысле, что они слюной брызжать начинают, темки уж и подавно сведут их в запущенную форму анорексии, но ДруГ попросил. Поэтому в очередной раз создаю темку, которая в скорости умрёт в чёрной дыре по имени Безархивщина.

Соус с Бальзамико. Самое простое - смешать 1/3 бальзамико и 2/3 хорошего оливкового масла. Добавить соли и перца. Всё это хорошо размешать. Хранить в бутылке, которую встряхивать по мере появления желания отлить часть. Теперь начинаем усложнять. Можно добавить на 2 стл бальзамико пол чл сахара. Лучше даже не сахара, а клинового сиропа. Если сахара, то сначала расворить его в уксусе, может даже подогреть уксус для этого, и только потом добавлять. Я бы ещё добавила чуть-чуть порошкового овощного бульона. Я покупаю его в био-магазине. Глютамат там есть, но в микроскопических количествах. Соли там нет. Ещё можно усложнить чуть-чуть. Сначала порезать очень мелко луковичку. Положить в ситечко, пролить стаканом кипятка (на глаз, из чайника) потом сразу холодной водой. Дать хорошо стечь. Потом уже заливать бальзамико и сахаром. Этот соус очень вкусно полить на ростбиф. Холодный естессно, порезанный прозначными ломтиками. Этот соус хорошо идёт под смесь салатов - корн, рюккола, красный-дубовый и тонкая длинная стружка сырой свеклы. Не рекомендую поливать этим соусом например айсберг. Он некрасиво темнеет от бальзамико. Ещё этот соус хорошо идёт для смеси кубиков моцареллы, помидорков чери - в пропорции 1:2, кубиков авокадо и рюкколы. Вообще к авокадо этот соус идёт ну очень классно.

Звучит вкусно!!! :)

у меня бальзамико тёмный, он всё красит!!! В семье я его использую. а для гостей нет. А у вас такой же?

Бальзамико - это винный уксус серьёзной выдержки. Стало быть он может быть белым и красным из белого и красного вина соответсвенно. Тёмный бальзамико, то бишь из красного вина. Красное вино само по себе давльно плохо отстирывающаяся субстанция. А почему вы не используете его для гостей? Как использование для гостей может быть вызвано красящими свойствами продукта? По этой же логике гостям не стоит давать вина и кофе, стоит избегать клубнику и прочую малину. Они же тоже красят. Нет, бальзамико я люблю и использую его всегда, когда этого требует рецепт.

дама хотела сказать что к примеру если брызнуть на сыр,то он некрасиво закрасится..ну это так..к примеру..и весь салат обретет грязно-темный вид)))) хотя ты и так поняла о чем речь))

Ой, только теперь поняла. Я поливаю бальзамико обычно в самый последний момент. Да и поливаю - сильно сказано. Если использую бальзамико как ароматизатор, то надо всего пару капель. Ничего не покрасится. А если салатик полить этим соусом непосредсвенно перед подачей, то особо не покрасит ничего. Просто я делаю только порционные тарелки за редким исключением, и подаю их непосредственно перед употреблением. Окрасится ничего не успевает.

спасибо, попробую так делать :-) или куплю белый, у них наверное вкус похож!

Вкус у них совершенно разный. Ну как у белого и красного вина.

да, именно это я и имела ввиду.

Соус со светлым уксусом. Начнём с уксуса. Либо просто уксус. Ну тот, который 7процентный. В этом случае желательно добавить чуть сахара. Потом по мере убывания кислоты идут уксус из сидра и уксус из например хереса или белого вина. Там сахара можно добавлять очень мало. Потом идёт белый бальзамико - не путать с уксусом из белого вина. Белый бальзамико выдерживается в бочке давольно долго. Должен во всяком случае. От этого он утрачивает часть своей кислоты, и преобретает благородную сладкую мягкость. Я деалю уксус из чайного гриба. Просто оставляю его зреть не 5 дней как на напиток, а оставляю его там на месяц-два. Потом просто сливаю настой, довожу до кипения и в будтыку. Получается ну просто дивный, мягкий уксус. Прекрасно идёт в соусы для салатиков. Итак. Уксус и масло в уже привычной пропрорции 1:3. Любите чуть помягче - можно чуть сиропа добавить. Я видела у нас в продаже прозрачный сироп из тростникового сахара. Это очень удобно. Но просто сахар тоже пойдёт. Но его надо сначала основательно растворить в уксусе. Потом добавляем масло, соль, перец. Я люблю добавить ещё пол чл горчицы. Не зерновой, а просто горчицы. Причём не обязательно дижонскую. Любая горчица идёт хорошо. В принципе даже зерновая. Опять же можно с луком - то есть мелко порезать, пролить кипятком, водой, дать стечь, засыпать туда сахар и укус. Тем самым мы этот лук слегка замаринуем. Если добавить в этот соус вместо сиропа немного жидкого мёда - соус будет ещё ароматнее. Если добавим мёд, зерновую горчицу и чуть сметаны. То получим дивный медовый соус, например, к холодной курочке или салатику с ней. Очень вкусно к красной рыбе холодного копчения. Если добавим укроп и сметанку - то получится хороший соус к холодной рыбке. Или даже к пельменям.

Соус с йогуртом. Тут принцип тот же. Но долю уксуса уменьшаем. Например на 1стл уксуса добавляем 3 стл масла и баночку 125г йогурта желаемой жирности. Чем жирнее, тем мягче и приятнее на ощущения будет соус. Чем обезжиреннее, тем полезнее. Я практически всегда подслащиваю. Можно сахаром, можно мёдом, можно сахарным сиропом. Дальше всё то же. Можно с луком. Можно с горчицей. Можно с упропом/петрушкой/базиликом.

Апельсиново-сливочный соус. Я ещё люблю салатик из холоднокопчёного утиного филея. Но к нему соус надо особенный. Вот и сделала я соус из орехового масла, свежего апельсиного сока и кулинарных сливок. 1:1:1 Кулираные сливки содержат эмульгатор, поэтому не сворачиваются от апельсинового сока. Если их нет, то сметана их прекрасно заменит. Естесвенно соль и свежесмолотый перец доведут соус до ума. Ну и собственно салат: Красный-дубовый крупными кусками Редижио и айсберг тонкой длинной стружкой Тонкая длинная стружка свежей свеклы Мелкорезанный грецкий орех "Спички" из кислого яблока Дльки апельсина или грейФрукта(с) без кожици. Ну и собственно гусиное филе. Тонкие ломтики без жира. Салаты и свеклу смешиваем в салатнике, поливаем небольшим количесвом орехового масла. Штоб красиво блестело. Кладём кучку салата в центр тарелки. Туда же сверху жменечку яблок. По краям пару долек апельсина или грейФрукта(с). Сверху непосредственно филей. Потом всё поливаем парой ложек соуса Сверху посыпаем орехами. Края тарелки можно фигурно посыпать пудрой паприки.

ДруГ ушёл стреляться.... Ну ты бы хоть до понедельника подождала,что ли..?

Ну уж нет. Я буду тебя мучать, пока ты мне стакан не пришлёшь!!! У нас их тут дают в нагрузку к МаксиМеню или к салатному меню. Мне удалось с начала года всего 2 собрать. Меня деть убёт.

Ну НЕТУ у нас стаканОфффф!!!! Фсё...значит участь моя решена...Прощайте,люди добрые!:-):-):-)

Ну видишь, как всё просто решилось само! Есть повод приехать в гости. Ну и сходить в соседний МкД, чтобы купить там меню и одарить меня стаканом. Хотя конечно приехать к нам чтобы в самом начале мульного сезона есть в МкД - это уже высшая форма извращения. ОФФ............. Муж в саду осваивает эксковатор, разгребает горы строительного мусора. У нас тут нац.строительный отпуск. Поэтому он ДОЛЖОН щас положить террасу. Камушки уже привезли... Так что если у вас есть желание освоить эксковатор - то милости просим.

Со всем моим колхозом???!!!:-) Уж лучше вы к нам:-) Вот переедем,кухня придёт и можете приезжать!:-) Вот тока стаканОв в наших краях не обещаю:-):-):-):-) Распечатала все твои соусные идеи-щастья по самое больше некуда! Сегодня на ужин буду с бальзамико готовить,надеюсь,что не переведу продукты:-)

Мятный соус. Этот соус я придумала для салата из копчёной курицы. Собственно соус херес самый сухой, какой найдёте. В оригинале это было так называемое жёлтое вино из Юры. Но херес его полноценно заменит. Мёд - обязательно! Никакого сахара. Ореховое масло Свежая мята. Соль морская Свежемолотоый перец "5перцев". Яблочный или виноградный сок факультативно - если слишком крепко получится на ваш вкус. Если у вас в саду растёт римский кервел, то его тоже туда. Он имеет сильный анисовый запах. Именно это нам и надо. Но это тоже факультативно. Смешиваем херес, мёд, мяту, если есть римский кервел, и всё нагреваем в микроволновке в чашке. Не долго и не до кипения. Соус должен слегка нагреться, тогда мята отдасть максимальное колечество пахучих эфирных масел. Ну и мёд заодно раствориться. Когда он нагрелся, туда можно добавлять масло, со-пе. Соус готов. Если он на ваш вкус слегка терпковат - добавьте по чуть-чуть немного сока. 2стл хереса 3стл масла 1/2чл мёда травки и специи на вкус. Собственно салат. Айсберг, цикорный салат в тонкую стружку Красный и белый дубовый красивыми кусками. Опять же для красивого блеска слегка сбрызнуть их маслом. На тарелке раскладываем пару листиков дубового. Сверху айсберг и цикорный. Сверху "спички" из огурца и яблока. Свехру пару ломтиков копчёного куриного филея. Потом всё полить соусом и посыпать тонкой стружкой сыра типа Эмменталь или Милмот. Первый вкуснее в этот салат, второй красивее, он красивый, оранжевый, как морковка. Ну и орешками грецкими. Мелко битыми. А самое главное, на тареклу надо пару жареных виноградин. Берём крупный белый виноград. Разогреваем на сковородке пару стл оливкового масла и кидаем туда по 4-5 виноградин для каждой порции. Активно ворочая сковородкой, катаем виноградины по ней. Буквально через пару минут нежная виноградная кожица потрескается. Они станут горячими снаружи, но ещё остантся холодными внутри. Кидаем их на тарелку и можно к столу.

Катя, а масло ореховое, любое? У меня три вида, из лесных орехов, из каких то африканских, и из арахиса?

Я предпочитаю из грецких орехов.

Можно я тоже спрошу-а какие еще соусы для запекания,кроме бешамеля вы посоветуете?

,,,

Для любителей майонеза

Соус для мидий - ну люблю я их... Вчера вот натрескалась как дурак на поминках... повод был... юбилей свадьбы... Мы сначала нагулялись по пляжу в Па-де-Кале, два раза прикладывались в дюнах поспать. Храпом разгоняли дятлов - это мы так нежно чаек назыаем. Ну и натурально сгорели так, что мама не горюй. Линять будем. Ну а потом закатились в ресторан и я прошлась по мидиям и шампанскому... У меня шофёр личный, мне можно. Он у меня не то что у Дианы был, он у меня непьющий... Поэтому мне никакие парижские тунели не страшны! Ну так вот, это было лирическое отступление. Вернёмся к мидиям. Вернее к их соусу. Майонез - 3стл. Горчица - 1стл. Белое вино до желаемой густоты. Он должен получиться намного жиже майонеза. Я думаю, на три ложки майонеза ложки 2 столовые вина. Ну со-пе по вкусу. Я опять же люблю чуть мёда добавить. Ну а дальше варианты. Можно в блендере готовить и добавить туда маленькую луковичку, петрушку и маленький солёный огурчик. У нас так тоже очень любят. Этот соус я имею в виду для мидий, свареных в ракушках. То есть просто живые мидии в проционную кастрюлю, туда овощи (лук и петрушка обязательно, сельдерей, порей, морковка по желанию) Обычно их подают с фритами.

мне особенно этот соус понравился...а как вы думаете к чему еще такой соус подойдет...просто я мидии не люблю :-(, но вот креветки обажаю...может к салату какому?

так и нет ответа на мой вопрос :-( пропустили наверно...

Да нет. Просто и ответить что не знаю. Я думаю, вам это придётся выяснить самой методом проб и ошибок. А может стоит попробовать свежие мидии?

мидии я есть могу, но восторга у меня от них нет...я про соус...я его сделаю и посмотрю, что с ним на мой взгляд пойдет :-)

обожам мидии...Спасибо! Это очень просто :-)

Плиз, поделитесь рецептом ваших пирожков к борщю:)

Коктейль. Майонез, кетчуп, горчица, виски, каянский перец. Пропорции по желанию. Я беру 3 стл майонеза 3 стл кетчупа 1 чл горчицц 1 стл виски каянский перец на кончике ножа. Этот соус дивно идёт подо всё рыбное. Криветки в него макать - ну очень хорошо. Под холодную отварную красную рыбу. Опять же все салатики из оной. Даже холодная курятина с ним идёт классно. А когда к ней ещё и ломтик ананаса добавить ( на любителя ) то этот соус просто незаменим.

Карри. Холодный в данном случае. Майонез, йогурт, пудра карри, мёд Пропорции опять же на любителя. 3 стл майонеза 3 стл кетчупа 1 чл мёда 1 чл пудры кари со-пе. Я люблю туда ещё кинзу добавить.

простите в продуктах йогурт, а в рецепте кетчуп. Так что брать-та?

Йогурт конечно. Никакого кетчупа туда не надо. Ашипка.

Супер!Спасибо! (с транслита)

Потрясающе! Спасибо! И тебе, и другу , что попросил:)

Спасибо,дружище!!!:-):-):-) застрелите меня,шоб не мучалась сутки:-( Магазина закрыты,а всех ингредиентов дома нет... Будем тихо страдать до завтрева....

ААА!!! Спасибо огромное! Столько нового и интересного для себя подчерпнула! Еще раз спасибо! А может еще какие рецепты посоветуете? :-) Вот такие же несложные, но очень вкусные...может быть соусы, которые подают горячими ко вторым блюдам? Просто мне ваши соусы ооочень понравились, хотелось бы еще! Вы же знаете, что хорошего всегда мало :-)

Я очень сожалею, что архив не порцует. Года полтора назад я открыла и давольно долго вела тему про соусы. Там я осветила практически все классические горячие соусы. Но как я не старалась, темку уползла и беззвестно канула в чёрной дыре безархивья. Поиск результатов не даёт.

жалко очень :-( я на форуме всего 4 месяца, потому вашу давнюю темку не видела, но может еще раз напишите парочку других несложных, но интересных и любимых вами соусов, пожалуйста....просто ваши предложенные выше соусы не очень обычны...я их никогда не встречала до этого...

Ну если вы настаиваете, то буду по одному соусу в день писать. Вот только пусть модеры сразу ссылочку на эту темку дают в хит-параде. Ну шоб если уползёт, то шоб нашли. Шоб не писать потом заново всё.

буду очень рада! да и не только я :-) просто многие копируют рецепты (я уверена), а слОва хорошего не скажут...буду ждать каждый день новый соус, а вот как с модераторами вопрос решить я не знаю...что сделать-то нужно, чтобы они внесли темку в хит-парад рецептов?

Василиса, можете создать топик под названием "Соусы" (например), а я буду следить чтобы не уполз... проблем нет... Тема нужная, согласна...

Уже вклеили ссылку на этот топик в Архивах рецептов. Надеюсь, это позволит ходить сюда и после уползновения темы. Я не в курсе, работает это или нет.

Не факт, что топик не почиститься... после уползновения темы, в том числе и в Архиве рецептов, ссылки не работают, к сожалению... Единственно возможное только - это держать топик апами...

Это я и подозревала. В прошлом году я делала темку "Про соусы". Чудо-темка была. Найти её в поиске уже не удалось.

Поэтому предлагаю создать свой топик и поддерживать его... :)

повезло другу, и нам всем заодно )) Спасибо вам огромное за интересные рецепты.

Горячий соус для запекания рыбы. Он уже неоднократно проверен. Работает всегда безотказно. Соус собсвтенно прост как батон за 13 копеек. 250 мл сливок - я предпочитаю кулинарные обезжиренные сливки. Они уже со стабилизатором, поэтому не сворачиваются при запекании. Если их нет, то берём просто сливки и добавляем туда полчайной ложки крахмала. 100 мл томатной пассаты. Это просеенное томатное пюре. Неконцентрированное. 50 г тёрого твёрдого сыра типа пармезана. Но просто зрелый сыр пойдёт хорошо. Со-пе, укроп, Факультативно можно добавить столовую ложку Пастиса. Это французский анисовый лекёр. Как я запекаю рыбку с этим соусом. У меня в морозилке всегда запасы белой рыбы, типа Виктория Барс, красной рыбы и крупных криветочных хвастов. На двоих достаточно 400-500 го такого рыбного сбора. Хвосты я ощичаю. Рыбу даже не размораживаю. Просто режу на очень крупные куски. Берём очень крупную луковицу и очень маленький кабачок. Ну или половину большого. Одну помидорину. Можно мороженную. Лук режем на чертветь-кольца, кабачки на очень толстые палочки. Как фриты. Помидор кубиками. Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла пару зубчиков чеснока, лук и кабачки. Очень коротко обжариваем. Даже не обжариваем, а слегка пассируем. На дно огнеупорной формы выкладываем половину лука/кабачка, сверху плотно укладываем рыбу. Со-пе. Сверху помидоры и остатки лука/кабачков. Заливаем соусом и в духовку на 20-30 минут. Для нас этого достаточно на ужин. Плюс цельнозерновой багет и стакан белого вина. Очень дёшево, сердито и быстро. С рисом это тоже идёт на ура.

Спешу высказать своё большое сердечное СПАСИБО за соус с бальзамико!!!:-) Браво! Вчера на ужин делала шницели и зеленый салат с этим соусом- восторг полнейший!!! А в воскресенье за неимением бальзамико состряпала тоже твой соус из майо,кетчупа и горчицы! Тоже ещё раз браво!:-)Муж просил тебя и от его имени отблагодарить:-)

А подскажите пожалуйста что такое Со-пе? И если кто знает где его можно купить в Москве?

соль-перец

Песнь, спасибо большое! Понра рыбка!

Соусы для пасты

Сливочный с грибами: Обжариваем в оливковом масле: - мелкопорезанный чеснок, - мелкорезанный лук, - грибы небольшними кусочками, - 200 г чистоговяжьего фарша, можно даже немытого! Когда фарш полностью посветлел, то есть полностью прогрелся, так чтобы никакие гады в нём не выжили, можно помешать ещё немного, потом посолить. Главное фарш хорошо мешать, чтобы он не слипся котлетой, а развалился на мелкую крошку. Минут через пять можно добавлять сметану. Лучше брать самую обезжиренную. Когда сметану добавили, попробуйте, при необходимости досолите. Ну и перец свежий. И самое главное, полную жменю зелёного лука. И в этот момент выключаем нагрев и добавляем только что сваренные макароны. Я предпочитаю таглиателли. Раскладываем по тарелкам и обильно засыпаем пармезановой стружкой. Можно ещё добавить пару капель оливкового масла с трюфелем. Пропорции на 2 порции: +/- 200 гр свежих грибо, мороженные тоже можно. +/- 200 гр говяжьего или телячьего фарша +/- 200 мл сметаны +/- 200 гр макаронных изделий. Всё остальное на ваш вкус. Очень быстрое и обожаемое моими домочадцами блюдо.

Болоньез. 1 крумная морковка 1 очень крупная луковица 2-3 стебля сельдерея 3-4 зубчика чеснока Все овощи режем очень мелко. Чем мельче, тем вкуснее. Только не пюре. Они должны быть просто порезаны очень мелкой крошкой. В 3-4 ложках оливкового масла в мелкой и широкой посудине (глубокая сковородка или мелкая кастрюля, или вок) обжариваем сначала чеснок, потом туда кидаем все овощи и активно мешая даём стать им "стеклянными". То есть не подгореть, а спассироваться. Когда это произошло, кидаем туда 250-300 г телячьего или говяжьего фарша ( порция на 3-4 человека ) Активно мешаем, чтобы фарш разошёлся мелкими кусочками. Когда фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда 150 мл красного вина. Сухого. Даём ему без крышки полностью выпариться. Когда это произошло, выливаем туда же 150 мл молока. Не бойтесь, что оно сернётся. Оно обязательно свернётся. Дайте влаге снова полностью выпариться. То есть, когда вы со дна ложкой отодвигаете массу, на дне должно оставастья только масло. Когда это произошло, выливаем туда +/- 500мл томатной пассаты. Это просеянное томатное пюре. Продаётся готовое. Очень рекомендую ничем другим это не заменять. Пассата сейчас продаётся практически везде. Вот теперь можно посолить, положить лаврушку, сухой базелик, перец и на маленьком огне под крышкой дать всему потушиться минут 40-45. В конце тушения отвариваем 500 спагетти или другой пасты, до состояния ал-денте. Ну чтоб не мягкие были. Откидываем и не промывая кидаем в соус, снятый с огня. Активно мешаем, прям даже с пролетарской ненавистью мешаем. Они будут сопротивляться, а мы мешаем. Потом хорошо бы дать спагетти постоять в соусе под крышкой минут 15. Ну и можно по тарелкам. И уже в тарелке обильно посыпать тёрпым пармезаном. У меня сын эти спагетти есть с полутора лет. И просто обожает их.Не бойтесь вина в соусе. За 45 минут тушения там и следа алкоголя не останется. Но останутся терпкость и аромат.

С копчёной красной рыбой. Это самый быстрый соус. Обжариваем в 2-3 ложках олвкового масла: 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшую луковичку +/-100 гр шампиньонов тонкими ломтиками (факультативно) Когда шампиньоны дали сок и он выпарился, доваляем 250 мл кулинарных сливок. Их можно заменить просто сливками с полчл крахмала. Как только сливки закипели, понижаем огонь и добавляем красную рыбу мелкими кусочками. Если есть, можно добавитбь немного мелких криветок. Я люблю серых. Но их тут уже заклеймили. Вот и всё, собственно, через две минуты соус готов. Рыба только попав в горячий соус сразу сварится. Со-пе. Соль не переборщите. Рыба уже солёная. Я люблю его с таглиателями. Можно взять полполам белые и зелёные. В сочетании с красной рыбой это будет очень красиво. Отвариваем пасту одновременно с приготовлением соуса. Как только бросили рыбу, пасту отбрасываем и не промывая кидаем в соус. Размешали и можно по тарелкам. Уже в тарелках обильно посыпать пармезаном и при желании базиликом.

Воробьиная песнь! Расскажите, пожалуйста, тонкости приготовления сабайона. У меня не получается (почему-то не густеет). Спасибо!

Вы прям мысли читаете... А я сижу и думаю, какой бы соус написать! Итак, Сабайон. Нет ничего проще. Нам потребуется: ХОЛОДНЫЙ ковшик, желательно с толстым дном. У меня на этот случай есть специальные типО медные ковши. Почему-то в них соусы получаются ну просто сверх-супер-потолочно. Ну и взбивалка модели "венчик" нам ещё потребуется. На каждого едока желательно брать 1/2 желтка. Но взбивать сабайон, как и голландский соус, из 1 яйца - убийстов. Поэтому я использую следующие пропорции: 1-4 чел - 2 желтка 5-6 чел - 3 желтка и т.д. То есть сабайон - оч социальный соус, себе любимому его делать не будешь. Расход один. Поэтому в ресторанах сабайон чаще всего можно заказать минимум на 2 чел. При отделении желтков я всегда откладываю самую ровненькую скорлупку и далее меряю ей все остальные ингредиенты. На каждый желток 1 скорлупка сахара и 1 скорлупка алкоголя. Какой алкоголь? В идеале - поскольку сабайон считается итальянским соусом, то туда лучше всего использовать марсалу. Это сладкое креплёное вино. Но сабаон можно делать из чего угодно. Из пива. Из белого вина. Из красного вина. Из Пино-де-Шаронт. Из Помо. Из хереса. Из портвейна ( кстати прекрасный соус для цветной капусты, жареной в сухарях с курочкой, только сахара поменьше. ) Из крепких напитков, как и из очень сладких напитков делать сабайон не желательно. Если опустить яйцо в стакан медицинского спирта, прям в скорлупе, то оно "сварится" там и без нагревания. Поэтому чем выше содержание алкоголя в напитке, тем быстрее свернётся наш желток. Взбивание будет не то. Да и вкус сабайона из очень крепкого алкоголя будет жесковат. Но вот добавить немного Куатнро, или кальвадоса в сабайон в самом конце взбивания можно. Но скоре для аромату. А слишком сладкое вино сделает его чересчур притерным. Даже уменьшение доли сахара не наведёт необходимого порядку. Тем более делать сабайон из притерных ликёров шокирующих цветов не стоит. Но добавить немного классики, типа Куантро или Гран Маринье в конце - очень даже неплохо. Итак, в нашем ХОЛОДНОМ ковшике смешиваем желтки, сахар и алкоголь. Начинаем взбивать. И только через минутку взбивания - РУЧНОГО - ставим на источник тепла. Если это ваш первый опыт, и манная каша без комков для вас высший пилотаж, то лучше не рисковать, и поставить наш пока ещё холодный ковшик в кастрюлю с кипящей водой. Ковшик начинает нагреваться, а мы не оснанавливаясь взбиваем, причём не забываем ни одного района дна нашего ковшика. Вот и всё собственно. Когда масса утроится в объёме, и начнёт серьёзно "париться" - соус готов. Ни в коем случае никакого кипячения. Ни одной бульки. Иначе ждёт вас омлет неминучий. Сабайон не будет как бизе. Он будет именно как соус. Если вы переусердствовали во взбивании и он стал густоват - не беда. Чуть-чуть яблочного или любого другого сока спасут положение. Сабайон - классический дессертный соус. Ну и самое классическое сочетание - шарик ванильного мороженного, кубики свежих фруктов в креманке и рядом соусник с сабайоном. Каждый из кушающих нальёт себе по желанию. Сабайоне из сидра с небольшим добавлением кальвадоса в конце прекрасно пойдёт к блинчикам с яблоками. К гурьевской каше я как то в качестве соуса подала сабайон из светлого нефильтрованного пива. Ломтик козьего сыра, обвалянный в крошке грецкого ореха и слегка запечённый на бланшированном яблоке будет просто сногсшибательным именно с сабайоном. Ну а кусочек очень шоколадного кекса можно подать с сабайоном с добавлением Куантро.

Вася, а для шпината что-нибудь вкусненькое, желательно без бекона? (с транслита)

Я люблю в шпинате белую рыбку запекать. Обжариваем лук, туда резаный шпинат. Если свежий. Можно и мороженый. Когда он скукожился весь или растопился, туда со-пе чуть-чуть. На дно огнеупорной плошки выкладываем крупные куски рыбного филея. Лучше белую рыбку, типа трески. Сверху и вокруг шпинат. Сверху бешамель. Посыпать сыром и в духовку. С пюре идёт на ура.

Люблю ещё канелони с красной рыбой и шпинатом. Но я предпочитаю не трубочки использовать, а листы лазании. Их сначала на пару минут в кипящую воду окунаем, по одному. Кладём на разделочную доску. На него полоску филе лосося, свежего. С солёным/копчёным не пробовала. Рядом полской пассерованый с луком шпинат и такую же полоску моцарелы. Заварачиваем в трубочку и в огнеупорную плошку. Заполняем её, оставляя с боков, около открытых концов пространство. Заливаем сливочно-томатным соусом. Попростому можно сливки смешать с томатной пассатой. Посыпать моцарелой и в духовку.

Если шпинат свежий и листовой, то его вкусно в слоёные пирожки с рыбой. Берём кусочек рыбного филея, любого, но лучше белого, со-пе, капля лимонного сока. Заворачиваем каждый кусок отдельно в пару-тройку бланшированных в воде листьев шпината. И потом заворачиваем в покупное слоёное тесто. Смазываем желтком со сливками и в духовку на противене. Потом кладём на тарелку, надрезаем и поливаем голландским соусом. Дивная закуска. Под это дело Сонсерре - и можно умирать...

Спасибо, спасибо, спасибо :-) Ой, я слегка затормозила - во втором рецепте, что с лазаньей, рыбу-шпинат-сыр кладем поперек лазаньевого листа или все-таки вдоль? Я бы поперек положила, но хочу как правильно. (с транслита)

Кладём вдоль короткой стороны. То есть поперёк лисьта. Тогда при сворачивании лист раза два обернётся вокруг начинки и будте у нас плотная кананолька.

спасибо, спасибо огромное за соусы...много нового нашла для себя...а еще не подскажите соусы, которые подойдут к котлетам, ежикам, тефтелям и просто обжаренному мясу (отбивные, например) :-) может быть какой-то томатный соус или еще что-то...буду очень благодарна!

У меня в паспорте есть фрикадельки в томатном соусе. Сейчас уезжаю, но вечером вернусь и открою новую страничку в этой темке. Напишу пару соусов для мяса и рыбы или как их тут нежно называют, подливки.

в паспорт ваш заглянула, фрикадельки взяла на заметку...буду ждать еще идеи :-)

Готовила Ваши фрикадельки . Только овощи в соусе измельчила в блендере. Очень вкусно. Спасибо большое.

я вчера тоже фрикадельки по вашему рецепту сделала! очень вкусно получилось! поели с удовольствием! спасибо

ОФФФ.... Очень извиняюсь, сегодня доделываем террасу. Замудохались уже. С соусом сегодня боюсь не сложица...

Вася, давайте про загустители для соуса поговорим. Традиционная мука в виде ру или с обвалянных в ней кусков мяса-фрикаделек и проч. - это понятно. А вот есть еще ксанталовая смола - как ее по-правильному потреблаыть? А то я все по наитию делаю. Про грибы где-то упоминалось (кажись в монтиньячной книжке, очень вскользь. Кроме того русский перевод так изобилует погрешностями, что на него лучше не полагаться вообще.) Я последнее время смешиваю муку с молотым миндалем и еще туда для здоровья молотые семена льна добавляю. Но, положа руку на..., не очень-то энта смесь густоты соусу добавляет. (с транслита)

Я не Вася,но можно отвечу?:-) Посмотрите в магазинах,дай Бог,найдёте.Есть специальные загустители соусов (для белых и темных) в виде порошка.Самый хороший выпускает фирма Мондамин.Они не дают ни вкуса ни запаха,в отличие от муки,а лишь насыщенный цвет и густоту.

Я бы не рекомендовала увлекаться этими "загустителями". В принципе это тот же ру, но с бешенным количеством всяких "Е". Если уж очень хотите загустить, то уж лучше самой ру сделать и хранить герметично. А если ру слегка подольше обжарить - то цвет будет. А чтобы не было привкуса муки, достаточно слегка проварить ру в соусе.

Эээээ.... Шоб я ещё знала,что за зверь такой ру?!:-):-):-) Я готовить люблю и умею,но времени у меня на готовку не так уж много,поэтому я "всё попроще" и "всё побыстрее":-) Мир населён дилетантами!:-):-)(эт я про себя)

Ну тогда начнём сначала. Надеваем очки. Слюнявим палец. Открываем первую попвашующся под руку кулинарную книгу. Ищем там соус под названием Бешамель. Там мы читаме примерно следующее: +/-70 гр сливочного масла растопить в сотейнике. Ну или просто ковшике. Туда кинуть +/-70гр муки и размешать деревнной лопаткой. Што было потом - не важно. То, что мы получим после полного смешания масла и муки в простонародье называется ру. Его можно слегка поджарить, то есть по просту дать ему чуть дольше посидать в сотейнике/ковшике. Тогда он станет чуть темнее. Можно сразу утилизовать. Тогда он останется светлым. Можно вообще остудить и покрошить в баночку. Если мы юзаем его сразу, пока он горячий и всё ещё в сотейнике, то заливать его надо холодной жидкостью. Если мы его остудим и сложим в майонезную баночку, то холодным его можно будет сыпать в горячую жидкость. Тут главное контраст температур. Это обеспечит безкомковый результат. Мешать желательно в обоих случаях. Так вот то, что вы охладили и ссыпали в майонезную баночку, за вас может сделать и какой-нить Крафт. При этом он, ну этот Крафт добавит туда кучу всякой дряни, назовёт это по хитрому и сдерёт с вас за всё это несоразмерную денюжку. Вот и вся наука.

Ну для начала соус можно загустить элементарным выпариванием. При этом соус получает очень интенсивный вкус. Только солить надо в конце. Потом загустить или монтировать соус можно маслом. На любителя. Да и ожидаемой вязкости вы так не получите. Потом загустить можно лецистином. Белком куриным. То есть все соусы на желтках - без муки. Одно неудобство - их нельзя разогревать. То есть готовить их надо только а ля минут. Загустить можно любой "мукой" - кукурузный крахмал идёт в восточные соусы. В дичь я использую муку из каштанов. Таким же образом можно использовать любые орехи и злаки. Про смолу - не слышала, каюсь. Но сейчас в мировой кухне тенденция - отказ от традиционных густых соусов. То есть люди, считающие, что умеют готовить, отказываются от муки как таковой для загустения соусов. То есть соус либо не загущают вообще, либо уваривают.

Спасибо. Я в основном увариваю, особенно сливочные соусы. А смола по-английски называется хантан гум, ее особенно любят класть в заправки для салатов. А я ею косметические кремы до кондиции довожу :-) Кать, с ру запуталась - у нас в Новом Свете все с точностью до наоборот - во избежание комков ру и жидкость должны быть одной температуры. Это что, разные школы, Европейская и Американская? (с транслита)

Давай рассуждать логично. Чтобы муке полноценно наствориться - нужно время. Немного, но нужно. То есть между моментом соединения ру и жидкости и моментом заваривания муки должен быть достаточный временной промежуток. Предположим ру и жидкость одной температуры. Например оба холодные. Никаких проблем. Пока вся смесь будет нагреваться, всё что надо успеет полноценно расвориться. Но вот если горячий ру залить кипятком, то заваривание муки будет моментальным. Мы просто реально не успеем размешать. Комки практически неизбежны. Поэтому и используют контрастные температуры. Если готовим свежий ру, то заливаем его холодной жидкостью. Пока жидкость будет нагреваться, у нас будет достаточно времени замешать ру. И наоборот, если мы имеем в наличии горячую жидкость и сыпем в неё холодный ру, жидкость хотя бы немного охладиться и до её нового закипания у нас опять же будет время полноценно всё размешать. Вероятность комков понижается. Ватсон, это же элементарно!

Кажись, я поняла в чем дело. Технологии, похоже, разные. Американские шефы сначала топят масло на маленьком огне, потом туда муку закидывают, и, актибно мешая, доводят муку до жидкого состояния. Таким образом к моменту добавления жидкости мука уже проварена и задача жидкости ее просто разбавить. При таком раскладе, наверное, теплая жидкость лучше будет. Прально говорю? Если мне память не изменяет, смесь муки с жидкостью не кипятят, а, постоянно помешивая, доводят до нужной густоты. Сейчас попробую поискать рецепт с точным описанием. Если честно, я делала и с теплой жидкостью, и с холодной, когда подогревать лень было) - комков ни так, ни сяк не было. Мешала по полной программе в обоих случаях. Короче, пошла я в просторы сети искать описание. (с транслита)

Нашла про roux, до добавления жидкости. Оказывается, его с растит. маслом можно делать, а я думала, что только со сливочным. И зарумянивают его тоже. Интересно. (с транслита) 3 cups vegetable oil 5 cups all-purpose flour Place a heavy, iron Dutch oven, (or iron skillet with deep sides) over medium heat and heat the oil until just smoking. Whisk in flour, a little at a time and cook, whisking constantly, until roux becomes smooth and thick. Continue to cook, constantly stirring with a wooden spoon and reaching all over bottom of pan, until roux darkens to desired color. Be careful not to produce specs of black. The roux must remain an even color throughout process. If specs appear you must start over. For a Light Brown Roux, cook the mixture, over medium heat for 1 1/2 hours, or until the color of peanut butter. Remove about 1 cup of the light colored roux, cool completely, and set aside for the Delmonico's Seafood Okra Gumbo. For a Medium Brown Roux, cook the mixture, over medium heat for an additional 30 minutes, or until the color of a copper penny when ready. Remove about 13/4 cups of the medium colored roux, cool completely, and set aside for Emeril's Country File Gumbo. For a Dark Brown Roux, cook the mixture an additional 35 to 45 minutes. The color should resemble dark chocolate when ready. Remove all of the remaining dark roux from the pan and cool completely. Set aside for the Chicken and Sausage Gumbo. NOTE: The timings for various shades of roux will vary depending on the cooktop as well as the amount of roux made. (A smaller amount will cook in much less time.) If this is your first time making a roux, the slower you cook it, the less likely you will be to burn it. The important thing is to cook the roux to the desired color, as specified above.

Все любопытней и любопытней. Таки да, нашла про разницу температур. A v sousnoj knizhke tochno pro podogrev pri goryachem roux propisano. (с транслита) 4 tablespoons of pan drippings and/or butter 6 tablespoons flour Heat fat or over medium high heat. Add flour all at once whisking vigorously. When mixture thins and starts to bubble, reduce heat to low and cut back on the whisking. Cook until you smell a toasty aroma then cook 2 minutes more, stirring occasionally. Roux can be used immediately to thicken a liquid that is at or below room temperature. To thicken a hot liquid, allow roux to cool to room temperature, or refrigerate. Tightly wrapped, roux can be refrigerated for up to a month. Simply break off pieces and use as needed.

Вася, ты права 100%. Книжка у меня дефективная, выходит. Поскольку у меня с ру проблем никогда не было (тьфу-тьфу), я ту часть рецепте, где про него (нее) говорится, всегда пропускала. А книжку, имея кучу времени для убиения, читала внимательно, поэтому и запомнила про температуры. А потом, задним числом, экстраполировала новую инфу на старые рецепты. получается так, как говорил Винни Пух. Я очень рада, что окончательно разобралась, а то так и ходила бы в заблуждении. Еще раз спасибо за потрясный топик. Ждем-с продолжения:-) (с транслита)

Не книжка дефективная, а я. Как же надо внимательно все читать. В книжке вверху перед рецептами прописано, что жидкость во избежание комков лучше подогреть, а потом в рецепте пишут, что жидкость надо добавлять, сняв кастрюльку с плиты. Вот где собака зарыта. Спасибо тебе, Вася, поставила все точки над И. (с транслита)

******Алеее народ)))) Соусы )))От ВАСИ!!!))) Соусы. Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопть в ковшике. 70 г. муки сыпем без стаха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux= Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жириности. И начинаме нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густовать, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противополжой температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно исползовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжатьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовкую ложку пудры карри, то получится давольно сносный соус для курицы. - если в уже описаный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно Венигрет, тот который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсольнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины арномные ломяти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё на смарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочи холодного сливочного масла разером с грецкий орех. На один желток одного-двух грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую забвавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавтье лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка На троих-четверых-пятерых - три желтка На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелкорезанную луковицу, мелкорезанный драгон, петрушку, тимьян, лавновый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Слыиваем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я препочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручком ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не ратворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно рамешивая и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с твогором под него тоже ничего. Вишнёвый соус: Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компом, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп. Вот выливаем сипор и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус дожен кислить. Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая. В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех. Этот соус вкусно на брюсельские вафли или блины с мороженным. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженное Вкусно к мясу. Естессно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно. Я даже рябчиков с этим соусом люблю. Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... Соус с черносливом. Отталкнёмся от нашего уже описанного соуса Бешамиль. Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше моностырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура. Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса. Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 ченослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать. Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу. В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к прице и дичи он пойдёт лучше всего. Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Нарпимер кролика. Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. На основании бешамеля можно и томатный соус готовить для фрикаделек например... Я не имею в виду томатный соус для пасты. Это отдельная песня. Итак, обжариваем мелоко резанный лук, морковку и стебель сельдерея. Хорошо обжариваем. Туда ложку муки и пару ложек томатной пасты. Заливаем холодным бульоном. Если холодного нет, то заливаем сначала малым количеством холодной водой. Когда соус снова закипел, заливаем уже бульоном. Лаврушка, со-пе на вкус. Для перцев, например, фаршированных или для красной рыбы можно добавить пополам молоко и бульон. Или 2:1 бульон и сливки. Будет томатно-сливочный соус. В нём хорошо запекать фаршированые перцы, баклажаны, помидорки. Если покрошить в сотейнкик вокруг красной рыбы кубиками сладкий красный перец, шампиньоны и залить этим соусом и запечь в духовке с парой ложек пастиса, то будет очень душистая рыбка с запахом аниса. Пол гранёного стакана. 1dl = 100 ml 2дл - один стакан на 200 мл

Спасиба, ДруХ! А я уж думала, что умерла та темкка...

фигушки!!!!)))такое не умерает)

***** Соусы ***** "Татарский с маслинами" К холодной рыбе и мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. маслин, 2 ст.л. маринованных огурцов, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. репчатого лука, соль и перец - по вкусу Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. *** "Шарон" К мясным или рыбным блюдам 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст.л. петрушки, 2 ч.л. томатной пасты, соль и перец - по вкусу Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5-7 минут. Снять с огня, охладить, смешать с майонезом и мелко нарезанной зеленью петрушки. *** "Равигот" К мясу, рыбе и морепродуктам 200 г майонеза, 1 ч.л. каперсов, 1 ст.л. анчоусов (можно заменить килькой), 1 ст.л. зелёного лука, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. эстрагона или укропа, 1 ч.л. лимонной цедры, соль и перец - по вкусу Каперсы, анчоусы, зелень мелко порезать. Цедру лимона мелко натереть. Всё перемешать с майонезом. *** "Шантильи" К холодным фруктовым десертам, овощным и крупяным блюдам 200 г майонеза, 2 ст.л. сгущёного молока, 2 ч.л. сока лимона К майонезу добавить сгущёное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** "Пикантный" К яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушёному мясу 200 г майонеза, 3 ст.л. варёных креветок, 2 ст.л. красной икры, 3 ст.л. варёных шампиньонов Варёные креветки и грибы мелко порубить. Перемешать с майонезом и икрой. *** "Венгерский соус" К жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам 200 г майонеза, 70 г варёного окорока, 3 ст.л. болгарского сладкого перца, соль и перец - по вкусу Варёный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками (чем мельче, тем лучше), залить майонезом, хорошо перемешать. *** "С красным вином" К холодному красному мясу, дичи 200 г майонеза, 4 ч.л. горчицы столовой, 2 ст.л. сахара, 70 мл красного вина. Все компоненты тщательно перемешать. *** "Острый" К отварной рыбе 100г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. столового хрена, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0.5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 1/4 ч. л. чёрного перца, 1/4 ч. л. красного перца. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. Добавить в смесь выдавленный через чеснокодавку чеснок, перец и соль. Всё тщательно перемешать. *** "Заправка русская" К салатам из помидоров, огурцов, редиски с зеленью 200 г майонеза, 2 яйца, 3 ст.л. сладкого перца, 3 ст.л. острого кетчупа, соль и перец - по вкусу Майонез смешать с охлаждёнными, мелко нарубленными, варёными вкрутую яйцами, кетчупом, зелёным мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. *** "Майонез с горчицей" К рыбе или жареному мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. горчицы столовой, 2 ст.л. резаной петрушки, 2 ст.л. резаного укропа, 2 ч.л. сока лимона, соль и перец - по вкусу К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** "Майонез с хреном" К холодному жаренному мясу, буженине, ветчине, языку, поросёнку, заливной рыбе 200 г майонеза, 4 ст.л. столового хрена, 2 ст.л. зелёного яблока, соль и перец - по вкусу Яблоко очистить, натереть на мелкой тёрке. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать. *** "Майонез со сметаной" К овощным салатам 200 г майонеза, 2 варёных желтка, 100 г сметаны, по 2 ст.л. мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст.л. столовой горчицы, соль - по вкусу Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. *** "Зелёный" К рыбным и мясным холодным блюдам 200 г майонеза, 1 ч.л. острого кетчупа, 2 ст.л. шпината, 1 ст.л. укропа, 1 ст.л. петрушки, 1 ч.л. горчицы столовой, соль и перец - по вкусу Охлаждённое пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. По вкусу посолить и добавить лимонный сок. *** "Цитрусовая заправка" К фруктовым и овощным салатам 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч.л. соли, сок половинки апельсина, сок половины большого лимона, 2 ч.л. цедры апельсина, 2 ч.л. цедры лимона, 1 с.т. л. сахара В майонез "провансаль" добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, немного тёртой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. *** "Рапсодия" К холодному куриному мясу 200 г майонеза, 50 мл молока, 50 мл белого вина, 4 ст.л. маринованных огурцов, 2 ст.л. свежей петрушки, 2 ст.л. свежего укропа, 2 ст.л. зелёного лука, 4 зубчика чеснока. Смешать майонез, белое вино и молоко. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок выдавить через чеснокодавку. Всё тщательно перемешать. *** "Оранжевый" К овощным блюдам 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст.л. резаного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. резаного укропа, 1 ст.л. резаной петрушки. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой тёрке. Измельчить лук, выдавить через чеснокодавку чеснок. Всё соединить с майонезом, посолить и тщательно перемешать.

Нютик, неужели и майонезные соусы от Васи? (с транслита)

Но Вася же не против майонеза вобще,а против его запекания с другими продуктами. тем более что я не уверена вторая часть от кого поэтому только в первой написала что от Васи:-)

Там не просто майонез унлимитед настораживает, а выбор продуктов как таковой. Майонез со сгущенкой...Точно не от Воробья. (с транслита)

Но я же и не пишу что от Васи.Млин!!!!!

А зачем в топ,где только васины рецепты соусов, писать чьи-то еще??? Я вот правда не понимаю

простите дуру.всем не угодишь!!!!!!!!!

Вы всё правильно делали. Тема про СОУСЫ. И про то, что тут только васины соусы нигде не стояло. Темка прибита намертво как архивная. Пусть будут все соусы. Мы же всё для друга, все вместе.

вот спасибо ,а то блин тапками меня тапками:-)

Да ладно вам, Нютик:-) Мы не наезжаем. Это классический случай, когда хочешь, как лучше, а получаешь как всегда. не сердитесь :-) (с транслита)

Это моя подборка, люблю я майонез, а со сгущёнкой мне очень понравилось, он ведь к фруктовым салатам:-)))

Второй блок соусов - не мои. Но я не против майонеза. Коль уж темку намертво прибили и она будет типА архивная, то пусть в ней все соусы висят.

Может я не увидела среди ваших кулинарных изысков? Поделитесь рецептом соуса для Цезаря.... Спасибо:-)

Мне придётся вас разочаровать. Для Цезаря нужно брать только соус для Цезаряё Классика. яйцо - 1 шт горчица - 1 чл чеснок - 1 зубчик вурчестерширский соус - 1 чл сок 1/2 лимона анчоусы - 2 шт 150 мл ол. масла Всё кроме масла разбить в блендере и медленно вливать масло. Всё.

вурчестерширский соус - он продается готовый? Я у нас такой не встречала. И чем его можно заменить? (если можно)

Продаётся готовый. Заменить? Врядли...

Вурчестерширский соус нигде не продается. Есть Вустерский, по-русски это. Соответственно по-английски Worcestershire sauce, Heinz такие производит, в Москве наверняка есть в супермаркетах.

только Heinz? а как же the original & genuine LEA&PERRINS worcestershire sauce?

Патдержу.

Так и я речь вела не о "вурчестерширских" соусах, которых вообще в природе нет. Ли Энд Перрингс производят Уостерширские соусы (от названия графства), остальные, типа хайнца (легко доступные) это Вустерские

И опять согласна. Я их просто прочитать не могу. Стоит такой в прозрачной бутыбке с оранжевой этикеткой. Вот его и пользую. Но название у него нечитабельное.

ищу таиский рыбный соус, поняла что там свежий нарезанный чили плавал, сок лаима, а дальше? Может кто знает? (с транслита)

К сожалению, тайский рыбный соус это must buy product, самой его приготовить не представляется возможным. Изготавливают из мелких сортов рыб,которые долгое время просаливаются, выделяющийся сок вываривают и тп.... ищите в супермаркетах. NAM PLA, например

нет я про тот который без рыбы, прозрачный такой, цвета заварки, там еще свежий чили плавает (с транслита)

Всегда считала, что Тайский рыбный соус - must buy ingredient.... А вот соус для рыбы знаю такой: полчашки соевого соуса, 3 столовые ложки имбиря (мелко порезать), 3 столовые ложки растительного масла, полчайной ложки чили (мелкопорезанного), 4 зубчика чеснока (на терку), Цедра и сок трех лаймов

Соус "Рокфор", мне кажется вы обязательно должны знать как его правильно делают!

Я не знаю, что именно вы называете соусом рокфор. Смею предположить, что это может быть соус с сыром Рокфор. Тут есть два варианта. Либо делаем бешамель. В нембольшом количестве молока разбиваем в блендере желаемое количство сыра, выливаем всё это в уже готовый соус и даём пару минут прокипеть. Солить такой соус надо в самом конце. Рокфор содержит соль. Либо для запекания. В блендере разбиваем рокфор, сливки, немного муки, желаемые специи и заливаем этим соусом запекаемый продукт. Я только сегодня по этому же принципу запекала кабачки. Толстые ломтики порезала без кожуры, посолила, обжарила в муке, но так, чтобы они внутри ещё твёрдыми были. Потом складываем в огнеупорную форму, заливаем этим соусом и в духовку. Получилось вкусно.

Соус для салатов, в моем варианте это сливки с растворенным сыром, конъяком и перцем, но не могу добиться нужной густоты...

Слава богу, отцепили. Теперь будем поднимать.

Хорошо, беру топик на контроль)

а вы в какой нибудь соус соевый соус добавляете, или его только в чистом виде, или может проглядела я?

http://www.eva.ru/forum/show?idPost=30505461 Вот тут, у Иры-Канди есть рецептик с соевым соусом. Я предпочитаю его в горяие приготовления.

А как можно использовать готовый вурчестерский соус, Хайнц например? С чем он хорош? И вообще про этот соус расскажите, плиз, если можно.

Вкусный соус. Но очень специчный. Его стоит добавлять лишь как приправу. Например в соусе для цезаря его добавляют. Если я не ошибаюсь, в соусе для Волдорфа он тоже присутсвует.

ТО есть лучше использовать там, где есть отварная курица?

Не совсем. Наличие курицы не обязательно. Я его и в соус для мидий добавляю

А как сделать тартар? Так хочется к рыбке... :)

Из майонеза. Лук, солёный огурец, яйцо в крутую, петрушка, со-пе по вскусу. Вместе с майонезом разбить до однородной массы. С солью поаккуратнее, огурец уже солёный. Кстати огурец лучше брать даже не солёный, а маринованый, корнишон. Если окажется слишком густым - добавить белого вина или яблочного сока.

Вопрос! Прилетела из Барселоны, ела салат, заправка была ярко бордового цвета, на вкус кисло сладкая, мне показалось там: свекла, малина, бальзамико уксус, оливк.масло,лемон ... у вас нет рецептика случаино? ну очень вкусно было, подавали с морскими гадиками.Спасибо! (с транслита)

Нет, рецепта нет. Но с морскими гадами мне однажды тоже подавали малиновую заправку. Но малиновой она была из-за красного лука. Красный лук, винный уксус, со-пе, сахар, оливковое масло. Но вполне возможно, что и с малиной. Про свеклу не очень уверена.

Ясненько...жалко, вкуснота то какая, попробую с луком, спасибо! извинине а что такое со-пе? :о) (с транслита)

это СОль и ПЕрец.

В жизни бы не догадалась :о) (с транслита)

И как его сделать??? Как-то по телевизору поймала концовочку рецепта соуса похоже, что с теми же ингридиентами. Правда он там подавался к мясу и запеченой картошке. Выглядело умопомрочительно. Хочу нечто подобное на 23 февраля мужу пригтовить, только не знаю как :( Там еще как-то все карамелизировалось (сорри, если не так написала). ПОМОГИТЕ! Если не этот соус, то какой к запеченому мясу (скорее всего свинине) и желательно из немудреных продуктов огромные торговые центры с богатым выбором от нас далековато находятся...

Можно свои пять копеек? Соус для отварного или запеченого мяса. Свежий оугрчик мелко порезать (очищаю от кожицы), добавить сметану, хрен тертый, соль - количество по вкусу. Хрен брала покупной, очень понравился хрен от дяди Вани, а вот Главпродукт не очень ядреный оказался.

Можно

ои! как остроумно "хрен от дяди Вани":)) а в соус этот, раз уж с огурчиком, я бы добавила немного порубленного укропа (с транслита)

Подскажите-как делать соус "Песто"? Только если можно,с пропорциями-чего и сколько класть?

Честное слово, никогда не заморачивалась с приготовлением. А вот тут рецептик понравился http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=1172&r=4

Спасибо!

Читала как поэму... :)

Девочки, кто знает соус для спагетти из морепродуктов? Очень срочно нужен

Ой, нашла наконец

Мясная подливка А попробуйте типа строганов сделать. Берём мясо. Лучше говядину. Лучше стейки. Даже не самые качественные пойдут. Отбиваем до полупрозрачного состояния. Тонко значить. Со-пе. Обваливаем слегка в муке и только потом режем на тонкие полоски. Обажриваем в масле лук 1/4 кольцами. Можно грибы добавить. А можно и без них. Если грибы, то лучше свежие или мороженые. Можно шампиньоны, можно лесные. Вешенки не очень подходят для этого. Потом кидаем мясо. На полуобжаренные лук и грибы. Всё активно мешаем до тех пор, пока мясо из красного не станет бледным. Когда это произошло, добавляе сметану или сливки. Можно и просто молоко, но тогда надо больше муки при обваливании мяса. Размешали, огонь на самую малость и под крышку. Через 20 минут готово. Будет вам грибная подливка. Из-за того, что вы мясо отбили "с пролетарской ненавистью" и очень тонко порезали поперёк волокон, то оно даже при такой краткосрочной обработке будет мягким. Но не берите гуляш. Именно стейк. Если вы не добавляли грибы, то в конце можно добавить обильно укроп. Будет вам белая подливка с укропом. Или перед тем, как добавлять сливки или молоко добавить пару ложек зерновой горчицы. Будет вам горчичная подливка. А можно опять же перед сливками/сметаной/молоком добавить пару ложек томатного пюре. А в конце базилик. И уж в самом конце помидорку кубиками без кожуры и семечек. Будет вам ароматная подливка красивого розового цвета.

KRISTI, NE AGATA Дата: 15.10.07 Время: 10:43 Заправка для любого овощного салата: баночка не сладкого йогурта + тертый зубчик чеснока + пол чайной ложки сушеного базилика + несколько капель лимонного сока, перемешать. Если хотите можно добавить соль и перец молотый. Этой заправкой можно заправить любой салат из овощей. Мне нравится такое сочетание – помидоры + болгарский перец + листья Романо или любого другого листового салата.

Уважаемая Василиса!!! Подскажите, пожалуйста!!! А есть какие-нибудь соусы, заменяющие майонез? Только постные? Чтобы на Новый год нашу любимую селёдочку под шубой замутить!!!Заранее большое спасибо!!!

Вы знаете, вопрос не очень понянет. Что именно вы хотите? Селёдка под шубой - это гадость по определению, которую именно майонезом и поритять. Я в принципе не могу терпеть слоёных салатов в тазиках. Но было дело, я делала нечто из свеклы, яблок, лука, солёных огурцов, варёной картошки и селёдки. Но это было порционное блюдо. И в качестве соуса я брала либо венигрет с йогуртом, либо горчичный соус от Е.Молоховец. Рецепт я точно не помню, но помню, что там белое вино, желток, горчица. По принципу голландсктого соуса делается. Употребляется холодным. Хранится пару дней в холодильнике. Точного рецепта не помню, но если у вас есть книжка Молоховец, то там в соусах есть холодный соус. Горчичный называется. Если не найдёте, то я на днях залезу таки в свои книжные развалы и поищу.

Спасибо за ответ. Извините, не хотела оскорблять Ваш вкус "Селёдкой под шубой - этой гадостью по определению, которую именно майонезом и поритять" просто мы её любим.:-9 А в пост майонез нельзя.:'( И любой соус, где в ингредиентах яйцо - тоже. Извините, ещё раз:-( Видимо, я не туда забрела.

Вот видите, как всё просто. Вам нельзя яйцо! Это уже намного проще. Для меня лично соус, который прекрасно заменяет майонез и не содержит яйца - это венигрет на йогурте. Йогурт, горчица, масло растительное на вкус, со-пе, укроп. Можно чуть сахара или мёда, кленового сиропа. Но то, что вы сделаете с этим соусом ничего общего с так любимой вами селёдкой под шубой иметь не будет. Селёдка под шубой, как вы её любите - это майонезная проивзодная. Причём майонез классический. Понимаете ли, бамбина, в этом как раз ошибка людей диетящихся. Если что-то нельзя, то это не от хорошей жизни. И может стоит не искать временную замену любимому, но вредному для вас продукту, а попытаться наладить своё питание так, чтобы вовсе исключить этот продукт и его производные. Может быть стоит попытаться найти/придумать для себя салатик из свеклы, селёдки и чего вы тут ещё кладёте, но без майонеза в принципе? Поверьте, это реально. Мы живём на практически постаянно на диете и прекрасно обходимся без массы тех продуктов, без который куча народу жизнь себе просто не представляет.

Ещё раз прочитала ваше сообщение. И наконец поняла, что вы всего навсего потитесь. Ну тогда разрешите вообще не понять смысла. Если я правильно понимаю саму эссенцию понятия "пост", то для меня это отказ от определённых продуктов. Не замена их другими, а отказ. Нельзя мяса - значит мы заменяем его овощами, а не мясозаменителями. Нельзя яйца, значит мы исключаем из рациона яйца и блюда их содержащие. В русской и других мировых кулинарных традициях есть масса блюд, яйца не содержащие. А пост это как раз и есть отказ от некоторых удовольствий. Это именно лишение. А вы оч хитренько хотите поститться, но ни в чём себе не отказывать. Оч странный у вас пост.

При всём уважении к Вам!!! Я просила о помощи - в ответ Вы сначала упрекаете меня в безвкусии, затем читаете лекцию о том, как надо питаться, а последнее сообщение:" А вы оч хитренько хотите поститться, но ни в чём себе не отказывать" К чему это? Если не хотите(не можете) помочь, проигнорируйте, или напишите, что не хотите (не можете). Но зачем же обижать и поучать? Я лично НЕ пощусь. Но вот представьте, мой любимый муж постится, хочу я его в ПРАЗДНИК порадовать любимым блюдом, прошу о помощи, как ИСКЛЮЧИТЬ из этого блюда всё скоромное, а не "подменить". А Вы на меня 3 ушата ледяной воды!!! Зачем?Получается, если я на стол подам рыбную нарезку, вместо мясной и колбасы - это тоже я кого-то обмануть хочу? Пост-то нестрогий! Эх, уважение резко пошло на убыль :-(

Может вам лучше пообщаться с мужем на тему эссенции поста? Пост - это не урезание себя в белке, это время духовгого очищения. И в принципе не так важно, чем именно вы питаетесь. Главное, что в это время вы должны больше времени посвящать своим мыслям, общению с богом, наведению порядка в душе и мыслях. Согласитесь, праздники в принципе в это время - кощунство. Поэтому в этом свете ваше желание доставить мужу в период поста столь плотское наслаждение, как "любимая еда" - очень спорно. Я не обвиняла вас в безвкусии. Я сказал что считаю "селёдку под шубой" майонезной производной. И если ваш муж любит себёдку под шубой, то заменив майноез хоть на чёрта лысого, вы тем самым просто убъёте это "деликатесное" блюдо. Именно поэтому я считаю ваши попытки тщетными. Да, я считаю считаю, что селёдка под шубой в совково-майонезном варианте бякой. А вот про то, что именно вы безвкусны - я не писала. Это вы уж сами добавили. Поэтому приятно умыться. Пошла убиваться без вашего уважения.

Удачи.

А вы ведь и правда верите, что убьюсь я без вашего уважения... Спасибо. Буду стараться изо всех сил. Шоб ваши надежды оправдать.

Есть постный майонез!Нет проблем!

Спасибо!!!! Буду искать!!!! :-)

Проблемы есть. Майонез не может быть постным по определению. Майонез это соус на ЖЕЛТКАХ. Всё остальное - от лукавого.

Фух, мы седня отведали соус к спаггетям который с лососем...(опять убив чеснока)....оказывается это так сытно....его интересно разогреват можно? А то я выбрасить собралась, а муж (передает привет) собрался завтра доесть....его стоит разогревать? (с транслита)

Если честно, то я сразу смешиваю его с пастой и уже потом в таком виде убираю проционно в холдильник. Потом разогреваю в микроволновке. Но я думаю и соус можно разогреть. Чуть сливок туда добавите, если густовато будет.

:-О а почему Соус "открепился"??

Не открепился, а открепили, потому что Вася попросила. Надоело Васе "примудрые" вопросы жертв майонезной индоктринации слушать, а потом тапки ловить, потому что отвечать адекватно на подобные вопросы Вася уже разучилась.

Вась, этот топик достоин висеть:), а во всяких "примудрых" жертв лучше в обратку тапками да с каблуками:)

Вопрос про майонез :-) Вобщем, так и не смогла я найти майонез, который бы мне понравился. Так что я решила воспользоваться вашими советами и сегодня делала свой майонез. Сначала сделала все по вашей инструкции, т.е. с добавлением уксуса и горчицы. Все получилось, но на вкус-горько и чувстувется очень сильно то ли уксус, то ли горчица. Я решила не отступать, раз затеяла это дело, и стала делать майонез по новой, но уже с соком лимона и без горчицы. Опять все получилось, но вышло очень кисло (видимо от лимона). Вопрос у меня такой: у вас также? Или все же нет ярковыраженного вкуса? Может в след.раз мне использовать меньшее кол-во сока лимона? и сколько соли вы добавляете на один желток? спасибо!!!

Соли добавляю по вкусу. Кислоту лимона можно компенсировать например мёдом. Горчицу желательно выбирать очень мягкую. В любом случае, не ожидайте от домашнего майоеза вкуса магазинного.

спасибо...я и не ожидала магазинный майонез...мне оччень понравилась консистенция, но вкус - неприятный! то горько, то кисло...попробую добавить мед в след.раз...а его в самом конце добавлять?

Совершенно неважно. Можно и в начале. Гланое в начале добавить кислоту. А всё остальное - дело вкусовых пристрастий.

сделала! добавила немного меда в самом начале! получилось прекрасно, хотя, конечно, майонезом, к которому мы привыкли, сложно назвать :-) больше походит на холодный соус какой-то...спасибо еще раз!

То, к чему мы привыкли, майонезом вообще не называется.

Недавно делала таглиатели в соусе с копченой красной рыбой. До сих пор вспоминаю этот вкус:-) получилось божественно вкусно! Огромное Вам спасибо за помощь в приготовлении соусов, много нового и интересного нашла для себя.... http://www.eva.ru/albumpage/120193/4.html

очень аппетитно выглядит! А в паспорте у вас рыба копченая?

для посиделок с креветками:) в раст. масле жарим порошок карри и суш. или свежие перцы чили, можно молотый кайенский перец, минутку-две, не больше, солим, выливаем в плошку со сметаной, кладем мелкотертый чеснок.

Оч интересный соус. Обязательно надо будет попробовать.

Подскажите чайнику, пожалуйста, как готовить соус для мяса из смеси перцев. Ели в Испании, ну оч понра! Понимаю, что он не оч сложный, пробовала дойти сама путем проб, получалось вкусно, но не так... Заранее спасибо!

Простите пожалуйста, но я просто не представляю себе, что это за соус и какие именно перцы вы имеете в виду. Красные/зелёные сладкие перцы, красные/зелёные остыре перцы, разные зёрна?

Смесь перцев в зернах. т.е. там точно был черный, белый перец горошком и еще какой-то... Очень ароматный соус. Мне как-то то ли показалось, то ли на самом деле, что он приготовлен с добавлением грибного бульона. Нечто похожее видела в ассортименте соусов Кальве или Heinz, но там естесственно оно всё кислючее, а наш соус был нежным.

Я бы попробовала бешамель на грибном бульоне, чуть гуще, чем надо. Потом добавить перцы, прокипятить и в самом конце завести сливками.

Пасиб! Буду пробовать! Ой, вообще-то я уже тут столько нарыла, что боюсь моя фигура эНтого не выдержит! :) Ну и на фиХ, все равно буду пробовать! СПАСИБО!

ПРобежала глазами - ууххх!!! Ну вы даете - супер!!! Взял бы хто меня на мастер-классы:) А то с соусами не дружу и ничего в них не понимаю. Надо учится, а то так и умру, не приготовив ни одного настоящего соуса... Жисть моя жестянка,ох!

)))

а еще для рыбы что-то посоветуйте, пожалуйста!

Голландский соус, беарнез или просто бешамель на белом вине. К холодной рыбе очень хорошо коктейль - майонез, том.паста, горчица, чуть виски и каянский перец.

Пожалуйста. не уходи, топ, в архив, я только сюда заглянула и очень хочу записать фсе в блокнотик)где же этот вустерширский соус для цезаря искать? в Москве..

а знаете соус с применением куантро? А то у меня целая бутилка осталась после той колбаски. говорят с куантро еще и соусы бывают. (с транслита)

Ой, ну зачем же было целую бутылку ради пары ложек в колбаску покупать??? Позвонили бы, я бы завезла. У меня такая бутлыка для кулирании стоит уже пару лет. Всё никак не раскапаю. Она же не портится. А соусы... Ну я его и в тирамису добавляю. И в сабайон я его люблю добавлять. Однажды меня угощали дивным морковным супом-пюре с куантро. До смешного просто. Тушим лук, стебель сельдерея, морквовки три и картофелину. Сначала обжариваем в раст.масле, потом заливаем куриным бульоном и тушим до мягкости. Блендером разбиваем в пюре. Доводим до ума солью и белым перцем. И в конце добавляем пару ложек куантро. Уже в талелку пару ложек сливок и чуть кинзы.

так ее еще не так просто оказалось найти, в нашей деревне то...муж сказал, что еще ничего вкуснее в жизни не ел ;-), а я попробовала и как то не вдохновилась совсем этим "изумительным" вкусом. А как бы ты мне пару ложек завезла? В клювике? Говорят есть какой то соус для курицы, с приминением куантро. Наверно я теперь тоже этой бутылочкой всю жисть буду пользоваться. Понюхала - оно не для питья явно :-) Надо в кофе попробовать! (с транслита)

Я бы тебе бутылку дала попользоваться. Я же два раза в неделю мимо тебя проезжаю. Сначала бы бутылку завезла, а потом бы заехала и забрала. Про соус для курицы... Не знаю, надо будетв гугле зукнуть.

ну ладно уже теперь, зато у меня есть своя бутылка куантро :-) пс. а гуси там исчо не начали нестить? ;-) (с транслита)

Вроде они нестись и не переставали. Но в холода делают они не столь интенсивно, и поэтому не остаётся остатков, которые нам и одавали. Я буду держать тебя в курсе.

а в магазинах их случайно нигде не продают? уж больно интересно... (с транслита)

Нет не продаются. Я намёк поняла. В субботу сползаю к соседу и в воскресенье часов в 6 мимо вас проедем.

ой да не, ради бога, не в этом дело, не надо напрягаться из за каких то гусиных яицев!!!!!!! я в марте в россию собралась, там наверно тоже возможно попробовать, Краснодар же...:-) Сейчас вот прям дедушке и закажу!!! Не надо плиз ползти к соседу :-) (с транслита)

Воробьиная песнь, после прочтения ваших рецептов для соусов, у меня к Вам возникло несколько вопросов: 1. Что такое Редижио? 2. Какое именно ореховое масло Вы используете(миндальное, арахисовое или...)? 3. Что из себя представляет «5перцев"?(что входит с эту смесь?) 4. Что есть Сонсерре 5. Таглиателли. Что это за паста, какой формы? У нас в магазинах такого не встречала просто. 6. Какой майонез подразумевается использовать в «соусе для мидий», «карри» и в «коктейле». Настояший соус майонез или тот, что в банке продается? Буду признательна, если ответите на сей список.

1. Редижио - это сорт салата. Очень похож на айсберг. Такой же, плотным кочаном. Только лисьтя не зелёные, а красные с белыми прожилками. И по вкусу он слегка горчит. Его можно использовать и в холодном виде - добавлять в салатную смесь тонкой стружной, немного, а то сильно горчит, и в горячем виде - запекать, например, с цикорным салатом. Тушить его врядли получится. Он намного мягче капусты. Но в горячий салат в воке пожарить можно. 2. Из ореховых масел мендальное, по-моему, подходит меньше всего. Оно скорее косметическое. Арахис - слишком просто, да и нет там особого орехвогого аромата. А вот из грецкого ореха, или из фундука - очень душистое и для салатных заправок просто незаменимо. 3. Пять перцев - белый перец-горошек, зелёный перец-горошек, чёрный перец-горошек, красный перец-горошек и зёрна кореандра. 4. Сонсерре - вино из долины реки Луара. Наиболее известен белый вариант. Необыкновенно душистоые белое вино, изготовленное из сорта винограда Совиньон Блон. Но и красный вариант этого вина тоже уже несколько лет как пользуется серьёзным спросом. Дело в том, что это очень светлое вино, не такое терпикое, как традиционные бургонские или бордосские красные вина. И пить красный Сонсер надо слегка охлаждённым. Это превосходный напиток за летним застольем. 5. Таглиателли - это плосткие макаронные изделия. Летны, шириной +/-0,5см. Это в сухом виде. При варке они становятся чуть шире. Продаются и в плоском виде, как спагетти, или в виде "гнёзд", то есть свёрнутые в комочек. 6. В производных от майонеза соусах я предпочитаю использовать домашний майонез. Но если не злоупотреблять, то можно и покупным воспользоваться.

Я встряну с Вашего позволения?:) В России салат из пункта 1 нужно искать под именем радиччо или радичио. Вот он: http://www.fruity-mail.ru/catalog_card.php?id=260

Я не в России, но, в любом случае, спасибо!!

Спасибище!!!! Отдельное спасибо за рецепт рыбы под шпинатом. Такая вкуснота...... , что остановиться было сложно.

тальятелли

Не кидайте тапками :-) Хочу спросить, как сливочный соус для брокколи делается? Ели в траттории, он такой жиденький, полупрозрачный. Муж требует :-) Что в инете нашла-все не то, с сыром и т.п.

Не буду. Вариантов масса. Можно просто растопленое сливочное масло, чуть сливок, со-пе, чеснок. А можно сделать бешамель, ну молочный соус, но молока добавлять немного и после того, как мука раствортся, добавить немного белого вина.

мое сообщение улетело куда то наверх,я хотела спросить,какие еще соусы для запекания вы посоветуете

Соус по определению может быть с "загустителем" или без. Без - это сметана, масло, бульон. Если уварить - то тоже соус получится. В нём множно и запекать. Но густым, как бешамель, он не станет. В качестве загустителя может выступать либо мука, либо яйцо. В процессе нагервания в духовке яйцо свернётся и соус будет хлопьями. Поэтому соусы на основе яйца для запекания не очень подходят. То есть остаётся соус, загущённый мукой. То есть бешамель. Но бешамель - понятие давольно широкое. То есть ру - мука с маслом - можно равести чем угодно. Можно и вином, и бульоном, и молоком, можно и томат добавить, и карри, и специи. Вот вам уже пять-шесть разных вариантов для запекания. Кстати, для карри я рекомендую добавлять в соус яблочный сок. И в этом соусе очень вкусно запекать например куриные тефлетьки. В любом случае, отталкиваясь от бешамеля можно массу соусов для запекания напридумовать.

спасибо,буду пробовать

До открытия сезона спаржи осталось всего недель 6. Дожить бы...

А существуют ли соусы, которые можно приготовить на пару? Когда готовлю на пару мясо, курицу, рыбу с овощами хочется к ним чего-нибудь этакого.

Что значить "на пару"? Пар как основная составляющая? Никаких. А вот если пар как источник тепла - то совершенно любые. А горячие соусы на основе желтка - так вообще для новичков лучше только на пару/водяной бане готовить. Иначе перегреются и желток свернётся. Голландский соус, муслин и беарнез - просто классика к парным овощам и рыбе. Через пару недель откроется сезон спаржи! Парная спаржа с парной или грильной красной рыбкой и с муслином!!! Сказка!

Ура! Я везде спрашивала, никто не ответил. Я вообще лох, соусы никогда не делала. Напишите пожалуйста рецепт, сколько чего, сколько по времени парить. И к мясу и к курице, если можно. :oops

http://www.eva.ru/main/forum/frame/folder?idPost=30505461 Вы бы для начала по темке полазили. Тут же одни соусы. Уж точно чего нить нашли...

Спасибо, буду пробовать :-)

А как готовить муслин?Можно,конечно,порыться в инете,но мне хочется вашего попробовать.

Муслин главное по сути понять. Голландский соус - это желток с кислотой взбитый при медленном нагревании. Нагрев не выше 60 градусов, иначе будет омлет. Потом в голландски соус добавляется масло. Это классика. А вот если масло заменить чем нить другим, то будет муслин. Классический муслин о сливками. То есть желки, на каждый желток скорлупку сухого белого вина, со-пе. Всё это в холодный ковш и начинаем оч активно взбивать. Нагреваем продолжая взбивать. Для начала лучше на водяной бане. Когда приноровитесь, можно и на открытом источнике тепла. У меня под этот соус есть толстенные медные ковши. В них никогда не подгорает и очень медленно нагревается. Когда желтки утроились в объёме и превратились в стойкую пену, добавляем сливки. Я бы ещё и мускатный орех добавила. Сливки можно заменить фруктовым пюре. Тогда получится дивный муслин для например жареной гусиной печёнки или даже для куриной печёнки. Оч вкусно, маленькая груша, сверху ломтики гусиной печёнки, муслин из ярко-оранжевой дыни и пара шариков красного перца. Кстати, к курице очень вкусно сабайон из сладкого вина. Поулчается такой кисло-сладкий соус. А к цветной капусте, жариной в сухарях - вообще сказка.

а как сделать соус 1000 островов? И вообще можно ли ?

Cмотря что именно для вас соус 1000 островов? Для меня в нём должна быть красная паприка, маринованый лук и петрушка. Основа - коктейль. Коктейль - майонез, том.паста, горчица, виски, капля мёда. Всё вместе в блендере. Обязательно каянский перец.

Спасибо.А то в рецепте нужен такой соус ,а я и знать не знаю,только название знакомое т.к. есть в продаже готовые уже.

Спасибо.Kак все вкусно..

Сегодня добавила соус для запекания рыбы со шпинатом. http://www.eva.ru/albumpage/63200/3.html

У меня еще вопрос-как сделать pickles или как там правильно.это ведь тоже соус?

Элементарно! идёте в магазин и покупаете. Если честно - никогда бы не стала этим заморачиваться. Но если вы желаете - могу порыться на национальных сайтах и поискать.

Нет,не надо,но спасибо.я его не очень,это муж любит.Для меня это слишком кисло и остро.Видела как то по телеку как делали,думала,что может есть какои то домашнии вариант,но думаю,что на этом остановлюсь

http://www.lekkervanbijons.be/recipe/detail.phtml?id=1089

Надо будет попробовать,спасибо

Боже! Какое чудо!!! Воробьиная песнь Вы просто спасение!!! Помогите мне пожалуйста, очень люблю спаржу, сельдерей, брокколи... научите меня делать соус какой-нибудь, правда желательно без уксуса и майонеза. Спасибо Вам большущее!!!!

Ну в любом уксусном соусе замените уксус лимонным соком. Вечером попытаюсь ответить подробнее.

Голландский соус и мулсин можно делать на уксусе. Но это не очень вкусно. Мне намного больше нравится на лим.соке или даже на вине. Белом. Сухом. А для спаржи очень вкусно соус - "польский". Расворяем сливочное масло. Обжариваем в нём панировочные сухари. Добавляем мелкопорезанное варёное вкрутую яйцо, петрушку.

ух как вовремя! а цвет спаржи играет роль при выборе соуса? у меня какая то зеленая... (с транслита)

Не, зелёная - это не то. Через пару неделек будет белая.

ну как не то..куда ее теперь? надо сйесть будет...целый букет то. (с транслита)

В рагу вместе с прЫнцессами. Или в омлет с красной рыбой.

спсб, как раз сëмга завалялась...а она успеет приготовится в омлете? (с транслита)

Безусловно! Вот спаржа - нет. Её надо хотя бы на 5 минут в кипяток кинуть.

Спасибо большое за соус!!! А можно поподробнее как омлет с рыбой и спаржей делать? Молоко тоже добавлять надо? Спасибки.

Спаржу кинуть в кипяток минут на пять. Выловить и промыть в холодной воде. Рыбу порезать ломтинкми по +/-0,5см. Смешать лим.сок, рапсовое масло, укроп, соль. Кинуть в всё в рыбу. Накрыть тарелкой и встряхнуть пару раз. Смешиваем (на одну порцию) два яйца, ложку сметаны, хорошо смешиваем, даже где-то взбиваем. Со-пе. В рапсовом масле слегка пассеруем лук. Раскладывает на сковродке расиво кусочки рыбы и спаржу. Заливаем яйцом. Чуть пармезана. Накрываем крышкой и на минут 10 под крышку. Потом снять с огня и оставить ещё на 5 минут под крышкой. Тогда омлет беспроблемно сползёт со сковороды. Можно тоже сделать в духовке в слоёном тесте.

Супер, просто песня! Рыба как я понимаю свежая? А можно вместо нее слабосаленую форель? Или все испорчу? Просто форелька уже в холодильнике имеется и все остальное тоже... Спасибо большое!

Рыбу можно и малосольную и даже копчёную. Но надо тогда быть чуть поосторожнее с солью в яичную смесь.

А можно поподробнее о польском соусе к спарже. Сколько масла и т.д.

Если честно, пропорций дать не могу. Делаю на глаз. По идее надо брать белую булку и сушить. Но с одной стороны, белый хлеб мы не едим, сдругой стороны, заморачиваться накладно. Поэтому беру цельнозеновой сухарь и размалываю его в миксере. Растапливаю сливочное масло, режу очень мелко пару яиц вкрутую, смешиваю с сухарями 2:1 и развожу маслом до состояния соуса. Соль, перец и петрушка. Вот собственно и всё.

Воробьиная песнь, подскажите, пожалуйста. Будем в выходные готовить ребрышки ягненка на мангале, какой можно соус к этому блюду сбацать, а?

Мне придётся вас расстроить. Для подобного я предпочитаю ткемалевые соусы "от тёти Тани". Ну очень они мне нравятся. Попробовала четыре и все четыре постоянно используем.

Мне уже значительно лучше. Я уже близка к том, чтобы снова эппилиноваться и купить абонимет в солярий.