Как варить раков?

02 сен 2006, 14:15
Сколько по времени? Как сварить чтоб очень вкусно было? Какие хитрости может есть?
02 сен 2006, 14:39
Надо их хорошенько вымыть, на 10 средних раков 1 стол. ложку соли положить, когда вода закипит, ещё нужно добавить сушёный укроп(целый веник в кастрюльку положить;) . Ну вот. А варить, как покраснеют - минут 10, а то перевареные раки становятся мягкими и невкусными. Ну и дать им настояться потом в этом отваре, пусть напитаются солью. Раки наверное наши, Донские?
02 сен 2006, 14:43
Спасибо. Раки не знаю откуда приехали :-) купили их на рынке. А в пиве не знаете как варить?
02 сен 2006, 20:29
Вот, несколько месяцев назад кто-то давал чей-то рецепт не с нашего форума, надеюсь автор и тот, кто давал, не будут против: "На самом деле все не так уж трудно, у всех все получится! Сначала наводка. Черемушкинский рынок, вход со стороны ул. Вавилова, там на улице маленький коридорчик из продавцов воблы и раков. Моя Алла Борисовна - в левом ряду в середине, у нее павильончик свой. Маленькая пухлая блондинка лет пятидесяти, сейчас у нее на щеках два багровых пятна - аллергия на холод. Привет ей! Всегда у нее самые свежие раки и выбор от маленьких до гигантов. Голубые брать не советую - они становятся розовыми, а не красными, некрасиво, хотя считаются элитой. Многолетний опыт показывает - в любого человека влезает не больше 1 кг раков,не выпендривайтесь, не берите лишнего, останется. К столу я не подаю больше ничего, все приходят специально голодными, этот кайф должен быть чистым и не замутненным. Для новобранцев могу только перец свежий порезать. Подаю раков на большом плоском подносе, выложенном китайским салатом кочанным, красиво. Салат к концу трапезы как-то незаметно съедается. Первые порции - самое смешное и страшное зрелище. Слышен только хруст, причмокивания, всхлипы, лица сосредоточены и хмуры. О разговорах забудьте, их не будет, пока рака по три не съедят. До готовки раки живут в ванне, наполненной холодной водой. Перед варкой я их ловлю поштучно за середину туловища (пальцы берегите, кусаются больно!), кладу в дуршлаг (влезает штук 7-9), промываю под струей воды и прошу прощения. Под дуршлаг - тарелку и на кухню. Там уже кипят две пятилитровые кастрюли с бульоном: соль из расчета на литр воды 2 ложки столовые плюс одна ложка на кастрюлю,все нижеперечисленное расчет на кастрюлю : сухая смесь от Аллы Борисовны или три больших пучка укропа порезанного, штук 15 перца горошком черного и душистого в смеси, 3 столовые ложки аджики сухой - в маленьких баночках продается, такая плотная вязкая субстанция (покупаю на своем рынке, на Черемушкинском все очень дорого), лавровый лист штук 7. Все должно прокипеть минут 10 до закладки раков. Бульон на вкус должен быть отвратительно пересоленым и душистым. Запах!!! Гостей я жалею, готовить начинаю заранее, чтобы к моменту как все соберутся, первая партия была готова. На раков все приходят как часы. Варить раков минут 15(главное - не переварить!!) после закипания, класть их поштучно головой вниз, чтоб недолго мучились, не больше 8 на 5 л кастрюлю, иначе вода остывает быстро от большого количества, и они там долго ворочаются. Брр! После 15-минутной варки влить в кастрюлю полбутылки пива и отставить минут на 10-15 настояться. Раков варю в двух кастрюлях с "разбегом" в 15 минут, тогда процесс удобнее контролировать и раки не успевают остыть. Как только раков после "отстоя" подали, мигом кастрюлю опять на плиту, все по-новой, только пива уже не доливать. После пробы иногда корректирую бульон. В зависимости от времени года у раков разная по плотности хитиновая оболочка, иногда нужно досолить, иногда кипятка долить. Раки получаются дивные, жгучие, пиво кажется спасением. Это блаженство! Это гармония!! Этих раков мы зовем "злыми". Есть еще "добрые" - в одну кастрюлю добавить грамм 150 сметаны, жгучесть аджики уходит, и вкус более нежный. Но мы предпочитаем "злых". А знаете, как их есть? У рака только одно несъедобное место - когда отрываешь путем подкрута то, что зовут шейкой, то бишь хвост, вставляешь левый указательный палец внутрь туловища и вынимаешь всю оттуда разом всю внутренность, держа панцирь спиной вниз, чтобы сок не вылился (его потом надо выпить!), глазу открывается маленький черный мешочек, там желчь, его надо аккуратно оторвать. Все остальное надо урча жевать и высасывать! И не забыть провести пальцем внутри панциря, там оболочка тоже очень вкусная! И клешни, и ножки тоненькие! Кто этого не делает, а ест одни шейки, тот нам не друг! В общем, я люблю раков как Паниковский гуся! Всем удачи!!"
03 сен 2006, 10:49
Спасибо. Очень интересно и оригинально!!!
02 сен 2006, 21:15
Хотите приколоться? Сейчас я спечатаю рецепт из книжки Макаревича "Смак" от Алёны Апиной (сама не пробовала, не рискнула). Правда, рецепты все какие-то без пропорций, но суть будет ясна ;) Раки по-саратовски "Уже на начальной стадии варки раков по-саратовски мне чуть было не стало плохо. В большую кастрюлю по очереди пошли: полтора пакета молока, полпакета кефира, полпачки сливочного масла, полпачки сметаны, 1 лавровый лист, стручок острого красного перца, столовая ложка аджики, столовая ложка горчицы, одна бутылка пива отечественного производства, 1 стакан красного грузинского полусладкого вина, пучок укропа, петрушка, тмин, перец горошком и соль. Уф, ну как? Я смотрел в кастрюлю и не верил своим глазам. По убеждению мало-мальски нормального человека вся эта адская смесь должна была немедленно свернуться, т.к. состояла из практически несочитаемых продуктов. Однако никакого свёртывания не произошло, смесь медленно закипала, приобретая приятный нежно-розовый цвет. После того как кастрюля забурлила, живые раки по очереди опустились в кипящее варево головой вниз. Варились раки 15 минут. Очевидно, чтобы окончательно подкосить меня и присутствоваших зрителей, Алёна Апина по истечении 15 минут отважно выплеснула в кастрюлю полстакана водки и подождала ещё 4 минуты... раки были выужены шумовкой и уложены на одну тарелку, а бульон был влит в другую - глубокую. Алёна сообщила, что это очень хорошее средство на утро. Надо вам сказать, что ничего более острого и необычайного я ещё не пробовал. Это напоминало французский суп из морепродуктов, но гораздо боеле звонкий, ароматный и изысканный."
03 сен 2006, 10:50
Я эту передачу помню :-) Но сама бы не решилась воспроизвести это варево!
Читайте больше обсуждений на эту тему в Форуме
Дом \ Рецепты

© Eva.ru, 2002-2025. 18+ Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325