Как правильно высветлтиь бульон?
04 дек 2006, 14:15
Кроме процеживания. Знаю, что белком взбитым. Но никогда не делала. Поэтому воэникли вопросы: при взбивании белка - надо что-либо добавлять? Вводить белок весь сразу или частями? В кипящий бульон или снять с огня? Может еще какие-нибудь тонкости есть? Заранее всем спасибо.
04 дек 2006, 14:46
Часто добавляю взбитый белок в кур. бульон. Но он ничего не высветляет. Только добавляет красоты и вкуса. А может вы говорите про ситуацию и способ борьбы с убежавшей пеной? Или я чего не поняла?
04 дек 2006, 16:00
Я про тонкость. Варите бульон после закипания на минимальном огне, он будет всегда прозрачный. От мяса тоже зависит.
05 дек 2006, 00:39
Оттяжка это конечно круто но сложно, как я понимаю надо сначала сварить, остудить, потом опять вскипятить, постоять и процеживать, а чтобы бульон был прозрачным, он просто не должен кипеть, один раз закипел и дальше тихонько побулькивает.
04 дек 2006, 17:10
Элементарно. В холодный бульон тщательно вмешиваете сырой белок в любом количестве. Я кладу примерно по белку на два литра бульона. Главное - бульон должен быть холодный. Потом доводите до кипения. Только забулькало - сниимаете. Дайте чуть постоят и цедите через полотенце. Оттяжка называется. Можно белок предварительно смешать с овощами - морковка, лук, сельдерей - и потом уже размешать в бульон. Отцедите всё вместе. А бульон будет душистый. Никакого кнорра не надо. Мясной бульон можно телячим фаршем. Принцип тот же.
05 дек 2006, 00:02
Спасибо. Это я собралась заливное делать, может быть и яйца Фаберже осилю. Не знаю, будет ли возможность по времени, но попробовать хочется, благо повод есть.
05 дек 2006, 09:06
Если пена убежала, то можно в бульон добавить немного ледяной воды и пена поднимется вверх. Теперь ее надо снять:)
05 дек 2006, 14:07
Я так варю бульон....... мясо заливаю не кипяченой водой, так чтобы только мясо было в воде.... как только пены много появится, но смотрите чтобы не убежала...!) добавляю еще столько же холодной кипяченой воды, снимаю все пену самым мелким маленьким ситечком (кажется он чайным называется)... и варю дальше.... если бульон не совсем прозрачный ситуацию повторяю.... но это совсем редко! ))))))))
06 дек 2006, 23:12
А у меня своя помощница для осветления бульона - скороварка. Бульон получается мало того что быстро, так еще и чистый - вся пена оседает на стенках или плавает крупными хлопьями, ее легко выловить той же вилкой или процедить (когда уже остынет). Так что всем рекомендую скороварку! Не пожалеете!
Anonymous
07 дек 2006, 14:40
Пена оседает в любом бульоне, если ее не снимать. И точно также выловить вилкой и процедить.
07 дек 2006, 21:27
Но когда варю в открытой кастрюле, то бульон получается мутнее, а здесь - как слеза!
Читайте больше обсуждений на эту тему в Форуме
Дом \ Рецепты