Про соусы.

я знаю, что тема стара как мир. Но поскольку ОРам на наши с вами чаяния напюлювать, и ФАК делать они не хотят, а тему про соусы я считаю очень важной, то решила, как утопающая, сама заняться собственным спасением. Итак... Соусы. Искать тут группы очень сложно. Они все плавно переползают из одной группы в другую. Но можно попробовать.

О! Мысли мои читаете?:) Я как раз вчера ночью подумала Вас сподвигнуть поделиться этими самими соусами с народом:) (попала где -то на топ с вашими детскими блюдами вкусно залитыми соусами разных видов).

Вася, БРАВО!!! Давно таких хороших тем на еве не было... Аж настроение поднялось:)) А я для соусов стала использовать муку из сладкого риса, рекомендую ;) Расскажи как деми-гляс в домашних условиях наконсервировать. Я разорюсь на нем скоро :)) (с транслита)

Я тут подсела на муку из каштанов для соусов. Особенно сейчас, в преддверии "дикого" сезона это очень актульно. А вот деми-гляс, я думаю, придётся покупать. Ну очень сомневаюсь, что удасться сделать это самой. Можно конечно, но в том, что продают - много консервантов. Поэтому оно и хранится... Не, я уж лучше покупать буду.

А как эта мука на английском называется, не знаешь? Или на французском... Есть какие-то ньюансы в использовании? Муж спрашивает, а пирожки с картофельным пюре из такой муки мона? (с транслита)

Farine de Chataigne Это фактически молотый каштан. Я думаю, пироги из её не оч получатся, но если 1/3 или даже половину простой муки в пирогах заменить этой, то получиться должно неплохо. Я это пока не пробовала. У меня духовки нет.. Хотя сейчас в приддверии дикого сезона это неплохая идейка. Суп из диких грибов с копчёным филе дикой утки и в прикуску картофельные пирожки из каштановой муки. Но жарить их я буду на сковородке... Ух ты!

Буду искать! Я именно про жареные пирожки говорила, мне печемыми только из слоеного теста нравятся. Шурпу из перепелов ниогда не пробовала? С грибными пирожками будет самое то;-) (с транслита)

upp

Я сегодня специально сделала майонез. Ну коль толпа утверждает, что это не толко ужасно полезно, но ещё и вкусно. Нет, сказать, что это совсем не вскусно было бы неправильно. Но на 300 мл майонеза уходит 250мл растительного масла!!! Походила я пробродила вокруг того майонеза. Выкинуть жалко, а есть - в рот не лезет. Короче, помучалась я и сделала из него 350 мл "1000 островов" и 350 мл тартара. С йогуртом... Вот это уже дело. Фоты майонеза делала. Будет спрос - появится и предложение.

Спрос есть, давайте предложение. Только с подробностями как потом из этого сделать "1000 островов" и тартар )))

Ой, я снимала только майонез. А про тартар и 1000 островов не снимала...

Ничего, пойдёт и без съёмок, главное рецептик...

http://www.eva.ru/albumpage/63200/9.html Вот вам майонез. Ну а на тартра добавляем 1 яйцо в крутую, один солёный или маринованый огурец, чуть маринованного лука, петрушку. Ну и пару ложек йогурта. Йогурт - это мой изыск. Мне майонез слишком жирный. Так не пойдёт. А для 1000 островов - добавляем пару ложек томатного пюре (пассата) или чайную ложку концентрированного, маринованый лук, кусочек паприки, каперцы и базилик зелёный. Это ИХМО, а не аксиома. Со-Пе по вскусу.

Спасибо, а лук, паприку, каперцы и базилик надо в блендере смолоть?

Именно. Всё в блендер - и в кашу.

Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопть в ковшике. 70 г. муки сыпем без стаха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux= Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жириности. И начинаме нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густовать, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противополжой температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно исползовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжатьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовкую ложку пудры карри, то получится давольно сносный соус для курицы. - если в уже описаный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно

Будьте так добры! Пришлите мне эти Ваши столь нужные мне соуса на мыло. Буду крайне благодарна! Сама их оч сильно люблю))))))

Я ужасно извиняюсь, но "так добра" не буду... У меня их не откуда присылать. У меня нет никакий книжки. Ни бумажной, ни виртуальной. Всё, что я тут пишу - исключительно на вскидку из головы. Поэтому, я очень извиняюсь, но вам придётся воспользоваться вордовской функцией "копировать"-"клеить" и самой лямзить отсюда всё, что вам нравится. А рассылки по и-нету - это у нас Мусечка в этом сильна. Я же вообще поваренные книги читаю как биллетритику... Ещё раз извиняюсь...

Не стоило так сильно извиняться) Я скопирую. Тем более еще интереснее, если кулинарные книги для Вас биллитристика))))))))

Венигрет, тот который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Короче - фантазия в свободном парении.

Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсольнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины арномные ломяти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать.

Только вИнЕгрет ;)

Винегрет-это когда с соком лаймА. А когда с соком лаймЫ-это венигрет:-)

Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё на смарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочи холодного сливочного масла разером с грецкий орех. На один желток одного-двух грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую забвавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавтье лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка На троих-четверых-пятерых - три желтка На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелкорезанную луковицу, мелкорезанный драгон, петрушку, тимьян, лавновый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Слыиваем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу!

Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я препочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное.

Поднимаю тему вверх, чтобы умники некоторые ещё раз прочитали про сабайон.

Ну зачем так грубо?:( Все могут заблуждаться или ошибаться...Я уже написала в предыдущем топике, что таким образом "обзвала" десерт, который под таким названием имеется в Кофемании - а-ля Сабайон с малиной:).

1.САБАЙОН м. франц. род пунша, из яичного желтка с вином и ромом; идет и в подливы к пудингу. Сабайон, франц., сладкий соус, сбитый из яичных желтков с сахаром, белым вином ромом или мадерой. 2. Значение слова «сабайон» Ударение: сабайо́н м. Подливка из взбитых с сахаром желтков, вина и пряностей. Напиток, приготовляемый подобным образом.

Слава Пророку!!! Соус!!! Агромное спасибо вам и Ожегову!

Ожогова бы вам читать чаще, да и не помешали бы иные учебники русского языка...мда...

А что, в них тожа рецепты пишут? Не, я бы с бОльшим удовольствием сейчас почитала про изменившиеся квоты на ввоз обуви из Китая в Европу... А то меня роттердамская таможня уже заманала, чесслово...

Спасибо огромное! Кто-то должен был это сделать.

Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручком ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не ратворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно рамешивая и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с твогором под него тоже ничего.

Вишнёвый соус: Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компом, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп. Вот выливаем сипор и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус дожен кислить. Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая. В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех. Этот соус вкусно на брюсельские вафли или блины с мороженным. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженное Вкусно к мясу. Естессно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно. Я даже рябчиков с этим соусом люблю. Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет...

МНЯМ:)я так не играю,я только на диету села.Мазохистка,все равно в рецепты иду:) (с транслита)

Поскольку дело идёт к осени, и сезон дичи не за горами, вспомню ка я свой старый бывалый рецепт соуса с черносливом. Отталкнёмся от нашего уже описанного соуса Бешамиль. Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше моностырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура. Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса. Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 ченослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать. Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу. В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к прице и дичи он пойдёт лучше всего. Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Нарпимер кролика. Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается.

Воробушек! Спасибо Вам большущие-е-е!!!)

К майонезу я отношусь слишком по своему. Не очень я его. Но слов из песни не выкинешь. Одно лишь хочу уточнить сразу. Майонез - это холдный соус!!! И использовать его для запекания - изварщение, убивающее все полезности и вкусности в продукте. Вот вам рецепт: http://www.eva.ru/forum/show?idPost=21969458

Большущее вам спасибо! Я в соусах вообще не разбираюсь и казались они сложной наукой , щас благодаря вам буду постигать!

На основании бешамеля можно и томатный соус готовить для фрикаделек например... Я не имею в виду томатный соус для пасты. Это отдельная песня. Итак, обжариваем мелоко резанный лук, морковку и стебель сельдерея. Хорошо обжариваем. Туда ложку муки и пару ложек томатной пасты. Заливаем холодным бульоном. Если холодного нет, то заливаем сначала малым количеством холодной водой. Когда соус снова закипел, заливаем уже бульоном. Лаврушка, со-пе на вкус. Для перцев, например, фаршированных или для красной рыбы можно добавить пополам молоко и бульон. Или 2:1 бульон и сливки. Будет томатно-сливочный соус. В нём хорошо запекать фаршированые перцы, баклажаны, помидорки. Если покрошить в сотейнкик вокруг красной рыбы кубиками сладкий красный перец, шампиньоны и залить этим соусом и запечь в духовке с парой ложек пастиса, то будет очень душистая рыбка с запахом аниса.

Вася, кто такой пастис? (с транслита)

up

Блудный Воробей, спасибо большое за рецепты! Но подскажите дремучей что такое со-пе? :-)

Соль и перец.

Ой, ну я и... Целое утро думала - что за приправа такая мудреная? Хохотала до слез с себя же...

а я тоже подумала , что это какая-то невиданная приправа :)))))

Спасибо за соусы :-9

А песто? Он только с базиликом готовится? не могу купить зеленый базилик нигде, а соуса охота. Фиолетовый мона или страшненько получится?

Можно. Но страшненько получится. К тому же, фиолетовый базилик имеет слегка другой вкус. Я бы делать не стала. Я бы вообще песто делать не стала. На мой вкус слишком жирно... Кста, знаю дивный рецепт вегитарианский с песто. Варим в одной воде макароны, зелёную стручковую фасоль и картошку кубиками, до готовности. Как не странно, но все три продукта одновременно готовы. Потом разогреваете в сковороде песто и кидаете туда откинутые в друшлак макароны с овощами. Всё тщательно перемешиваете и посыпаете пармизаном. Всё! Кста, очень вкусно. И без мяса.

Можно заменить базилик петрушкой -не классически, но тоже очень вкусно. А вообще рецептов песто очень много, просто рецепт с базиликом самый известный (с транслита)

Вот что попалось :) http://www.coyc.ru

прочитала все и стыдно стало за свои жалкие попытки((( поэтому анонимно.. могу дать соус для таких-же безруких как я(( Покупной майонез 250гр Половинка лимона: выдавить сок и потереть цедру Зеленое яблоко потереть на мелой терке Чеснок 3-5 зубцов давленных Мне с рыбой нра..

Я такая же как Вы, потому тож анонимно. Соус моим очень ндравится)))

:-)

Необходимые продукты: уксус 3%-й - 1 стакан сахар - 2 ст. ложки имбирь тертый - 1/2 ч. ложки корень сельдерея - 1 шт. петрушка - 1 веточка мускатный орех тертый - 1/4 ч. ложки перец белый молотый - 1/5 ч. ложки гвоздика - 6 бутонов лавровый лист - 1 шт. соль - 1/4 ч. ложки Способ приготовления рецепта: Сахар прогреть без воды, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Затем влить уксус и, продолжая помешивать, прогреть, пока сахар не растворится. Добавить соль, перец, мускатный орех, имбирь, измельченные сельдерей и зелень петрушки, а также гвоздику, лавровый лист и прогреть на слабом огне в течение 20 минут. Полученную массу переложить в фарфоровую посуду, настоять в течение 8 дней, протереть через сито и выдержать еще 3 дня. Процедить сначала через один слой марли, затем—через два, перелить в фарфоровую посуду и выдержать в течение 3 месяцев, время от времени помешивая деревянной ложкой, после чего использовать по мере необходимости.

И что получится, если не секрет? :)

Анчоусный соус с горчицей . Необходимые продукты: анчоусы - 7-8 шт. подсолнечное масло - 7-8 ст. ложек яйца вареные - 4 шт. горчица столовая - 2 ч. ложки зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка сок лимонный по вкусу. Способ приготовления рецепта: на 200 г Очистить и мелко порубить анчоусы. Прибавить горчицу, желтки и подсолнечное масло. Смесь хорошо растереть. Добавить мелко рубленные белки и зелень петрушки. Влить лимонный сок (или винную кислоту), добавив к нему немного воды. Подавать к вареным яйцам, рыбе, различным колбасам.

Ванильный соус . Необходимые продукты: сливки густые - 100 г молоко - 100 г ваниль - 1/2 стручка яичный желток - 3 шт. сахар - 2 ст. ложки. Способ приготовления рецепта: Молоко и сливки, добавив мякоть стручка ванили, доведите до кипения. Желтки разотрите с сахаром и, непрерывно взбивая миксером, влейте процеженную молочную смесь.

Уже было выше. По науке это называется Крем Англез. Если его охлаждённым смешать со полувзбитыми сливками, то можно делать мороженное

Грибной соус . Необходимые продукты: грибы сушеные - 50 г лук - 2 головки мука пшеничная - 2 ст. ложки сливочное масло - 120 г специи (черный перец горошком, лавровый лист), соль по вкусу. Способ приготовления рецепта: на 900 г Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов), отварить до готовности. Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон процедить. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на части масла до готовности. Сваренные сушеные грибы порубить, соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение 3–5 минут. Пшеничную муку пассеровать на части масла до светло-золотистого цвета, соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15 минут на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще 10–15 минут. Готовый соус заправить оставшимся маслом.

Ежевичный соус для желе . Необходимые продукты: ежевика - 400 г белое вино или шампанское - 100 г листья мяты - 5 шт. Способ приготовления рецепта: Ежевику измельчить миксером в пюре, добавить мелко рубленную мяту, вино или шампанское, еще раз взбить миксером.

http://www.coyc.ru

Класный топ, поднимем.

Тысяча островов Очень мелко порубить 1 маленький маринованный огурец, очистить маленькую луковицу-шалот и половину натереть на терке. 1/4 красного перца подержать в горячей духовке, пока не лопнет кожица, затем снять ее и мякоть перца очень мелко порубить. 2 желтка сваренных вкрутую яиц протереть через сито и смешать с 50 г. салатного майонеза, 3 ст.л. томатного кетчупа, приправить 1 щепоткой соли и 1 щепоткой чили, добавить порезанный огурец, перец и мелко нарубленный лук-шалот. Вместо шалота простой лук репку использую

Дамочки, не отвлекаемся. Ну где же ваши самые любимые соусы? Ну или вопрос какой задайте, что ли... А то скушна...

1 dl это сколько воды

Пол гранёного стакана. 1dl = 100 ml 2дл - один стакан на 200 мл

спасибочки

У меня есть вопрос на засыпку :) Как можно сделать грибной какой-нить соус? И чтоб не с присутствием грибов, но определенно с выраженным грибным запахом. :) И как его таким сделать если в наличии имеются шампиньоны магазинные только. Хороший вопрос? :) (с транслита)

Восхитительный вопрос. Тут одна оч коллоритная дама по имени Узбек-Из-Танка спросила про деми-глас. Это бульон/отвар, концентрированный до состояния пасты. Есть и грибной. Можно обойтись кубиками грибного бульона. Оч неплохо получается. Естессно если их добавить в грибной бешамель. А можно и ещё проще. Возьмите лесные грибы.

Про кубики меня тут кто-то учил, что это кака :) А лесные грибы я не умею распознавать, они мне все сьедобными кажутся :):):) А их сейчас столько!!!! (с транслита)

Милая соседка, в ваших краях, в тени трубы химкомбината я бы вообще ничего не собирала, не то что грибы. А вот в магазние сейчас огромный выбор лесных грибов. Ну а чтобы вкус был по-грибнее, то я рекомендовала бы сухие грибы использовать. Погляди в Колрёйте или в Деляйзе.

Ну мы такие, что ради такого дела и в Арденны можем вырваться :) Потом, где гарантия, что магазинные грибы не из-под химфабрики или из чернобыльской зоны? Там еще много чего вокруг нее растет, фабрики то этой (пшеница, кукуруза...), коровки пасутся, калкунчики неподалеки тоже да и гуси с их знаменитой печенью... Сухие грибы это мысль! Хотя тут тоже один предприимчевый товарисч имеется, который грибочки из Беларуси возит. Биснес у него такой тут в Бельгии ;) (с транслита)

А вы уверены, что он, ну товарисч этот те грибочки в Белоруссии не в чернобыльских весях собирает? Если нет, то не фиг жидиться и давайте телефончик товарисча в личку кабон собака пандора точка бе

в том то и дело что я не совсем уверена о местосборе грибочков...говорят гомельская область; Уточну :) С телефончиком шустро это вы :), надо мне будет провести разведывательскую работку. (с транслита)

Напиши несколько соусов для детей;-) Можно, с посвящением:-):-):-) Куда Ира, кстати, делась? "Личку" развертываем к концу октября-началу ноября. Открывай в форуме тему и скидывай туда черновики. Твою тему можем запустить на твой день варенья (я в Жуже даты подглядела:-))Намыль, в общем, о планах. Ты с тамариндом возишься? Как из него соусы делают? Я за уроками в гости к местному повару напросилась, но это нескоро...Если что-нибудь подкинешь, галопом поскачу репетировать.:-) (с транслита)

Пошла разбираться, кто такой тамаринд

Горох кисло-сладкий. Его часто в дипы добавляют. До сих пор покупала свежие соусы на воскресной ярмарке, но чего-то самой уметь охота. Постоянно на эти бобы напарываюсь, но покупать не решалась. Я роллы с авокадо жарю и в такой соус макаю. ВКУСНО! (с транслита)

Не, Лион, это слишком мексиканско-каюнское. Мы тута такое не кушаем. Я такого не видела. Я больше по чечевице, турецкому гороху. Для меня тут даже в мексиканский ресторан сходить - это как на луну слетать. Нравится очень, но всё такое чуднОе. Но если найду где - обязательно попробую.

Я в евро-калиф. ресторане такой соус впервые попробовала. Там еще кешью добавляют... Вкусный блин- салаты поливаю... с вялеными помидорами и фсе такое. Мы сегодня с друзьями дим самами отрывались. Жую, а сама про этот соус вспоминаю..)) ну не хватало мне его в некоторых штучках! А народ у нас в плане соусов взбесился прям- классика уже типа ФЕ для них. Мешают китайцев с индусами, подают с французской бараниной...и дерут суммы убийственные. Одно утешает- вкусно до чертиков:-) (с транслита)

Леон, да нет у меня особо специальных детских соусов. Сначала, месяцев с 6 до года, полутора лет, ребёнок ел всё в форме каши. С возностом увеличивалась только крупность кусков. А варианотом было три. Либо картофельное что-то с всеми вообразимимы или, скорее, присутсвующими в холодильнике овощами и чем-нибудь рыбно/крино/мясным. Это кстати до сих пор любимое. То есть пюре с массой овощей кубиками и кусок чего-нить рыбно/крино/мясного. Либо рисотто с рыбой и овощами Либо что-нить макаронное. И соус практически с самомго начала болоньез. Томатный в смысле. Ну любим мы это. А потом - общий стол и общие соусы. И никаких проблем.

Леона, вам выговор с занесением в личное дело. Ну на кой ты меня опять разбередила??? У меня кухни нет. Вернее пока есть. Но я уже предвкушаю, что через пару месяцев мне придётся месяца три-четыре наслаждаться походными условиями. Мы дом купили. И перестраиваем его. Вернее перестраиваем его мы уже пару месяцев, но сейчас он уже наш и ВРЕМЯ-ДЕНЬГИ. Надо скорее туда въезжать, чтобы не платить и кредит и аренду старого дома. Вот и чует моё седрце, что въехать придётся как только ванну, туалет и спальни сделаем. Кухня - потом. Я уже купила себе 2-х комфорочную электро плитку и тазик, посуду мыть. А ты тут слюни развозишь от плеча до плеча... Ну да ладно. Вернёмся к нашим баранам. Ну не люблю я майонез. И на замену ему есть у меня два варианта. Ну один - винегрет с йогуртом и горчицей. А другой - горчичный соус от Елены Молоховец. Вариантов много. Это один из них: Ложка горчицы, полложки муки, полложки масла смешать и заварить двумя стаканами бульона. Размешать до гладкости. Уварить чуть-чуть. Влить 1/3-1/2 стакана белого сухого вина, пару ложек лимонного сока и пару кусочков сахара. Хорошо размешать. Если есть комки - процедить. Взбить 3-4 желтка с частью этого соуса. Влить в остальной соус и взбивая нагреть. Не кипятить. Остудить взбивая. Ну соль, перец белый по вкусу. Охлаждённым хранится оч хорошо. Минимум неделю в холодильнике. Ужасно вкусно к холодной рыбе. Но я его приспособила к селёдке под шубой. Аж бегом.

Сугубо имхо- именно в походных рождается много хороших блюд. Может, из-за того что тщательнее продумывается... Василиса Францевна, пусть у Вас руки никогда не устанут:))) (с транслита)

UP

Вась, а ты в грибном конкурсе участвуешь? (с транслита)

Помилуйте, матушка, я ж фоткать не умею! А готовить уметь там не надо. В правилах чётка сказано, что "блюда из грибов, а не те, где грибы - элемент интерьера". А ОРам на это начхать. Из выставленных блюд в лучшем случае четверть удовлетворяет правилам. Не, ты лучше приезжай ко мне в гости, я тебя без всяких конкурсов рыжиками накормлю такими, что язык проглутишь.

:-) А пока я до тебя доеду, расскажи че-нить интересное про грибы. У нас сейчас такое количество диких продавать стали, я многие дазе на картинке етхе не видела. (с транслита)

Леон, я не люблю извращения из грибов. Всякие эти пироги да лукошки убивают самое вкусное - неповторимый вкус лесного гриба. Лесной гриб надо не отваривая обжаривать с луком в ХОРОШЕМ масле, не важно каком, сливочном, растительно, оливковом, подсолнечном, заливать сметаной и засыпать зелёным луком. Со-пе и всё... Шампиноны так не пойдут. Там слишком мало вкуса. В культивированые грибы надо добавлять чего-нить для вкуса. Например в вешенки я добавляю керри. А в лесные - ничего не надо... Они со сметанкой уже сами по себе дивное сопровождение с соусом для любого благородного мяса. И спинка оленя, и ножка кабана, и отбивные косульные котлетки на косточке, и фазанье филе. Да бог ты мой, просто ростбиф, правильно запечёный в духовке с теми грибочками - уже шедевр... А к ним картошечки запечёной ломтиками с кожурой в духовке... И фсё. Лясю в сад и открываем бутылку Щеваль Бло...

Про просто жареные тоже так думаю, мне без сметаны больше нравятся. Я вот тока по незнанию их никогда не смешиваю, боюсь ошибиться;-):-) Есть какие-то грибы, которые друг с другом в доном блюде категорически не лежат? (с транслита)

Маааааленький хваст. Мы сейчас гнездо сторим. Не, мы его уже давно сторим. Аж с июня месяца. Но вот полторы недели назад мы его купили. Теперь время - деньги. Надо быстрее достроить и въезжать. Поэтому каждые выходыне приходится кормить толпу строителей. Ну толпу нетолпу, а четыре голодных строительских рта в субботу и в воскресенье вечером ждут-с. Я конечно понимаю, что безжалостно упустила момент и не фоткала ужины сторителей. Вчера вот отважилась на подвиг. За два часа сделала 500 пельменей. Если быть сточной то 483 штуки. Есть у меня на эту тему пара рац.предложений. А то как бы я смогла сделать за 2 часа столько пельменей. Ну естественно, делалось это на пельменнице. Это такая алюминиево-литая штуковина с дырками. Не надо кидаться в меня тапками. Я тоже люблю тесто тоненько. Но лепить пельмени руками отказываюсь категорически. И причина тому не только лень, вернее не столько лень, а брезгливость. Ну не могу я есть блюдо, над котором корпели в жаркой кухни несколько часов, и жадно дышали на столь чуствительные к бактериальном заражению продукты, как фарш и тесто. Поэтому только пельменница. Это раз. Но это не ново. И не моё рац.предложение. Во-вторых, тесто раскатываю не руками и скалкой, а итальянской машинкой для пасты. Тоненько-тоненько. Плюс - быстро, равномерно и экономно. Минус - полосой в 12 см, которая вылизает из машинки, не удаётся накрыть всю площадь пельменницы. Из 37 штук терям 8. Не смертельно. Фарш готовим жидковатый. И не ложечкой его раскладываем, а как только приготовили, раскладываем его в два-три мешка полиэтиленовых. Условие - мешки новые, от рулона, пластик плотный, швы - намертво. Мешки сразу в холодильник. Когда тесто на 2-3 порции раскатано, достаём один мешок из холодильника, обрезаем уголок у пакета и выдавливаем фарш прям в ячейки на тесто, обрезая ножницами необходимую длинну "сосиски", получая ровные красивые шарики фарша. Быстро, гигиенично, чисто. Когда пакет пустой - мы его просто выкидываем и берём следующий пакет из холодильника. Плюсов - масса, и ни одного минуса. С самим фаршем я тоже люблю помудрить. А именно. Я полвину объёма фарша заменяю смесью овощей. Капусту выпариваю в пароварке, охлажда. Много лука и чеснока. Всё вместе через мясорубку или в блендере. Вчера четыре сторителя слопали по 40 штутк. Больше я не дала. У них ещё закуска была. И никто не понял, что мася в фарше только половина, но все нахваливали сочный фарш. Ах да, мы же тут про соусы... Ну так вот, соус к тем пельменям. 200 гр сметаны, 250 гр обезжиренного йогурта, много чеснока, укропа, петрушки и тонюсенького зелёного лука с запахом чеснока. Со-пе. Полложечки сыпучего овощного бульона. В порционных плошках заливаем пельмени этим соусом и свержу жменьку зелёного лука. Долгие и продожительные авации обеспечены.

я до 500 только считать два часа буду... (с транслита)

Афтар, проснись! Страна устала жрать всухомятку, соусов новых требует. К дичи:-) (с транслита)

Леона, к дичи - всё что с фруктой. Я очень люблю с черносливой. Ну и с грибами ясный перец. И всё это вариации на тему уже известных соусов...

я нашла таки каштановую муку!:-) добавила её в картоху, когда ньокки делала. вкуснА!:-) (с транслита)

подскажите пожалуйста какой-нибудь соус для пельменей :) (с транслита)

Я больше всего под пельмешки люблю выдержанный соевый соус с капелькой уксуса,небольшим количеством смеси красного перца и чеснока, свежемолотой кинзы и черного перца.:-) (с транслита)

Поста три выше стоит следующее: Ну так вот, соус к тем пельменям. 200 гр сметаны, 250 гр обезжиренного йогурта, много чеснока, укропа, петрушки и тонюсенького зелёного лука с запахом чеснока. Со-пе. Полложечки сыпучего овощного бульона.

В Средней Азии делают чакку- й0гурт+мелко порубленная зелень+соль, красный-черный перец. (с транслита)

ага, туда ещё огурец потереть и будет тацики...

Леона-а-а-а-а-а!!! У меня тут уже давно в башке одна фигня всё крутится. Я ну просто обожаю хаггис. Даже как готовить в теории выучила наизусть. Но вот до практики всё никикак не дойду. Где бы мне изловчиться и бараний рубец найти, а? Только не надо меня на свё ранчо звать.

Вот жеж ты....!!! Я тоже хочу! Но тут такое не варят:-( Нартоящий хаггис.Я, по крайней мере, мест таких не знаю. А с потрохами-желудками к местным баранорезам иди. У вас навреняка какие-нибудь онлайн супер-мясники есть. Наши фермеры по нету вовсю заказы принимают, ваши тоже должны. Или на местных привозах внаглую спроси у продавцов как на бараньи фермы выйти. Или лови местных узбеков, таджиков,киргизов, казахов,афганцев, арабов, персов и пытай по теме до последнего. :-) Я говяжий рубец в азиатском супермаркете покупаю. Может у них найдется? Хотя, бараний- наврядли. Если говяжий или бараний- корейцы просто варят супчик. Поливают "мясо" соевым соусом с зеленью и приправами на огромной общей тарелке, а бульон подают с пареным рисом. В бультик можно "красное масло" добавить. Мои такое не едят, доча нос зажимает, а папа только Хе кушает. Расскажи потом, что получилось;-) (с транслита)

А мои очень даже едят... Специально каждый год ездим на Highland Games, чтобы хаггис покушать. Ну и камушки покидать тожа... В этом году пять призов командой взяли. В том числе три первых места, одно из которых - командный общий зачёт...

Вась, ну случилось что-нибудь из рубца? Расскажи, как ты импровизировала;-) (с транслита)

У мясника можно заказать....именно заказать, правда объяснить надо будет доходчиво, а то у них обычно глаза на лоб медленно ползут (с транслита)

Поднимаю, топ отличный! Вдруг кто еще про сабайон не знает?:)

ап

Ну тема про соусы будет неполной, если мы оставим без внимания соусы для пасты. Поэтому вот вам ещё два повода поскандалить. Лапшиные истории. Ну прошу учесть, мы не едим "белую" пасту. Только цельнозерновую. Ну любим мы так... И главное - без МАЙОНЕЗА! http://www.eva.ru/albumpage/63200/6.html http://www.eva.ru/albumpage/63200/7.html

Вася, какая же Вы молодец! Божественная тема. Однако народ требует продолжения банкета. И хде горчичный соус (в паспорте он, если память не изменяет к тунцы подавался)? А еще тут упомянуты были сладкие соусы из детского меню. Где? Ну, и раз пошла такая пьянка, про муку спрошу, в которой мясо-рыба обваливаются -- цельнозерновая или обычная? Это я в том смысле, что Вы с Монтиньяком на дружеской ноге. Еще раз спасибо за тему. (с транслита)

Начну с конца. Мука обычная. Но последнее время чаще каштановая. Очень вкусно и не так вредно. Если ухожу в жестокого Монти - то жарю без муки. Но пока межсезонье, можно без пролетарской ненависти обойтись. Горчичный соус - уже есть в паспорте. Правда в нём там сделано мясо. Но и тунец в нём идёт на ура. Сладкие детские соусы - это как? Нет, я не отказываюсь, просто не поняла, что именно вы имеете в виду?

Каштановая, говорите? Не , в моем зазеркалье такого, пожалуй, не сыщешь. Бум простой обходиться. Про детские сладкие соусы это у меня мешалово в голове вышло. Теперь все встало на свои места. Спасибо! (с транслита)

А где такую прикупить реально? (с транслита)

Ну очень просто. Звонишь мне. Мы с тобой пересекаемся в субботу с утра и едем вместе в ISPC - у меня есть карта - и покупаем всё, что надо, включая дивные вяленые помидорки. Ну и пообедаем вместе. Там неплохой ресторан. Ужасно экспериментальный... Кста, там щас дивный выбор дичи. Ну так как? кабон собака пандора бе

гы, ет второй раз стрелка получается? ;-) Но у меня все еще нет того телефона того дяди, мне пока еще стыдно ехать за каштановой мукой и пр провизией :oops (с транслита)

а где эта, ИСПС? (с транслита)

Не это, а этот http://www.ispc.be Раньше я ездила в Льеж. Теперь в Гент. Но разницы никакой.

ниче себе, наверно это какой-то профмагазин...а в бреду не ближе? (с транслита)

ну, так оно и есть! кошмар, кошмар чего бывает... (с транслита)

Не, мне до Гента полчаса ехать. Я вообще классно устроилась. Мне и до Брю, и до Антв, и до Гента по полчаса ехать. Раньше жила в получасе от Льежа. Но я не против и в Бреду прокатиться. Правда в Бреде самый маленький магазин. В Льеже самый большой. Но в Генте тоже ничего. Да, это действительно профмагазин. Вход только для "белых". Поэтому народу никого. Оснавная публика заказывает в массе и через и-нет. Но я люблю там побродить. И там классный ресторан. Не дорогой, но с массой классных идей. Оставляешь заказик на мясо или рыбу, а сама шнырк в ресторан и в окошко наблюдаешь, как они за твоим крабом по всему аквариуму гоняются. Щас там устрицы будут афигенные... А к празникам шампунь можно будет подегустировать. Ну так как? У меня карта именная, личная. Поедем?

блииииииин, надо обдумать буде, хочется а колется, ниче наобещать пока не могу, у меня вечно че-то внеплановое случается, особенно по выходным :( А до Гента мне пилить и пилить, но это ладно, а по той карточке для белых, скока народу пропускают? :) (с транслита)

Да скока угодна! Там как в Макро. Впустют с карточкой и расплатиться на кассе можно только с предъявления карточки. Мы и в троём и в чествером ходили. Только вот с детьми маленькими я туда ходить не люблю. Там столко соблазнов побить да поломать! Короче, я не навязываюсь. Я туда периодически по субботам езжу. Но в субботу они закрываются в 13:00. Ты кликни на Гент - там всё написано по-понятному.

дитев пока не имею, так что это - не проблема, зато имеется как бы муж, который не прочь хорошо и вкусно поесть, а заодно меня до Гента ентого довезть, у меня к сожалению гпс отсутствует :( Вот опять блин, а чеж они в субботу до 13 работают, слов нет... (с транслита)

Да брось ты, до Гента доехать - гпс не нужна. Муж не проблема. Возьмём мужа с собой. Ну а что до 13 работают по субботам, дык те, кто туда закупаться должен ходить, после 13 по субботам уже не по магазинам ходют, а жрать готовт на толпу... В общем, где меня искать - знаешь. Надумаешь - свисти...

договорились, адресок себе занотировала... у меня стаж вождения еще пока мал, я в Ахен как-то ездила, чуть не обкакилась. (с транслита)

А вдруг кто то очень хочет узнать про соусы,но лень читать весь топик:-о Вот собрала У КУЧУ ,но рекомендую читать ВСЕ!!!! Соусы. Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопть в ковшике. 70 г. муки сыпем без стаха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux= Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жириности. И начинаме нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густовать, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противополжой температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно исползовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжатьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовкую ложку пудры карри, то получится давольно сносный соус для курицы. - если в уже описаный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно Венигрет, тот который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсольнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины арномные ломяти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё на смарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочи холодного сливочного масла разером с грецкий орех. На один желток одного-двух грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую забвавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавтье лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка На троих-четверых-пятерых - три желтка На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелкорезанную луковицу, мелкорезанный драгон, петрушку, тимьян, лавновый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Слыиваем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я препочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручком ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не ратворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно рамешивая и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с твогором под него тоже ничего. Вишнёвый соус:Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компом, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп.Вот выливаем сипор и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус дожен кислить.Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая.В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех.Этот соус вкусно на брюсельские вафли или блины с мороженным.Вкусно на панна коту.Вкусно на мороженноеВкусно к мясу. Естессно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно.Я даже рябчиков с этим соусом люблю.Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... Соус с черносливом.Отталкнёмся от нашего уже описанного соуса Бешамиль.Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше моностырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура.Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса.Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 ченослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать.Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу.В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к прице и дичи он пойдёт лучше всего.Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Нарпимер кролика.Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. На основании бешамеля можно и томатный соус готовить для фрикаделек например... Я не имею в виду томатный соус для пасты. Это отдельная песня. Итак, обжариваем мелоко резанный лук, морковку и стебель сельдерея. Хорошо обжариваем. Туда ложку муки и пару ложек томатной пасты. Заливаем холодным бульоном. Если холодного нет, то заливаем сначала малым количеством холодной водой. Когда соус снова закипел, заливаем уже бульоном. Лаврушка, со-пе на вкус. Для перцев, например, фаршированных или для красной рыбы можно добавить пополам молоко и бульон. Или 2:1 бульон и сливки. Будет томатно-сливочный соус. В нём хорошо запекать фаршированые перцы, баклажаны, помидорки. Если покрошить в сотейнкик вокруг красной рыбы кубиками сладкий красный перец, шампиньоны и залить этим соусом и запечь в духовке с парой ложек пастиса, то будет очень душистая рыбка с запахом аниса. Пол гранёного стакана. 1dl = 100 ml2дл - один стакан на 200 мл

Ну вот, цитировать меня уже цитировали, а вот конспектировать - это уже сила... Я уже ощущаю, что у меня начал лысеть черем и появилась характерная картавинка...

Главное не забывайте что "...не догма". (с транслита)

МАЙОНЕЗ На 1/2 кг майонеза идет около 1/2 л растительного масла (можно меньше) и три совсем свежих желтка. Желтки осторожно отделяют от белков, кладут в стеклянную, фарфоровую посуду и растирают с небольшим количеством соли, ложкой точеного черного перца, небольшим количеством готовой горчицы и несколькими каплями уксуса. К полученной смеси внимательно, тонкой струйкой вливают растительное масло, при постоянном помешивании в одну только сторону , до тех пор, пока желтки впитают в себя нужное для майонеза количество растительного масла и пока не получится равномерный густой соус. Затем добавляют лимонный сок, винный уксус. Для того, чтобы придать майонезу белый цвет и развести его, в конце помешивания добавляют газированной воды, холодного бульона или немного холодной воды.

up

up (с транслита)

Можно задать пару глупых вопросов :) страсти-1 Сколько в такое блядо сыпется сыра, чую, что я его постоянно не докладываю, а много положить боюсь чтобы не испортить. Ну хоть примерно, 2-3 ст.л достаточно? страсти-2 пасту с соусом совсен не надо держать на огне, даже чтоб прогреть? А травок сушённый сколько класть? Вы уж извените, ну не умею я готовить, а без глупых вопросов можно и не научится :)

Как кашу маслом не испортишь, так и пасту сыром не сразу. Кладите сколько нарвится. Если не нравится можно и вообще без него можно обойтись. Вы макароны варите в горячей воде или как? Они же у вас горячие. На одной комфорке соус стоит булькает себе. На другой макароны варятся. Они сварились, вы их откинули и не промывая сразу кидаете в соус. Они же горячие!!! Хорошенько размешали и можно сразу в тарелку.

Ааааа, так этот соус надо варить. А я то думала он сырой с макаронами перемешивается :))) Я предупреждала, что готовить не умею ;) Как долго его варить? Спасибо, за рецепты!!! Мясо в горчичном соусе получилось превосходно, ребёнок с папой даже тарелку облизали, хоть я давно их от этого отучила :)

Ну вот вам и майонез. http://www.eva.ru/albumpage/63200/9.html

Сначала вопрос - Вась, а как быть с многочисленными салатами, которые слоями, которые пропитаны майонезом, рецептов которых (салатов) здесь в избытке?:( Майонез не лю, не нра, но что тогда в салаты подобные?

Cлоёные салаты - это на любителя. Но в большенстве своём они именно и созданы во имя, и для майонеза. Я думаю, салаты вообще лучше делать на сейчас, а не на ночь в холодильнике. А на сейчас майонез не нужен.

Ну их же не обязательно все на ночь в холодильнике? Может есть какой-то опробованный вариант традиционного салата без традиционного майонеза?;)

Вот пожалуй единственынй салат слойный, который я делаю... У меня с селёдкой под шубой отношения по третьему закону физики. Ну не очень я её... Ну и она меня тоже... Но пришлось как-то, по просьбе публики сделать ещё что-нибудь русское... Но поскольку публика была нерусская, а с ...как бы это выразиться поприличнее... с забубонами, то пришлось сделать "нашу" селёдку под шубой по-ненашему. Напряглась... Значить свекла варёная - раз - картошка варёная - два... Морковку варёную не очень... чего бы туда ещё забубонить... Ага, лук, значить, и яблоко. Майонез в мой план не вписывался. Ага, где наша любимая тётя Лена... Эврика! Горчичный соус. Желтки с вином, мёдом и горчицей на тихом огонёчке взбиваем до густой пены, и потом охлаждаем взбивая. И немного сливок туда вбить, когда остынет. Ну со-пе по вкусу. Храниться пару дней в холодильнике. Яблоко, картошку и свеклу меленькими кубиками, лук очень мелко, потом залить кипятком и сразу отбросить на ситечко и пролить холодной водой. Дать стечь. И начинаем фантазировать. На шинковке нарезаем одну, заботливо припасённую свеклу на большие круглые тоненькие пластинки. Обрезки тоже кубиками. Берём жестяную формочку 5 см в диаметре и сантиметров 6 высотой. Сначала выковыриваем из пластинок свеклы кружочки теми формочками. Ну без донушков. Как выемки. Формочки ставим в плоскую плошку. На дно каждой по кружочку. Сверху селёдку в очень мелкой нарезке - пару кусочков, потом всего по немногу - лук, картошку, свеклу, яблоки, со-пе, ложечку соуса, снова кружочек... ну и так далее, пока место не кончится. Свержу ещё кружочек. Накрываем всё это пластиком и в холодильник на немного. Пока селёдка в холодильнике соображает, куда это её занесло, мы на ба-а-а-льшие плоские тарелки кладём красиво всякой зелени в форме цветочка. Ну айсберг в тонкой стружке, рюккола, полевой салат. Потом достаём из холодильника селёдку. В центр полученного цветочка ставит её прямо в формочке. Нежно наступаем указательным пальчиком одной руки на верхнюю пластинку свеклы и нежно снимаем формочку вверх, оставляя на цветочке слоеный столбик. Сверху ещё ложечку соуса. Пару капель в художественном беспорядке по тарелке, вокруг посыпать свежим перцем, укропом, а на столбик красивую веточку укропа. Э вуаля! Добавим пару красиво вырезанных кусочков чёрного хлеба и вот хорошее нефильтрованное пиво уже пенится в бокале.... К столу!!! Это была закуска в моём экзаменационном меню. Скажу только, что назвала я это всё нерусским именем. Ну в общем остальные экзамены мне можно было уже не сдавать...

Вах!!! Супер и как поэтично...Что ж за имя? Открой секрет:).

Haspengauwse haringslaatje

ох..ё-моё:)

Ага, вот и я о том же. Так что давайте, повергая в депрессию любителей всего натурального, не разбирающихся в терминологии, назовём его модифицированой селёдкой в дублёнке.

Класс!:) Высший пилотаж.

Катя, можно вопрос, вино белое? Любое? И пропорции вина, горчицы, мёда - равные? И сколько желтков?

Белого вина - столько же, сколько и желтков. То есть я когда желтки отделаю, я оставляю скорлупку одну и ей мерю вино. Одна скорлупка на желток. Горчицы - по вкусу от 1/4 до 1/3 чл на желток Мёда по вкусу. Хотя я за эти пропорции ручаться не могу. Я всё на глаз.

И резюмируя:) Стилистика автора сохранена. Соусы по Воробью Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопить в ковшике. 70 г. муки сыпем без страха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жирности. И начинаем нагревать, мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд маловато, и соус густоват, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противоположной температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно использовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей, в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжарьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовую ложку пудры карри, то получится довольно сносный соус для курицы. - если в уже описанный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по-французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно Венигрет, тот, который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Короче - фантазия в свободном парении. Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсолнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины огромные ломти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё насмарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочки холодного сливочного масла размером с грецкий орех. На один желток один - два грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую разбавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавьте лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее, чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка. На троих-четверых-пятерых - три желтка. На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелко нарезанную луковицу, мелко резанный драгон, петрушку, тимьян, лавровый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Сливаем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я предпочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручка ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не растворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно размешивая, и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться, активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий, так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с творогом под него тоже ничего. Вишнёвый соус: Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компот, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп. Вот выливаем сироп и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус должен кислить. Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая. В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех. Этот соус вкусно на брюссельские вафли или блины с мороженным. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженное Вкусно к мясу. Естественно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно. Я даже рябчиков с этим соусом люблю. Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... С черносливом. Поскольку дело идёт к осени, и сезон дичи не за горами, вспомню-ка я свой старый бывалый рецепт соуса с черносливом. Оттолкнемся от нашего уже описанного соуса Бешамель. Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше монастырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура. Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса. Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 чернослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать. Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу. В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к птице и дичи он пойдёт лучше всего. Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Например, кролика. Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей, например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. Вместо майонеза. Ну не люблю я майонез. И на замену ему есть у меня два варианта. Ну один - винегрет с йогуртом и горчицей. А другой - горчичный соус от Елены Молоховец. Вариантов много. Это один из них: Ложка горчицы, пол-ложки муки, пол-ложки масла смешать и заварить двумя стаканами бульона. Размешать до гладкости. Уварить чуть-чуть. Влить 1/3-1/2 стакана белого сухого вина, пару ложек лимонного сока и пару кусочков сахара. Хорошо размешать. Если есть комки - процедить. Взбить 3-4 желтка с частью этого соуса. Влить в остальной соус и взбивая нагреть. Не кипятить. Остудить взбивая. Ну соль, перец белый по вкусу. Охлаждённым хранится оч хорошо. Минимум неделю в холодильнике. Ужасно вкусно к холодной рыбе. Но я его приспособила к селёдке под шубой. Аж бегом. - Ну а на тартара добавляем 1 яйцо в крутую, один солёный или маринованный огурец, чуть маринованного лука, петрушку. Ну и пару ложек йогурта. Йогурт - это мой изыск. Мне майонез слишком жирный. Так не пойдёт. - А для 1000 островов - добавляем пару ложек томатного пюре (пассата) или чайную ложку концентрированного, маринованный лук, кусочек паприки, каперсы и базилик зелёный. Это ИХМО, а не аксиома. Со-Пе по вкусу. К пельменям. Ну так вот, соус к тем пельменям. 200 гр сметаны, 250 гр обезжиренного йогурта, много чеснока, укропа, петрушки и тонюсенького зелёного лука с запахом чеснока. Со-пе. Пол-ложечки сыпучего овощного бульона. В порционных плошках заливаем пельмени этим соусом и сверху жменьку зелёного лука. Долгие и продолжительные овации обеспечены. Лапшиные страсти Нам потребуются: Продукты - грамм 100 копчёной грудинки тонкой нарезки - грамм 100 грибов - пару зубчиков чеснока - крупная шарлотка - сливки - соль перец - оливковое масло - сыр: я предпочитаю пекорино, но пармезан тоже пойдёт - на двоих - 200 грамм сухой пасты Из материала: разделочная доска, пара ножей, вок. Чеснок, лук, грибы, грудинку режем. Сыр трём Разогреваем в воке очень незначительное количество оливкового масла. Обжариваем чеснок, лук, грудинку, грибы. Желток смешиваем со сливками и тёртым сыром. Перчим. Это будет наш соус. К этому времени пасту сварили и горячей добавили в поджарку. Перемешали, сняли с огня и залили соусом. Всё. Можно за стол... Лапшиные страсти-1 Нам потребуется: Красная слабо-копчёная и слегка солёная рыба, грибы, пара помидор, чищеных от косточек и кожицы, кубиками, луковица, укроп, чеснок, пармезан, сливки, чуть белого вина, соль перец, зелёный лук Ну и естественно макароны. Мы уже давно кушаем только цельнозерновые макаронные изделия. В небольшом количестве оливкового масла обжариваем чеснок, лук, грибы. Чтобы грибы не стали тёмными, добавляем чуть белого вина. Когда влага он грибов выпарилась, добавляем помидоры. В самом конце добавляем рыбу и укроп. Практически сразу можно добавлять сливки. Как только соус закипел, сразу же можно добавлять только что сваренную пасту, зелёный лук и тёртый сыр. Лапшиные страсти-2 Нам потребуются: - морковка - лук - чеснок - пара стеблей сельдерея - оливковое масло - грамм 400-500 говяжьего фарша - томатное пюре - пассата называется - пара мороженых помидор - со-пе - базилик сушёный - лаврушка - стакан молока - стакан красного вина Ну и любые макаронные изделия на выбор Из материала: Глубокая большая сковородка, оч удобно в воке это делать, острый нож ну и доска разделочная. Очень мелко режим лук, морковь, сельдерей и ещё мельче чеснок. Только очень меленько всё режем и обжариваем в очень незначительном количестве масла. Слегка обжариваем, значить, ну и кидаем туда фарш. И очень активно мешаем, чтобы фарш не спёкся комком. Как только фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда вино и даём ему полностью выпариться. Только полностью, чтобы дно аж сухим было. Как только это произошло, выливаем туда молоко и ему тоже даём выпариться полностью. Тоже до суха. Как только молоко выпарилось до суха, добавляем пассату - с пол-литра, и два помидора без кожуры, резаные мелкими кубиками. Ну по вкусу соль, перец, сухой базилик и лаврушку. Ну и оставляем под крышкой на самом тихом огне побулькать минут 40, с час. Ну и всё собственно... Этой порции мне хватает на 500 грамм пасты. То есть на 5 полноценных порций. Отвариваем пасту и смешиваем с соусом. Сервируем с сыром. Я люблю с пармезаном, а деть любит с моцареллой...

Огромное вам спасибо за труд по систематизации :-)))!!! Автору, конечно, отдельное ОГРОМЕННОЕ СПАСИБИЩЕ :-))))!!!

Автору ваще респект и прочая уважуха:)

А можно попросить автора еше раковый соус, вы его упоминали в топике "Мясное суфле",хотелось бы узнать рецепт. Заранее спасибо. (с транслита)

Ну проще всего - раковый суп из банки развести половиной положненого количества воды. Я за неимением духовки уже сто лет этого не готовила. Надо будет к тёте Лене залезть. Озабочусь.

Хм, не встречала ракового супа в банках, к сожалению.Но если вдруг встречу, налуплю, для соуса :) (с транслита)

Ну я бы делала так. Причём не из раков, а из криветок. Да в приципе - фиолетово из какого мокрого таракана вы будете это делать. Главное, чтоб он был не варёный. Есть у вас раки мелкие - харашо. Есть криветки - тоже харашо. Итак. Сначала делаем рыбное фуме. Для этого варим бульон из рыбных обрезков, головы. Ну в общем, что найдёте. С луковицей, естессно, с морковкой. Можно туда ещё кусочек стебля сельдерея, веточки петрушки. Ну и ложечки 2 белого вина. Ну и пусть побулькает минут 40. Потом бульон сцедили и в горячий кинули своих сырых тараканов. Им достаточно буквально вскипеть. Выловиди. Почистили. То, что "мясо" заботливо убрали с глаз долой да похолодней. Ну а всё остальное снова в бульон бросили. Ноги там, панцири, головы. И проварили ещё с часок. Потом блендером их, блендером чем мельче, тем лучше. И снова можно проварить. И вот потом отцедим на самом мелком ситичке. В оринигале надо так растиреть в чашке все панцири, чтобы они в пудру превратились. Я этого не делала. Я их просто давольно мелко блендером, проварила, и крупряк оцедила на самом мелком ситичке. Получила давольно мутный, но ужасно душистый бульон с характерным запахом рако-криветок. Потом я порезала луковичку и морковку очень мелкими и красивыми кубиками, обжарила их слегка в хорошем сливочном масле, добавила туда муку и томатную пасту, ну и застворила всё тем душистым бульоном. Дайте покипеть минут 5-10. Любите вы без лука/морковки в зримом виде, прокрутите ещё блендером. Я люблю с кусочками. Но это для супа. А вот для соуса я бы обязательно миксером. Ну соль перец. И в самом конце, если не против аниса, то пастис, а если против то пару ложек коньяка и когда уже с огня - сметанки и размешать. Муторно, но очень праздничный соус получается...