А кто готовит суши?

Набросайте пожалуйста хороших ссылок по приготовлению суши.А то купила все что нужно теперь сижу репу чешу с чего начать.Кстате у меня сегодня ДР, вот решила родственников удивить:)
Заранее благодарна.
(с транслита)

Я готовлю, но никогда никакими ссылками не пользовалась.
Смотрела только в японскую книгу, для варки риса.

А какие у Вас вопросы?

ПС: С днём рождения :)
(с транслита)

Спасибо, вот например вопрос, если у меня 400 гр. рыбы, сколько риса варить?
(с транслита)

Я обычно из кол-ва человек ишожу, так как из излишков рыбы можно сашими сделать, а если излишки риса - то можно роллы с огурцами или авокадо сделать. Сколько народу будет?
(с транслита)

человек 10
(с транслита)

у меня где то чтобы об'есться роллами(мне и мужу), нужно сделать 6 колбасок(которые режуться уже на роллы) ето из 2 стаканов риса .А рыбы в каждую "колбаску' кладется грамм 20 -2 полосочки/ Т.е. 400 грамм ето Вам хватить чтобы накормить роллами хор Пятницкого. Если Вы конечно не только будете делать роллы но и просто суши, тогда 400 грамм хватит. на всех 10 чловек

Вот спасибо, сделаю ролы,а из оставшегося сашими.:)
(с транслита)

Вообще, если из присутствующих гостей суши ели не все, то лучше и правда роллы. А то мы как-то приглашали гостей, спросили суши любите? Они - да :) А потом оказалось, что они их первый раз ели - мы обломались от таких гостей :) Они чуть попробовали и всё :)
(с транслита)

Обожаю суши!
(с транслита)

Гыыыы, это как есть :) У нас 400 грамм уходит на 4! человека :)
(с транслита)

поздравляю!Я научилась неделю назад, смотрите в Рецептах, там есть много советов и топиков про суши
А я пользуюсь вот етими ссылками
http://www.ambulocetus.com/wasabi/showrec.php?id=23 i
www. sushi.ru
и http://www.kuking.net/1_735.html

Спасибо!
(с транслита)

И от мениа спасибочки за такие полезные ссылки!!!!;-) :-) :-)
(с транслита)

Я использую 3-й указанный Вами сайт, очень уж мне он нравиться! Там есть все!

Ох Спасибо огромное за ссылки Я тоже обожаю суши , но сама никогда не пробовала готовить Теперь обязательно рискну Сиба!!!

поздравляю с днём варенья! ПУХ :-)

Пасибки:)
(с транслита)

Поздравляю с днем рождения!!! Любви и удачи!

Пасиба:)
(с транслита)

Что такое суши и как их едят

Это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса (1) (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу. В зависимости от формы брусочка различают маки-суши (цилиндрики), нигири-суши (овальной формы) и т.д. Часто рис и другие ингредиенты (обязательно должно быть нечетное число компонентов, не считая рис) заворачивают в листки водоросли (3) (нори-суши) или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). Можно также делать "рисом наружу".
К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь (8), чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши. Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник (5). К соевому соусу можно добавить васаби (wasabi) (6) и сделать свой персональный новый соус. В качестве напитков под суши обычно берут зеленый чай или саке. Также подходит японское сливовое вино (Grape wine with natural plum flavor and caramel). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками, поэтому суши подают как в дорогих ресторанах, так и в шашлычных быстрого обслуживания – якиториях.
Cуши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезные и не способствуют добавлению лишнего веса. Плюс к этому, недавние результаты научных исследований японских медиков показали, что у курильщиков, которые употребляют суши, вероятность заболеть раком легких на треть ниже. Более того, все те же японские ученые обнаружили, что едкий зеленый хрен васаби обладает способностью препятствовать росту колоний кариесогенной бактерии Streptococcus mutans.
Рис для суши
Промывать рис (4 чашки на 4 человек) холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис варить в 5 чашках воды на сильном огне, пока не закипит. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин, не поднимая крышки! Снять с огня и оставить закрытым еще на 10 мин. Перемешать рис легкими режущими движениями снизу вверх деревянной лопаточкой и добавить суши-уксус. Еще раз перемешать рис с уксусом резкими движениями (иначе рис превратится в кашу) и слегка охладить, просто чтобы не обжечься (можно обмахивать веером или даже использовать фен с холодным воздухом, но не ставить в холодильник).


Суши-уксус
Тщательно размешать рисовый (можно и винный на самом деле) уксус (8 ст.л на ~ 4 чашки риса), сахар (7 ст.л) и соль (1 ч.л.) до полного растворения сахара (можно слегка подогреть).


Как сделать суши. Необходимый джентльменский набор

1. Рис - обязательно маленький и кругленький, желательно специально маркированный "для суши"
2. Рисовый уксус (rice vinegar, 4.1 % acidity)
3. Листы из водорослей (dried seaweed) для приготовления роллов (нори)
4. Бамбуковая циновочка, деревянная ложка для риса (обычно продается в наборе с ковриком) и очень острый нож для резки роллов.
5. Маленькие тарелочки для смешивания соевого соуса с васаби и макания туда каждого суши
6. Острый японский хрен васаби. Продается либо уже готовым в виде пасты, либо делается из порошка с водой. Специалисты предпочитают самодельный васаби, который можно сделать таким острым и такой густоты, как кому нравится. Обычно, 1 ч.л порошка разводится в 1 ч.л. воды, затем дать постоять 5-10 мин, чтобы паста приобрела характерный запах и вкус.
7. Соевый соус.
8. Маринованный имбирь.
9. Порезанные тонкими полосками овощи (например, огурец, авокадо, вареная морковь, вареные стручки бобов, вареные японские грибы шиитаке) и морепродукты (крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь и т.д.).
Гарниры и украшения для суши
При приготовлении суши очень большое внимание уделяется их внешнему виду и способу подачи. Сервированные суши должны производить впечатление "красивой картины". Например, из морковки, редьки (дайкон), корня лотоса или огуреца можно вырезать при помощи специального ножа красивые цветочки, огурец можно также тонко порезать и сделать "сосновую ветку". Из порошкового васаби можно сформировать, например, "рыбку" или более традиционный "лист лотоса" и потом красиво выложить на тарелочку.







Нори-суш
Роллы "рисом наружу"
Нигири-суши

Тамаго-суши с яйцом
Суши с креветками (эби)
Темаки-суши (Hand rolls)



Суши-пирожки (инари)
Круглые суши (темари)
Начинка для роллов
Компоненты для ролла без сырой рыбы: крабовые палочки, грибы шиитаке (отмоченные в горячей воде), вареная морковка и бобы, омлет. Вместо крабовых палочек можно положить креветки, предварительно отваренные в соленой воде.
Порезанное авокадо и огурец для калифорнийских роллов (огурец был куплен специальный японский, без семян).
Как правильно порезать авокадо для суши: вначале надо разрезать авокадо по периметру вокруг косточки, верхнюю половину снять. Потом воткнуть нож в косточку и ее вытащить. Порезать каждую половинку авокадо на продольные полоски и вывернуть кожуру наизнанку.
Нори-суши (роллы, норимаки)
Когда рис достаточно остынет, можно начать делать нори-суши (роллы). Для получения нори-суши рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей — нори. В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они размягчаются и легко сворачиваются.
Общая технология достаточно проста. На край циновки кладут лист из водорослей, блестящей стороной вниз. На 2/3 этого листа ровным слоем распределяют теплый рис при помощи деревянной лопаточки или руками, смоченными водой с рисовым уксусом (1 -1.5 стакана воды и 2 -3 ст.л уксуса). Затем посередине на рис выдавливают васаби в нескольких местах и размазывают его тоненькой продольной полоской. Далее на васаби кладут другие ингредиенты (нечетное кол-во), слегка вдавливая их в рис. Ролл туго скатывается при помощи циновки, затем заворачивается обратно в коврик и равномерно сжимается по всей длине, чтобы ролл не разваливался, края приминаются вовнутрь большим пальцем и ролл вынимается из циновки. Непосредственно перед подачей на стол ролл режется на кусочки суши "на один укус" (определяется по размеру рта, шутка) мокрым ножом.


Нигири-суши
Этот вид суши один из самых популярных на Западе, хотя в самой Японии он не относится к числу классических типов суши. Нигири суши появились примерно 180 лет назад в Токио как "уличная еда для богатых". Для приготовления нигири-суши горсть риса сжимается в ладони для получения продолговатого комочка. Сверху на рис кладется немного васаби и накрывается кусочком сырого рыбного филе или креветкой, чуть большими по размеру. В особом почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи, крабы и королевские креветки. Лосось японцы почему-то считают недостаточно чистым и перед употреблением слегка коптят. Мы, кстати, лосось засолили накануне, на всякий случай, и хранили ночь в холодильнике на верхней полке.
Для нигири-суши мы использовали лосось, тунец и маринованную скумбрию (макрель), которую можно купить уже готовой в японском супермаркете. Просто потрясающе вкусно! Суши с маринованной макрелью даже имеют специальное название - сабасуши .
Можно также замариновать скумбрию самим (рецепт из книги "Японская кухня" А. Португалова). Для этого свежекупленную рыбу надо очистить, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее холодной водой и слегка обсушить. В небольшую сковородку положить бледно-зеленые водоросли (2-3 пластины), добавить рисовый уксус (2/3 стакана), сахар (5-6 ст.л), светлый соевый соус (1.5-2 ст.л) и поставить на огонь, пока весь сахар не растворится. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Куски скумбрии положить кожей вверх (желательно в один ряд) опять в стеклянную или керамическую посуду и залить остывшим соусом. Накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа при комнатной тем-ре.
Суши с креветками
Промыть сырые креветки водой и отрезать им голову (жестоко, но что делать). Сырые креветки наколоть на длинные деревянные палочки (чтобы они не закрутились) вдоль всей длины: от бывшей головы до хвоста , положить в кипящую подсоленную воду и варить до покраснения (3-5 мин пока не всплывут наверх) без крышки. Быстренько вывалить варенные креветки в ледяную воду, чтобы сохранить их цвет и мягкость. Затем креветки очистить, вынуть темную вену из спинки и разрезать вдоль брюшка, хвостики оставить. Сформировать комочек риса как для нигири-суши, наверх положить немного васаби и накрыть креветкой. для разнообразия можно использовать варенный крупные креветки, вымоченные предварительно в различных напитках типа сакэ, мирина (сладкое рисовое вино для готовки) и хереса.







Суши для party

Суши с начинкой из риса и грибов (inari zushi)
Для приготовления этого вида суши нужны:
1. Рис, сваренный по общему рецепту для суши
2. 2 ст. л. кунжутных семечек
3. 8 сухих грибов шитаке (seasoned)
4. Обжаренные во фритюре (fried) кармашки из тофу или бобов (seasoned tofu pouches или seasoned fried bean curd)
Сухие грибы залить горячей водой на 20 мин, потом добавить к ним специальную японскую приправу dashi (у нас ее не было, обошлись без нее) и греть на медленном огне 30 мин или до тех пор, пока половина жидкости не испарится. Добавить 1 ст.л. мирина или сакэ и дать остыть, не сливая жидкость. Шляпки грибов порезать полосками, смешать их с рисом и семечками. Кармашки из тофу опустить на 5 мин в кипящую воду (или согласно инструкции на пакетике), затем осторожно открыть кармашки и заполнить их начинкой. Края залепить пальцами или оставить пирожки открытыми.
Суши с икрой (gunkan maki)
Разрезать вдоль лист нори на полоски. На край полоски (матовой стороной вверх для лучшего прилипания риса) положить примерно 1 ч.л. риса для суши, слепленную в виде продолговатого комочка как для нигири. На противоположный конец полоски раздавить несколько гранул риса для лучшего склеивания .
Завернуть комочек риса в полоску нори, потом поставить вертикально и сформировать дно корзинки из риса, распределив его равномерно вдоль получившихся стенок. Сверху рис смазать васаби, потом заполнить оставшееся пустое пространство икрой.


Круглые суши (temari zushi)
Это один из простейших видов суши, для которого не нужно никакого спец. оборудования, за исключением пищевой целлофановой пленки. Для приготовления 12 порций, например, режем пленку на небольшие квадратики, на середину каждого квадратика помещаем кусочек копченого лосося (размером с большую почтовую марку), на лосось кладем рисовый шарик, слепленный из 1 ч. ложки риса для суши. Берем пленку за все 4 края и заворачиваем лосось с рыбой в виде чупа-чупса, попутно придавая шарообразную форму. Повторяем процесс с остальными кусочками лосося, риса и пленки. Также вместо лосося можно брать креветки, огурец (порезанный очень тонкими квадратиками) и различные виды икры. Перед подачей на стол наверх каждого шарика кладем чуть-чуть васаби.

Прессованные суши (oshi-zushi)
Этот вид суши был придуман на западе Японии и является наиболее близким к первоначальному варианту суши (известно, что суши произошли из способа сохранения сырой рыбы, придуманном в Китае, а японцы просто оказались практичнее китайцев, которые рис выбрасывали и ели только рыбу). Прессованные суши легко сделать дома и они могут храниться 2-3 дня в холодной комнате, что делает их идеальным вариантом для приема гостей. Единственная сложность нужно обзавестись спец. прямоугольной деревянной коробочкой с крышкой (15х7.5 см). Перед использованием коробочку надо замочить в холодной воде на 15-30 мин, чтобы к ней не прилипал рис.
Технология приготовления:
Кусок филе макрели срезать наиболее тонко и плоско как только получится, выложить на дно коробочки кожей вниз, оставшиеся пустоты заложить маленькими кусочками рыбы.
Помазать сверху васаби.
Равномерно заполнить коробочку на 2/3 рисом, полностью покрыв рыбу. Выровнять поверхность риса при помощи пальцев, затем накрыть крышкой и слегка надовить.
Затем при помощи больших пальцев выдавить крышкой содержимое из коробочки. Полученный пресованный кусок разрезать пополам, потом каждую половину на три ровные части (не забывая смачивать нож после каждого разреза). Кусочки суши получаются довольно большие, поэтому можно не мучиться и спокойно их есть при помощи рук, этикет позволяет :)

Если специальная коробочка отсутствует, то можно сделать промежуточный вариант прессованных суши — обернутые суши (rope zushi), который казался очень эстетичным (особенно на картинке в книжке), но на деле оказался не очень практичен (разваливается при еде). Но потренировать навыки суши-делания самое оно, этот вид определенно требует некоторой подготовки и практики.
Итак, для начала режем огурец вдоль длины (как обычно специальный японский) на очень тонкие полоски (использовалась обычная оранжевая овощерезка Buchi or so), солим и оставляем на 15 мин. Затем промываем водой от соли и режем на более короткие полоски.
Покрываем циновочку пленкой с двух сторон, выкладываем на него рис (не забывая, что все делается мокрыми руками, а то потом не отлипнет) и заворачиваем ролл как при делании норимаки. Полученный рисовый цилиндрик откладываем, делаем еще несколько подобных роллов. Снова покрываем циновочку пленкой и на нее выкладываем полосками по диагонали огурец и копченый лосось (также предварительно порезанный тонкими полосками той же длины, что и огурец). Сверху на край кладем рисовый цилиндрик и заворачиваем это все вместе.
Если почему-то лосось с огурцом не хотят прилипать к рисовому роллу, надо все потом еще раз завернуть в пленку, как следует покатать по циновке и попрессовать (я даже в холодильник положила на некоторое время). Затем освободить от пленки и порезать на рулетики.
Для счастливых обладателей деревянной коробочки: комбинация из огуречных и лососевых полосок выкладывается на рис, затем суши прессуются под крышкой (коробочку обязательно заполнить водой на 15 мин перед употреблением) и выдавливаются через дно...














Маки-суши
Маки-суши — это разновидность нори-суши (роллов), которые делают из 1/2 листа нори с одной какой-либо начинкой (например, только огурец или лосось). При этом получаются такие маленькие трехцветные цилиндрики:буро-зеленые снаружи, потом белые, а середина - красная, зеленая или еще какая.
Калифорнийские роллы с огурцом, авокадо и крабовыми палочками
На 2/3 целого листа нори выложить теплый рис, на него положить специальную японскую сушеную красную икру (икра летучей рыбы она у них называется), крабовые палочки, огурец и авокадо, васаби не надо. Вместо икры можно использовать специальный соус для калифорнийских роллов: смесь японского чили-соуса, пасты васаби и японского майонеза. Закатать в трубочку, порезать непосредственно перед употреблением на порции, чтобы суши не засохли.

Роллы "рисом наружу"

Также можно делать роллы "рисом наружу", хотя в самой Японии такие роллы встречаются очень редко, то есть это не классический рецепт. Циновку полностью покрывают обычной пищевой пленкой, можно посыпать пленку кунжутными семечками и икрой летучей рыбы (а можно и не посыпать, все равно в конце готовый ролл прокатывается через кунжутные семечки и икру), затем на 2/3 размера циновки распределяют рис. Половинку стандартного листа нори кладут на рис, сверху на нем распределяют овощи и рыбу, васаби по желанию. Заворачивают роллы при помощи циновки, аккуратно высвобождая при этом пленку, чтобы она случайно не закрутилась в ролл. Полученные рисовые роллы посыпаются семенами кунжута или обмазываются красной икрой и затем режутся на кусочки влажным ножом.
Нори-суши с угрем

Очень вкусные нори-суши получаются с начинкой из копченого угря с огурцом или авакадо. Угорь продается уже готовым для суши в японских супермаркетах. Там же продается и специальный соус для него, которым заправляют полученные суши. Угорь перед тем как класть в суши, надо полить соусом и разогреть в духовке (5-10 мин).
Соус можно сделать самим: для этого смешать в кастрюльке 4 ст.л сакэ, 4 ст.л мирина (сладкое рисовое вино), 1 ст.л сахара, 1 ст.л воды и 1/2 ст.л соевого соуса, нагреть до полного растворения сахара.

<<< Все суши >>>Гостевая книга

Тамаго-суши с яйцом
Взбить яйца с коричневым сахаром и солью. Разогреть немного оливкого масла на сковородке и вылить туда часть яичной смеси тонким слоем, придавить допаточкой образующиеся пузыри. Когда верх перестанет быть жидким, завернуть получившийся яичный блин в трубочку, пододвинуть его на середину сковородки и долить еще немного яичной смеси сбоку и под блин. Опять подождать, пока пропечется, затем завернуть новую половину блина в трубочку, опять пододвинуть на середину и долить новую порцию (конечно, у японцев для этого существует специальная квадратная сковородка, тогда блин пододвигается к краю и получается одинаковым со всех сторон).
После повторения этой операции несколько раз получится блинчатый омлет, который можно потом нарезать на полоски для роллов или порезать брусочками и сделать тамаго-суши.



Для тамаго суши надо слепить рисовые брусочки, аналогичные нигири-суши, положить на них кусочек омлета и завязать полоской из водорослей.

Темаки-суши (hand-rolls)
Для приготовления темаки-суши берем половинку листа нори, на него кладем столовую ложку риса для суши и распределяем рис равномерно. Для начинки можно использовать лосось, туну, зеленый лук, огурец, омлет, авокадо, морковь, crem cheese, лучше 2-3 ингредиента, чтобы ролл легко завернулся. На эту начинку нужно выдавить капельку кимчи-соуса (на любителя, он остро-соленый, лучше не злоупотреблять). Другой вариант начинки: креветки, вымоченные в мирине (сладкое рисовое вино, используемое только для готовки) с огурцом, зеленым луком, веточкой кориандра и майонезом, смешанным с соевым соусом (1 ст.л) плюс чуть-чуть васаби. Затем нори заворачивается в плотный кулек, крайний уголок слегка смачивается водой, чтобы ролл не развалился. Сверху ролл можно украсить красной икрой.


















Как приготовить суши Эби
Креветки необходимо отварить в слегка подсоленной воде 1-2 минуты, затем остудить в холодной воде и очистить.


Далее необходимо сделать надрез вдоль тела креветки, пока половинки не разойдутся. Промыть водой.


Слегка смочите руки водой, возьмите разрезанную креветку и расположите её поперёк левой ладони. Смажьте её небольшим количеством хрена.


Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса.
Положите его в центр креветки и придайте прямоугольную форму.


Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.


Суши Эби готово!


Вы можете заказать у нас доставку профессионально приготовленного суши, чтобы сравнить с результатами своего труда.



Как приготовить суши Сяке
Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам.
Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи.



Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка)


Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена.



Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса.
Положите его в центр рыбы и придайте прямоугольную форму.


Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.


Суши Сяке готово!


Вы можете заказать у нас доставку профессионально приготовленного суши, чтобы сравнить с результатами своего труда.

У Саламандры в паспорте.:-9
http://www.eva.ru/passport/32950.html

я готовлю. Несколько дней назад был топ про суши в рецептах, там очень хорошие ссылочки были, посмотрите по поиску.

вот вам ссылочки, по ним готовила и не раз - одно правило для риса - не открывайте крышку как там написано! http://www.livejournal.com/users/talula_talula/279462.htmll
http://www.livejournal.com/users/bulka/285185.htmll

А как делать Калифорния Ролл (единственные суши из всэ, что есть и нравяться) чтобы рис не распадался, хотя купила специальный рис, а получились какие-то большие куски (не как в ресторанах) и почему-то распадались.
(с транслита)

http://www.7ya.ru/photos/private.aspx?RubrID=45051

Первый раз слышу что суши готовят. Это же сырая рыба, ее просто надо правильно нарезать, специальным ножом и в определнном направлении, и рыба должна обязательно океанской. Речную рыбу ни японцы-профессионалы ни корейцы(тоже большие любители)не едят. Рис отваренный на воде едят по вкусу. Там зелень должна быть и соусы разные.

То о чем вы говорите - сашими, а суши именно готовят.:-)

Вот отчитываюсь:) , было дико вкусно и еще на сашими осталось.
http://www.eva.ru/albumpage/25917/11.html
(с транслита)

Молодец какаиа :-)
(с транслита)

ну совсем не японские масштабы=D>
сашими хорошо с тертым дайконом подавать:-)
(с транслита)

Здорово! Я бы так не смогла!

красотища!!:-9 а с чем делали? и что еще было в меню ,кроме суши? я тоже хочу устроить званый вечер с сушами:-D

Книга: "Быстро и вкусно. Суши."
http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?t=151

Самое ужасное, что как научилась готовить их, так через день готовлю, даж надоели уже, а раньше целый ритуал был-сходить в ресторан покушать суши. Да еще и мисо суп купила, вообще даже выходить из дома не надо.