Красная рыба. Как это сделать?
Девоньки, помогите-научите! есть кусочек сырой семги (грамм 400). как ее засолить, чтобы можно было на бутерброды использовать? заранее спасибо!
Этот топ надо бы прикрепить:), так часто всплывает. Не мудрите - смешайте 1 ч.л. сахара с 2 ч.л. соли, в смеси обваляйте кусок рыбы(сколько возьмет, остальное - выкинете), и в мисочку ее шкурой вверх, в холодильник. Часов через 6 можно есть.
Если рыба свежая, вкусная - ничего другого не надо. Хотя народ добавляет и перцы разнообразные, и водку, и зелень... но мое имхо - хорошая рыба не просит больше ничего.
А я рассолом заливаю - на стакан воды 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара. Солю так мойву и семгу.
Сахара можно поменьше.
Мясо остается полупрозрачно-стеклянным?
Я делаю двумя видами, сухим и в рассоле, но немного не так, обмазываю на 7 часов рыбу солью с сахаром, а потом на 4-5 часов в ледяную слабо-соленую воду, получается прозрачный срез, как у сашими.
У меня муж солит не знаю по какому способу, но оч вкусно!!!:) Присыпает солью-сахаром, заворачивает в холстину плотненько так и в холодильник на сутки. Мммммм...прям возжелалось аж :-9
Пропорции обычные 2:1 соль к сахару, можно сахара поменьше, но рыба покрывается густым слоем, а потом смывается.
Намазала смесью, теперь в холодильник. Накрывать надо?
Когда смывать? Завтра?
И что потом делаем? Про слабосоленый раствор поняла, (просто соль, без сахара, да? и сколько лучше соли?)
И так и держим в этом рассоле, или это тоже промежуточный этап, а потом рассол выливаем и только потом едим?
Отчитаюсь. ) Сделала две половинки от одного куска разными способами - моим (мокрым) и Вашим (полумокрым). )
..Оба очень вкусные. Но, консистенция мне у моего понравилась больше.
А пропорции соль-сахар, брала Ваши.
Может быть, я что-то не так сделала, т.к. ответа на вопросы не дождалась, но вот такой результат.
Хотя, подчеркну, что оба кусочка получились очень вкусные.
Попробуйте тоже посолить, как я. Одновременно разными методами. Вдруг и мой вариант понравится.
Ой, не был в инете.
А какая консистенция получилась у полумокрой?
она должна быть именно прозрачной.
я солю в какой-нибудь емкости, чтоб сок не тек, сверху прикрываю символически.
Мне кажется, что у мокрого и полумокрого отличий немного, принципиально такая рыба отличается от сухого способа засолки, там мясо становится непрозрачным.
Я бы сказала, что по моему варианту - когда сразу в рассол, получилась более прозрачная.
А по Вашему способу, я правильно все сделала?
По времени. (чуть выше описывала, где вопросы возникли)
И, до сих пор, интересует, какой концентрации должен быть рассол после сухой засолки и нужно ли его сливать и через какое время.
Кстати, дети активнее едят ту, которая полумокрая. )
А при сухом способе, да, рыба получается темная.
Просто, сначала, я не совсем правильно поняла формулировку про прозрачность-непрозрачность. )
А еще мне никак не удается достичь консистенции поплотнее. Но это, наверное, уже от качества рыбы зависит.
Воду надо менять 2-3 раза, меняя ее на холодную, иногда прям под струйку кладут, мне так не нравится, мясо более рыхлое при такой промывке получается.
Я вымачиваю часа три, как вспомню, так и меняю, могу и пять часов вымачивать, если хочу очень слабо-соленую получить.
Потом ее надо обтереть, иногда обмазываю маслом, могу посыпать сухим укропом или обмазываю зерновой горчицей, упаковываю в пакеты и в морозилку.
Я делаю всего несколько раз за год помногу за раз в сезон свежей рыбы, поэтому немного варьирую окончание.
Плотность рыбы зависит от ее корма, времени вылова и свежести.
Самое плотное мясо у рыбы свободного выгула или как у нас в пруду естественного роста совсем без комбикорма годами.
Когда весной докупаем рыбу у рыбзавода, ее сразу видно по рыхлости и избытку сала вдоль верхнего плавника, естественно и в засолке она не будет плотной.
Еще раз спасибо и потом еще раз, потому что, как-то так сложилось, что сегодня готовила и пастрому, и сделала ее из куриных грудок. Уже вкусно. Завтра попробуем, что будет, когда вылежится. )
*шопотом* я пару куриных пастромин на недельку в холодильнике забываю, шоб засохли и потом... *сглотнул*
Я делала несколько штук, сами съели, маме подарила сегодя и сестре ))) Были довольны, спросили как делать. ) Ну и съели сразу же. )
Только у меня при нарезке, по линии соединения грудок, кусочки распадались.
Есть выход из положения? В принципе, не критично, но, надо же стремиться к идеалу ))
Теперь без замачивания не буду. Почитала, по гостовскому рецепту и окорок вымачивается. Я раньше не хотела на это время тратить, делала без замачивания, а теперь только так. На порядок вкуснее и структура однородная, а именно этого я и пыталась добиться.
А за идею с грудками, спс, т.к. я не креативный товарищ, я математик, мне алгоритм нужен и точные расчеты. )
Я заказал жгут силиконовый и скручиваю грудки очень сильно сразу после натирания смесью, в таком состоянии они лежат и подсыхают сутки (думаю оставить на двое суток) в холодильнике.
Складываю пласты навстречу и внутрь маленькие филешки, если хорошо стянуть и не сильно промазывать внутри специями, то при запекании они склеиваются, а если слой специй внутри толстый, то полюбе развалятся.
Еще мне нравится запекать в не самой раскаленной духовке, пока еще не могу сказать температуру внутри куска, жду приезда термометра, разогреваю духовку до 230 и сразу, как погаснет лампа сую туда 5-6 свертков на 15 минут и 2.5 часа остывание.
Если прогревать сильнее, то срез мяса начинает махрицца, шо мине не нравицца.
Из планов еще есть вариант выложить внизу духовки можжевеловые брусочки, чтоб подгорали и воняли *ржот*
Жгут..поищу, что это за штука, по идее, наверное, удобная замена ниткам.
Складывала так же, но уже после обмазывания специями, тоже задним числом подумала, что чем меньше специй между склеиваемыми кусками, тем лучше должна быть диффузия. )
Мне тоже не нравится, когда махрится срез, от этого и бегу, но тут все было идеально.
Про брусочки отличная идея! Можно еще ягоды можжевельника, в аптеке продаются, я как-то мясо запекала с ними, вкус подкопченой дичи получается. )
Жгут у меня из этой серии http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=360312711606&ssPageName=STRK:MESINDXX:IT#ht_1220wt_902 отдельные завязочки получаются дороже.
Жду нового мяса, чтобы опробовать ягоды, если будут слабоваты, то перейду к брусочкам.
а я беру просто: 1 ст.л.саахара,1 ст.л.крупной соли. Нарезаю филе семги на пласты,выкладываю слоями и пересаливаю их. На 2 день добавляю немного оливкогого масла.
