Изменить рецепт тирамису
Понимаю, что вопрос странный, но можно ли обойтись без сырых яиц при приготовлении этого десерта? Увидела в магазине маскарпоне, прикупила для эксперимента, а потом только в рецепт заглянула...
Без яиц навряд ли, но можно попробовать пастеризовать желтки.
Пастеризация яиц
(Все то же самое и для желтков)
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.
После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С
в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
http://ref.net.ua/work/det-31846.html
===========================
6 eggs
1/4 cup water
1. To pasteurize your own eggs, stir together eggs and either 1/4 cup water in a saucepan.(milk can be used for more flavor).
2. Cook over low heat, stirring constantly until the mixture reaches 160°F.
3. These eggs can be safely used in recipes and require no further cooking.
4. www.foodsafety.wsu.edu.
5. Note: You must be very cautious anytime you handle raw foods. Make sure all equipment is sanitary and product is cooked to specified temperature.
ПЕРЕВОД
6 яиц
1/4 стакана воды
1. В кастрюльку разбить яйца и смешать с водой (или молоком)
2. Нагревать на медленном огне, постоянно помешивая, до 160°F (70°С)
Посуда и руки должны быть чистыми (стерильными).
http://www.recipezaar.com/133715
=================================
PASTEURIZATION kills bacteria present in food. As long as cross-contamination does not occur (from hands, utensils or other foods) pasteurized foods should be safe for even those in high risk groups.
To pasteurize recipes containing eggs, 160 degrees must be reached or 140 degrees reached and held for 3 minutes.
Here’s how you do it: Combine at least 2 tablespoons of the liquid in the recipe for each beaten egg or egg yolk (4 egg yolks, 8 tablespoons liquid.) Cook this mixture over medium-low heat, stirring constantly, until it just starts to bubble. Mixture should be thickened and should coat a spoon; if a candy thermometer is handy, us it.
If the mixture looks like it might start to curdle, remove it from heat and stir rapidly, return to low heart and continue cooking.
Liquids used can be water, juice, milk, or flavorings; but not oil or margarine.
This pasteurization technique can be used for all recipes calling for uncooked eggs or egg yolks, containing at least 2 tablespoons of liquid per egg. More liquid can be used if the recipe contains more.
We have this information printed in a brochure with recipes. It is free for the asking. Just send your name and address via the Contact Information at the bottom of this page.
ПЕРЕВОД
Для пастеризации продуктов, содержащих сырые яйца, их температура должна достичь 160°F (70°С), или 140°F (60°С) и удерживаться в этом случае 3 минуты.
Как пастеризовать: Минимум 2 столовые ложки жидкости, использующейся в рецепте на 1 разболтанное яйцо или яичный желток (4 желтка - 8 стол. ложек жидкости). Подогревать смесь яиц и жидкости на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнут появляться пузыри. Смесь должна загустеть и оставаться тонким слоем на ложке. Удобно использовать кондитерский термометр для контроля температуры.
Если смесь начинает выглядеть так, как будто она вот-вот начнет сворачиваться, снимите с огня и быстро размешайте. Верните на плиту и продолжайте нагрев.
В качестве жидкостей допустимы вода, молоко, соки или ароматизаторы. Но не жиры (не маргарины и масла)!
Этот метод пастеризации может быть применим к любым рецептам, содержащим в составе сырые яйца или желтки.
БОльшее количество жидкости может быть использовано для пастеризации, если ее количество используется в рецепте.
http://www.georgiaeggs.org/pages/pasteurization.html
Некоторые заменяют яйца взбитыми сливками. Правда, мне кажется что так очень жирно выходит.
А еще собайон сначала варят, а потом уже туда добавляют маскарпоне. Это вариант с тепловой обработкой.
А может включить соображалку и жить по принципу "волков бояца - в лес не ходить".
Боишься сырых белков - не ешь их!!! К чёрту тирамису и шоколадный мусс.
Можно подумать, без тирамису жить нельзя. Ну чё продукт насиловать то?
А почему насиловать-то? Ну, получится со сливками не тирасису в том виде, в котором его придумали, но вкусно и похоже на настоящий. И что в этом плохого?
Выше это я про сливки написала, хотя сама и не побовала такого варианта. Делаю с сырым белком. Но авто интереовался чем заменить, я предложила известный мне вариант.
К чему наезды?
А про собайон это вообще один из ресторанных вариантов приготовления этого десерта. Почитайте и убедитесь сами. Вариантов приготовления два. С тепловой обработкой. и без. Автору надо с тепловой. Для нее это выход.
Думаю, ваш пост оказался не к месту.